餐创大课堂内部墨鱼汁配方：第二课，宫廷鱼煲汁创品牌

酱汁是食材精华的提炼，提炼过程都集中在对食材的选用，从原料到火候都需要精准的掌握，提炼出超于食材本身的美味。

宫廷万能鱼煲汁

下面我们来制作这款“宫廷的万能鱼煲汁”底汤：

食材配比

食材配比如下：

鱼骨250克

称出鱼骨250克，鱼骨的选择要用腥味少的鱼骨，可选择草鱼骨、鲈鱼骨、雄鱼骨等等。

腊八豆10克

秤出10克腊八豆

广合白腐乳

继续称出广合白腐乳10克

芹菜10克

芹菜10克

葱白10克

葱白10克

香菜10克

香菜10克

姜片10克

生姜片10克

清水1250克

清水1250克

锅中加入清水1250克

大火烧锅，加入1250克清水

锅中加入鱼骨

待锅中水沸腾时

锅中加入鱼骨

加入鱼骨

加入姜片白酒

锅中加入姜片和白酒

煮制鱼骨

锅中煮制鱼骨时不停用漏勺推搅翻炒鱼骨，

捞出鱼骨

锅中煮制鱼骨水开2分钟后捞出鱼骨，沥干水分，备用。

锅中加油

中火烧锅，加入食用油，倒入鱼骨慢慢推搅煸炒，

鱼骨与鱼肉分离

使鱼骨与鱼肉分离开，鱼肉呈现金黄色，中火收干水汽，

鱼肉煸炒至金黄色

鱼肉炒至沥干水分，呈现金黄色，

加入姜片、葱段、芹菜段

鱼肉中的蛋白质分解，随后加入姜片、葱段、芹菜段，

加入香菜段

加入香菜段、继续推搅翻炒1分钟后加入白腐乳，腊八豆推搅煸炒均匀，

加入清水

加入清水，

烧开锅汤

清水加入后，开中火，将锅中的汤汁持续沸腾

奶白色出现

锅中沸腾汤汁出现奶白色时

关火

中火将汤汁沸腾熬至三分之二的量时，即可关火，

过滤残渣

将汤汁中的残渣过滤到漏网中，汤汁流入器皿中，

存放时限

这款鱼煲汁放入冰箱冷藏可存放三天，冷冻可存放30天

用途

这款万能鱼煲汁，可用于各种大酒店的招牌鱼头煲

菜谱

可用于：烧鱼头、精品雄鱼头、招牌炖黄骨鱼。

烩杂鱼等等，也可用来做鱼汤，鱼头豆腐汤等等。

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