如何做香酥小鲫鱼？教你做香鲜醇厚的葱酥鲫鱼
人气：243 ℃/2024-03-14 00:24:24
炸收是指将加工处理后的原料，经过油后放入锅内，加入鲜汤、调味品加热使之收汁亮油，再将其晾凉，最后装盘成菜的烹调方法。炸收菜肴具有色泽红亮、干香滋润、香鲜醇厚的特点。适宜炸收的原料有禽畜肉类、鱼虾类和豆制品等。
一、原料
1、主料：鲫鱼一尾（约200g）
2、调辅料：葱白60g、泡红辣椒3根精盐3g、料酒10g、醪糟汁20g、糖色适量姜10g、味精1g、醋3g、鲜汤100g、香油10g、精炼油1000g（约耗50g）
二、操作程序
1、原料初加工
鲜活鲫鱼经过初加工（刮鳞、去鳃、去内脏）清洗干净，鱼身两边各锲3刀，用精盐、料酒、姜、葱码味。葱切成长约6厘米的段，泡辣椒切去两端去籽，切成长6CM的段。
2、炸制
炒锅置在火上，加入食用油烧至七成油温，将鱼炸制金黄色时捞出。
3、收汁成菜
将锅内放入食用油，加入泡辣椒、葱段略炒，然后加入鲜汤、精盐、料酒、醋、糖色、醋调成味汁。将炸好的鱼放进调好的味汁里面用小火收至汤汁浓缩为一半时将鱼翻一面继续收至，最后加入香油、味精、醪糟汁继续收至汁将干、亮油时起锅装盘，将泡辣椒节和葱节放在鱼身上即可。
三、关键点
1、勿将鱼胆弄破，影响成菜的味道。
2、收汁采用小火，味汁中加醋，是为了去腥，不能表现酸味出来。
四、成品质量要求
色泽棕黄（金黄），干香滋润化渣，香鲜醇厚。
五、变化品种
变化原料制作葱酥鲤鱼、葱酥黄花鱼
