蟹黄酱蘸着什么好吃？仪征传统时令美食，江蟹琪子面酱

儿时的记忆

仪征是一座滨江古城，舌尖记忆里有一道仪征的夏天传统时令美食，就是妈妈做得长江螃蟹（hai）琪（ji）子拖面酱。

在仪征的长江边，每年六月下旬、整七月、八月上旬滩涂上都会出现大量的螃蟹琪子，有的躲在滩涂上的洞里面，寻到洞口一挖一个，有的躲在石头或者泥块下，大点儿的且有半流动螃蟹黄的叫“六月黄”，小点儿的叫“石琪子”。和小伙伴们到江边挖螃蟹琪子是我的童年乐趣！

六月黄和石琪子都是还没有成熟的大闸蟹，是螃蟹的小时候，是幼蟹，个头都不大，优质的六月黄体大概在三两以下，有黄，炒着吃或者拖面酱吃。石琪子个头比六月黄小很多，通常一两左右，没有黄，通常油炸着吃，吃的次数不多，因为在江边捡到石琪子都会放生。

标准的六月黄其实就是快要成熟为“青年”的长江蟹，属于未成熟的“少年”末期，它有肝胰脏，没有性腺，它是未成熟的大闸蟹。一只成年的长江蟹一生中要经历二十一次蜕壳。六月黄是在螃蟹生长的第二年，需要经过三次蜕壳以后，在第四次蜕壳前的蟹。这个时期的蟹只有黄，没有膏，蟹的背部是黄色的，脚毛都还没长全，蟹钳位置的毛带点褐黄色，有弹性软软的，所以被大家称其为“六月黄”。

无论你是在滩涂找寻或是去菜市场购买，六月黄很好辨认，在你了解什么是六月黄以后，再教你认识六月黄的重点特征，你一定能吃到优质的六月黄。

六月黄要看蟹肚、蟹背、蟹爪和蟹身。优质的六月黄蟹肚的腹壳会凸起，透着黄色，这样的表示蟹膏多；蟹背是黄色的，轻轻捏一下有点儿软；蟹爪尖尖，绒毛是褐黄色的；蟹身饱满胀胀的，看起来鼓鼓的，但整体捏起来带有弹性，这样的就表示蟹肉顶壳了，肉较多。

因为生长在滨江城市，所以小时候家里吃螃蟹的次数很多，有句话叫“物以稀为贵、肉多嫌肥”小时候的我不爱吃螃蟹，那时候才不管鲜不鲜呢，就是觉得吃不到蟹肉、吃起来费事，虽然不爱吃，但是每到夏天唯独爱吃妈妈做得螃蟹拖面酱，每年家里都会做。

六月黄之所以好吃、鲜美，是因为夏季这一时节里的螃蟹，快要蜕壳了，身体比较饱满，其体内的汁多以流质形式存在，它的腹部有满满地半流动型“膏黄”（体内汁液），这个时候的黄色的汁液不是传统意义上的母蟹的黄，这样的“膏黄”口感细润、甘甜、鲜美，不油、不腻、不噎人。它的蟹肉口感特别地嫩、特别地鲜，这时候的螃蟹肉不同于成熟的大闸蟹那般有嚼劲。

等到八月中旬的时候，螃蟹蜕掉这层壳后，便不再是六月黄了，过了六月黄的时节家里也不再做这道菜了，所以长辈们常说：“忙归忙，可别忘了六月黄”。妈妈做得传统螃蟹拖面酱，是我从小吃到大的，老仪征人都会做，螃蟹面酱是和我年纪一般大的仪征人的乡愁。

妈妈的螃蟹面酱是怎么做得呢？妈妈的仪征土话是：“今天炒螃海（hai）酱把你吃。”

首先，准备螃蟹琪子、毛豆米子、十二圩五香茶干、茭白、红椒、面粉、黄豆酱、葱花、姜末、菜籽油、料酒和水。把茶干、茭白、红椒切丁；

其次，把螃蟹用刷子刷洗干净，然后从背部中间竖着对半切，螃蟹身和蟹爪对半。面粉中加入水，调和成面粉糊挂在筷子上是滴落状态，把对半切好的螃蟹用手一个个放在调好的面粉中裹一圈；

再次，锅中放入菜籽油，热锅凉油，把葱姜、毛豆米子、茭白、红椒、十二圩五香茶干依次放入锅中煸炒出香味，加入水和黄豆酱，黄豆酱要多放些，用大火烧开；

最后，把裹好面糊的螃蟹依次下锅，用大火煮五分钟，把碗里剩余的面糊倒入锅中，用锅铲搅动，以防糊锅底，面糊干稀程度根据家庭成员喜好做调整，我是比较喜欢干一点儿的面酱。螃蟹自来鲜，制作时加入了黄豆酱，所以不需要放酱油、盐和鸡精。如果你偏向于重口味，咸淡用盐自行调整。

妈妈做得传统的螃蟹面酱，嫩黄的颜色非常漂亮，因为螃蟹黄色的汁液加上当年现做的新鲜的黄豆酱与面粉均匀地混合在一起，看起来很舒服。用筷子挑一点面酱，甘脂肥浓、齿颊生香，令人回味无穷。

味道是每个人心中固有的乡愁，一城一味，世界上最美的味道，莫过于家乡的味道、妈妈的味道。

你的家乡有哪些传统味道？你最喜欢的妈妈的味道是什么？欢迎分享。

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