常用香料的用途和用法:一部分香料的特性及用法
香辛料的类别
香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类:
酸香:柠檬。
甘甜:肉桂、甘草。玉竹、麦冬。
苦香味:肉豆蔻、白豆蔻、萆豆蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、******、郁金。山姜,良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。
辛辣味:辣椒、姜,胡椒、芥末。
麻味:花椒。
五味俱全:五昧子。
芳香味:八角,茴香、丁香、肉桂、桂枝、香叶、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、鼠尾草、甘松。香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等等。
既然把它们按气味分类了,就要知道怎样去搭配,不能随意添加。如。木香,有川木香、云木香、土木香,还有厚叶木香,其中云木香气味芳香,性温、味甘苦、稍具刺舌感,而川木香气味芳香而特异、味苦,我们主要用云木香,在卤制的香料包中添加后可增加复合香味,但如果过量会使整个卤汤的味变杂,且有刺舌感,它的用量约在0.008%~0.4%左右(与原料的比)。又如,砂仁属于苦香味,如果放太多就会起到反作用;紫苏多用于烧鱼以除腥,但放过多会对感冒的人有损害,这两种东西最多不能超过50克
具体分类如下:
1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料:香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料:姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
各种卤料在卤水中起的作用:
黑胡椒,作用:增辣味、调和滋味。
白胡椒,作用: 增辣味、祛异味、增香味。
灵草,作用: 增香。 荜拨,作用: 增香。
香叶,作用: 增香。
莳萝(千里香、土茴香),作用: 增香。
香茅,作用: 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥,作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒),作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香),作用: 增香。
甘松,作用: 增香。
小茴香,作用: 增香。
云木香(木香、广木香),作用: 增香。
辛夷(毛桃),作用: 增香。
排草(香草),作用: 增香。
香菜籽,作用: 增香。
芹菜籽,作用: 增香。
紫苏,作用: 鱼肉增香祛腥料。
砂仁,作用: 增香祛腥。
白豆蔻,作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果),作用: 增香祛腥。
草豆蔻,作用: 增香祛腥。
红豆蔻,作用: 增香。
五加皮,作用: 增香。
白芷,作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果),作用: 遮盖鱼的腥味。
草果,作用: 遮盖异味。
干姜,作用: 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味,跟姜的作用是完全相同的。
南姜,作用: 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝,作用: 遮盖异味。
独活,作用: 遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂),作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜),作用: 遮盖牛羊肉的异味。
月桂,作用: 遮盖牛羊肉的异味。
紫草,作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水,同样是调节卤水的红亮度。
红花,作用: 专给高档菜调色,带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄,作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜,如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样,用来遮盖异味,多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子,作用: 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮,作用: 有轻微苦味,一是调节卤水或者酱汤的复合味,同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。
当归,作用: 增加汤料的滋补功效,也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山,作用: 增加汤料的滋补功效。
甘草,作用: 香味很轻微,甜味明显,主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果,作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感,或用来制作爽口、润口的炖汤。
具体分析:
1、 八角:
八角也叫大茴香、大料等。具有强烈香气、味甜、性辛温。可以除腥臭味、增香味、促进食欲的作用。每一斤猪肉放0.4-10g、牛肉1-3g、羊肉1-4g、鸡肉1-2g、鸭肉0.2-2g、水产品0.5-3g。
2、 桂皮:
桂皮又叫肉桂、月桂,味甘、辛,主要起增香调味作用。可以增加食品的复合香味,每一公斤食材放2-3g。
3、 香叶:
又叫月桂叶,香气浓郁,增香去异。每一公斤放3-4片,每50公斤卤汤放25-35g左右。
4、 丁香:
香气浓郁、有辛辣感。每公斤肉放1.5-2g,每50公斤卤汤放15-20g。千万不要多放。
5、 小茴香:
味辛、性温,气味芳香温和,带有类似樟脑的气味,微带回甜、苦味及炙舌感。每1公斤放1-10g,禽类放1-5g。
6、 甘草:
味甘,有防腐的功能,每1公斤食材放5g、每50公斤卤水约添加50g。
7、 白豆蔻:
性温、味辛,浓郁芳香、稍有辣感。可以增香,每一公斤食材添加2-5g。
8、 草豆蔻:
性温、味辛、气香、微苦,经常和花椒、八角、桂皮等一起使用。每一公斤食材添加3g。
9、 肉豆蔻:
又叫玉果,性温、味辛、芳香气味强烈。对原料的腥臊膻臭气味有去味增香的作用。每1公斤食材增加2g左右,每50公斤汤中放25-30g。
10、砂仁:
性温、味辛,有强烈芳香气味。每1公斤食材添加3-5g。
未完待续!
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