民国时期的顶级美食：民国扬州人餐桌上都吃啥

近日，市民王先生向记者展示了一本民国手抄本的淮扬菜菜单，从水果到蜜饯，从冷盆到热盆，从面食到香茶，罗列了100多种食物，其中诸如面食、东坡肉等都有制作方法。记者将拍摄的图片发给扬大旅游烹饪学院学者陈忠明，他花了几天细细研读后表示，这应该是一份出自扬州某大户人家管家抄录的菜单，或为指导应聘厨师的烹饪教材。

民国扬州文人抄录的菜单

开篇先介绍卫生饮食风俗

这本蓝布面折叠状的菜单，一折一折左右展开，共有十几折。陈忠明看到上面的文字后点评：“菜单的字字体隽永，很有板桥体风格。”

菜单开篇的内容比较有趣，介绍了食物入口后的消化过程。“食物入口，其助消化之作用者，首为齿，次为小腹，三为肝，四为肠。凡此四者为食物所必径，故一切食物总以尽力咀嚼为要。”

“舌本生津，即为人生之露液。每食先嚼使极烂，乃得由食管而下小腹，复由小腹和匀至肝，磨荡一周化为血液，乃入小肠。小肠蟠曲回环，长可二十尺，大肠亦四尺，如不加选择，积滞难通，或且多余渣滓，大剩卫生之道矣。”

紧接着的一段为各处的饮食风俗知识。“各处食性之不同，食品有专嗜者。食性不同，由于习尚也。兹举其尤则北人嗜葱蒜；滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品；粤人嗜淡食；苏人嗜糖；即以浙江言之，宁波嗜腥，味比海鲜；绍兴嗜老恶臭之物，必俟其霉烂发酵，而后食也。”

陈忠明考证，这两部分内容均摘自清末民初徐珂的《清稗类钞》。整个第一部分都是近代饮食卫生的认识水平，由此可见，这是一份民国年间的菜单。

冷盆

热盆

头菜

分水果、冷盆、热盆等类

民国扬州菜单上都有哪些美食？接下来的内容就是一份完整的菜单，分水果、冷盆、热盆、甜盆、头菜、二菜等多个条目，各种美食令人目不暇接，垂涎欲滴。

水果：蜜橘、雅梨、香蕉、苹果、石榴、蒲荠、甘蔗、密（蜜）饯、青梅、楂糕。

冷盆：火腿、皮（彩）蛋、油鸡、熏鸡、熏鱼块、炝虾、醉蟹、蛤子、炝笋、凤尾鱼、肴蹄、香肠、小肚、咸肉、白斩鸡、羊糕、肉松、鱼松、咸板鸭、冻蹄、爪翅、肫肝、乳（疑卤）蛋、咸鸭蛋、乳笋、油焖笋、盐水虾、油爆虾、腐乳虾、凉拌鸡、凉拌肉、乳鸡、酱鸭、开洋拌雪笋、拌罗皮、五香牛肉、拌牛肚、脆鱼拌干丝、酥肝、罗汉拼盆、什锦拼盆、水晶肴蹄。

热盆：炒鱼豆、鱼片、鳝鱼丝、炒虾仁、虾蟹、蟹肉、炒鸡丝、五丁、干贝、煎虾球、榨菜炒肉丝、炒双脆、冬菇笋片、冬笋炒野鸡片、菜心炒野鸡片、炸鱼块、炒鸭舌掌、煎鸽蛋、韭黄炒虾腰、炸猪排、炸鸡排、炒凤尾虾仁、蟹黄烧蹄筋、口蘑锅巴汤、鲍鱼鸽蛋汤、炒腰片、面拖蟹（淋糖醋卤）、油拖黄鱼面（蘸醋）。

甜盆：八宝饭、白果楂糕莲子汤、糯米冰糖藕、蜜汁桂花藕、细米糖莲橘肉楂糕丁、青梅丁、玫瑰银耳汤、冰枇杷（夏季用）、蜜汁罐头水果（夏季用）。

头菜：海参、鱼肚、鱼皮、鱼翅（附鸡片、鸡皮、橄榄肉圆、虾球、鱼圆、脆鱼丝、蟹黄肉、笋片、青菜头、火腿片、虾仁，重用纯鸡汤煮）、全家福、十锦菜、罗汉菜。

二菜：八宝鸭、烤鸭、金针菜香酥鸭、五香鸭、麻油鸭、锅烧鸭……

除了菜肴，菜单上还有行酒令、点心等，茶也是品种繁多，有雪水茶、茉莉花、玫瑰花、桂花点茶、金银花茶、杭菊花茶、梅花、佛手、松子瀹茶、香橼花茶、珠兰茶、岱岱花茶等。

菜单中记载的菜肴做法

民国扬州面有这么多吃法

看了这么多的菜肴，它们是怎么做出来的呢？这本菜单记录了每种菜肴的烹饪方法，有的只有几个字，有的则是长长一段文字。

在菜单的面食部分，菜单中写道：“通常所食之面：老汤面、炒面、拌面三大别。皆以大鸡、火腿、鸡丝、虾仁、醋鱼、黄鱼、蟹肉为佐料，汤者煮之为汤。炒者无汁而油重；拌者以面本已熟，不再煮，但以加料和之而已，其作法于面熟时多用凉水激之滚起再激，冷水激过其性微热，另用醋、蒜、酱油、香油、韭菜拌之再加汤和之。”

接着，简明扼要地介绍了长寿面、八珍面、鳝面、卤子面、裙带面、羊肉面、三鲜大面的制作方法。如裙带面做法：以小刀截面成条微宽；鳝面做法：熬鳝成卤加面再滚。

菜单中的肉食制作部分。菜单中写有“法海寺，精制肴馔（烧猪头肉）”。其他有炖猪肉、白片肉、四喜肉、东坡肉、芙蓉肉。

在东坡肉下面还有小字的注释：“集有食猪肉诗云：‘黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃；贫者不解煮。’慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫爱。今膳中有所谓东坡肉者，即本此。盖以猪肉者为长方大块，加酱油及酒煮至及融化，虽老年之无齿者亦可食。”

陈忠明说，法海寺的烧猪头肉特别有名，在扬州还流传这样的话：“法海寺，有一僧；烧猪头，是专门，瘦西湖上有名声，秘诀从来不传人。”

或为指导厨师的烹饪教材

“这本菜单就是在扬州收的，卖家早年在扬州一大户人家买的。”王先生告诉记者，自己是个美食爱好者，也曾拿给几位扬州的厨师看过，上面很多的菜肴，他们都没有见过。

“这份淮扬风味的菜单价值极高，它是民国扬州淮扬菜发展的重要史料。”陈忠明表示，菜单里，无论水果、冷菜、热菜、头菜、二菜、甜菜，全是淮扬风味菜肴。如蒲荠、皮蛋、炝虾、水晶肴蹄、八宝饭、全家福、八宝鸭等，找不到麻辣异域风味，基本是典型的淮扬菜。

经细细研读，陈忠明认为，这份菜单很可能是扬州某一大户人家管家的得意之笔。“大户人家雇佣的厨师是经常流动的，这本菜单应是应聘或指导厨师用的简易教材，所以里面包含的内容十分完备。”

陈忠明说，菜单中的烹饪知识比较详细，将所有菜分为冷菜、热炒菜、头菜、二菜、甜菜等，其后还一一罗列制作方法，将这些菜随意组合，就可以成为若干不同规格的招待宴席。

记者 张庆萍

编辑 晴子