白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙的做法

口味：可口

难度：配菜(中级)

时间：1小时以上

类别：酸甜 下午茶 烘焙 西餐 烛光晚餐 约会必备 二人世界 朋友聚餐

材料：detail

白乳酪覆盆子冻配焦糖马卡龙怎么做

1、覆盆子泥做法：半盒（约250g）解冻的覆盆子打泥，放在筛子上让它自己慢慢滴漏，大约半小时可以得到约180g的覆盆子泥，当然也可以直接用Puree

2、马卡龙中杏仁TPT做法：杏仁TPT（杏仁和糖粉1:1的比例），料理机研磨半分钟。
焦糖夹心马卡龙：66g杏仁TPT过筛，22g陈蛋白22g糖，superred色素一滴，融化的黄油适量加焦糖酱适量。具体做法见另一菜谱：http://www.douguo.com/cookbook/80919.html

3、方子用到的打法奶油做法：500ml淡奶油25g糖，打到6分发

4、白乳酪冻：
1.2g鱼胶片泡冷水还原

5、55g乳酪，放在锅中加一点点水搅拌至顺滑，加入鱼胶片搅融，稍冷却

6、取打到6分发的淡奶油24g，继续打至全发，加到乳酪中

7、23g蛋白加8g糖加1滴柠檬汁，打发至尖角，加到乳酪奶油糊中

8、找合适的模子，入冷藏1小时取出

9、覆盆子Jelly:（液体:鱼胶片=500:9）
5.4g鱼胶片泡冷水还原

10、200g水30g糖40g覆盆子果泥20g樱桃酒（原方子是葡萄酒），煮热，加入鱼胶片搅融

1、冷却后过滤

2、覆盆子欠汁：
20g覆盆子泥加20g水加10g糖加适量生粉（我怀疑日本的生粉是透明的类似葛根粉的东西），煮溶冷却

3、组装：覆盆子Jelly液和白乳酪冻放在一起，放几个覆盆子（我只有冷冻的），冷藏，等冻起来以后淋上欠汁

4、装饰：书上是放薄荷叶的，我为了遮丑放了白巧克力装饰和焦糖马卡龙

份量：5杯。乳酪冻别妄想做成花朵形，太软了，硅胶膜脱不下来
覆盆子冻别用覆盆子浆，要用覆盆子汁，不然没有晶莹剔透的感觉
覆盆子欠汁可能要用葛根粉做，不然也不会呈现出透明的效果，而且靠近乳酪的部分时间久了会发灰
由于我事前没有参透这三点，当然书上也没告诉我那么多，这份就做毁了，结果不得不弄了白巧克力装饰和马卡龙上去遮丑，我只好把这可爱的Jelly排在最后一名哩。