过春节应做的十道菜：过年就吃这四道凉拌菜六道热菜
凉菜1：椒油芹菜
食材：
西芹200克
盐、花椒、植物油各适量
芹菜预处理
芹菜洗净，择下芹菜叶子。
撕去芹菜梗表面的粗丝。
处理好的样子。
制作步骤
西芹择洗干净，切段，入沸水锅中焯水。
将芹菜捞出， 用凉水冲凉，控净水分。
将芹菜放入盛器中，调入盐待用。
起油锅烧热，放入花椒炸出香味。
起锅，将热油浇在西芹段上拌匀，装盘即可。
凉菜2 麻酱拌豇豆
食材:
嫩豇豆300克
芝麻酱、蒜泥、盐、醋、白糖、味精、姜末各适量
1.嫩豇豆摘掉两头，洗净，入开水汆熟，捞出切段，放在盘内。
2.将芝麻酱、盐、醋、白糖、味精、姜末、蒜泥放碗里调拌，边调边拌入凉开水，待拌匀时再加芝麻油调匀，倒在豇豆上即成。
凉菜3：毛蛤蜊拌菠菜
食材：
毛蛤蜊500克、菠菜300克、大蒜5瓣
味极鲜3勺、香醋2勺、糖1/3小勺、香油1小勺、鸡精1/4小勺
1.毛蛤蜊用小刷子沿着壳的纹路清洗干净。
2.水烧开，放入蛤蜊煮2~3
分钟至开口，捞出。
3.毛蛤蜊取净肉。
4.菠菜焯水，3~5秒钟后捞出，入凉开水过凉。
5.菠菜沥水切4厘米长的段，大蒜切末，放入蛤蜊肉。
6.
加味极鲜、香醋、香油、鸡精和糖拌匀即可。
心得分享
1.毛蛤蜊汆水的时间要短，否则肉会变皮，影响口感。蛤蜊肉也可以用澄清的蛤蜊原汤清洗几遍，这样食用起来更安心。
2.菠菜焯水的时间也要短，投入凉开水可以保证菠菜脆爽的口感。
3.如果想保持菠菜翠绿的色泽，可以在汆菠菜时加几滴色拉油。
凉菜4 怪味鸡丝
食材 熟鸡肉250克、红辣椒油40克，醋32克，香葱30克，红酱油25克，香油20克，花生酱15克，白糖、油酥花生粒各1 0 克，味精2克，花椒面、花椒油、盐各1克，香菜末适量
香葱洗净，切粗丝，装入盘内。
熟鸡肉用手撕成粗丝，摆放入盘内葱丝上。
将花生酱、红酱油、白糖调散，再加入花椒面、花椒油、香油、醋、味精、盐、红辣椒油调成味汁。
将调味汁淋在鸡丝上，最后撒上油酥花生粒、香菜
热菜1 鱼香肉丝
原 料:猪肉180克，泡红椒、冬笋各30克，水发木耳25克
调 料
A：盐1/4小匙，料酒、清水、色拉油各1大匙，玉米淀粉1小匙
B：玉米淀粉2小匙，清水4大匙
C：生抽、料酒各1大匙，白糖2小匙，陈醋、泡椒碎、郫县豆瓣酱各1小匙，鸡精1/4小
匙，高汤1/3杯
D：姜末、蒜末各2小匙，香葱碎少量，郫县豆瓣酱1小匙，植物油1大匙
1.准备工作猪肉、冬笋、水发木耳、泡红椒分别处理洗净，切丝。将猪肉丝放入碗中，用调料A拌匀，腌制15分钟入味。
2.将调料B在碗内调制成
水淀粉，调料C在碗内调制成鱼香汁，备用。
3.锅入油烧热，倒入腌好的肉丝，大火滑炒至肉色变白，盛出备用。
4.锅入油， 冷油放入姜末、蒜末、豆瓣酱炒至出香味，再倒入肉丝翻炒均匀。
5.放入笋丝、泡红椒丝、黑木耳丝继续翻炒。
6.倒入调好的鱼香汁，翻
炒均匀。
7.再倒入水淀粉勾芡，煮至汤汁快收干时关火。
8.临出锅前放入香葱碎，
装盘即可。
制作技巧
◎ 调好的水淀粉放置到炒菜时会沉淀，入锅勾芡时要用筷子再调匀一下。
◎ 放郫县豆瓣酱的目的是为了让菜的色泽红艳一些，但不要放太多，否则会咸。放红油也有同样的效果。
热菜2 电饭煲烤鸡翅
鸡翅中8个、生菜叶3片
泰国甜辣酱25克、白糖10克、蒜末10克、蚝油10克
辣椒粉5克、盐3克、色拉油50克
做 法
1.将鸡翅中解冻后，拨净残毛，揩干水分，备用。
2.用******在每个鸡翅中内面横着切两刀。
3.鸡翅中放容器内，加入蒜末、辣椒粉、白糖、盐和蚝油拌匀，腌10分钟。
4.电饭煲接通电源，按下“煮饭”键，注入色拉油烧热，排入鸡翅中，合上煲盖。
5.待加热至“煮饭”键跳起后约1分钟，把鸡翅中翻转，合盖，再按下“煮饭”键。
6.煎至“煮饭”键跳起约1分钟，即可打开
煲盖，取出鸡翅中装盘，淋上甜辣酱，
伴上消毒的生菜叶就完成了。
热菜3 橙汁藕夹酿肉
食材
莲藕一节、猪肉馅50克
姜末少许、酱油1茶匙、香油2茶匙、浓缩橙汁2茶匙、白糖2茶匙
在猪肉馅料里加入酱油、香油和姜末调拌均匀。
莲藕去皮，切成厚一点的片。
馅料均匀涂抹在藕片上，在表面拍打上干淀粉。
炒锅烧热后放入适量油，将藕片煎至两面金黄。
另取一锅，放入浓缩橙汁后再加入白糖和清水，大火烧至浓稠。
将调制好的浓稠汁料淋在炸好的藕片上就可以吃啦。
热菜4 小白菜烧丸子
主料
猪肉馅250克、小白菜500克
配料
葱姜末少许、蒜子3个
调料
酱油2茶匙、香油2茶匙、盐适量、淀粉10克
猪肉馅里加入酱油、香油、盐调和均匀。
炒锅烧热，加入适量色拉油烧热后将肉馅做成小丸子，放入锅中炸制成熟。
炸好的小丸子控油晾凉备用。
煮锅内加水，烧开后放入小白菜焯水至变色，捞出放入冷水，并切碎待用。
炒锅烧热后加入色拉油，用蒜片炝锅后放入小白菜翻炒，加入适量清水及粉丝同煮。
将丸子放入锅中，烧至汤汁慢慢被吸收，淋入湿淀粉，最后加入香油提味即可。
热菜5 牡蛎豆腐汤
食材
牡蛎肉60克，鲫鱼200克，豆腐200克，青菜叶适量
料酒、葱、姜、鸡汤、酱油各适量
1 青菜叶择洗净。鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净。
2 姜切片，葱切段。豆腐冲洗净，切4厘米长、3厘米
宽的块。
3 鲫鱼身上抹上酱油、盐、料酒，放入炖锅内，加鸡汤、姜、葱、牡蛎肉，烧沸。
4 加入豆腐，用文火煮30分钟后下入青菜叶即成。
热菜6 红烧鲤鱼
原 料
鲤鱼1 条，冬菇100克
花生油、葱、姜、老抽、生抽、盐、生粉、酒各适量
制作过程
鲤鱼治净，在鱼身两面各斜剞两刀；葱、姜切丝；冬菇用热水浸软后切成丝。
将调料拌匀，均匀地抹遍鱼肚、鱼身。
锅内加油烧热，放入鲤鱼，煎至两面金黄。
锅内撒葱丝、姜丝、冬菇丝，淋入调好的味汁，继续烧至鲤鱼熟透入味，用淀粉勾芡，淋入明油即可。
鲤鱼的保健功效：
健脾养胃：鲤鱼肉富含蛋白质和钾离子，具有显著的健脾、养胃、利水作用。
预防动脉硬化：鲤鱼肉含有丰富的多链脂肪酸，具有降低胆固醇、预防动脉硬化和冠心病的作用。
健脑益智：鱼头中含丰富的卵磷脂，对维护大脑营养、增强记忆大有裨益。
选自《巧厨娘 爆款家常菜》一书，版权所有。
