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不用黄油版的脏脏包做法 网红脏脏包-可颂牛角包

人气:189 ℃/2024-03-03 23:03:46

风靡网络的网红脏脏包 可颂的口感混合着浓郁的巧克力 这款面包能火自然有他的道理 脏脏包的重中之重就是开酥 一层一层的超诱人 虽然这款脏脏包制作比较繁琐费时 但是等到出炉的那一刻一切都是值得哒

请认真看每一步骤,我写的很细致 如果严格按照步骤绝对不会失败 新手也可以完成

⚠️很久厨友纠结的问题我整理一下:

1.为什么你的面团是没有可可粉的?后面又有了?

制作的时候我是没有拍照 图片是来自网络来自网络来自网络(重要事情说三遍,如有打扰请见谅)

为了让大家看明白步骤才配上图片 因为制作步骤比较繁琐

正常的面团是巧克力色的 在第一步骤中加入 我已经写的很清楚明白!!有很多厨友在纠结这个问题 我已经写的很明白了

2.发酵问题

一共两次发酵:第一次(冷冻发酵时间大约30分钟注意观察面团情况 不要结冰!!有的厨友冰箱温度低可以缩短时间。面团无需发酵至两倍大)

第二次(如果你有发酵箱就用发酵箱发酵,没有的话放在烤箱发酵ps.烤箱只是提供一个封闭的空间 并不是放进烤箱就是要烤,是发酵发酵!!准备一碗水也放进烤箱 提供适度 水温用温度计严格控制在25-28度 发酵时间取决于你面团程度 发酵至一倍大 最好控制在一小时以内)

3.开酥问题

夏天的话每一次折叠都需要放在冰箱冷藏20-30分钟 防止黄油融化 只有一层面一层黄油可颂的开酥才能完美 第一次制作的话面团尽量叠平整

4.方子给出的量可以做几个

具体我没有计算过

面饼是切了一部分进行最后的整形发酵和烘烤 另外一部分我直接放进了冷冻室 下次吃的时候再拿出解冻再烤

所以如果你觉得方子的量比较大的话 可以在步骤17的时候分割你需要的数量 其余的就直接放进冰箱冷冻就可以了 等下次吃的时候在提前拿出解冻

然后再按照步骤17后面的步骤来完成

5.巧克力的品牌问题:

没有推荐的品牌,我在国外,国内的品牌我不了解,最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆(品牌无限制)如果你想裹入都可以

6.漏油问题见小贴士

用料

面团:
高筋面粉500g
凉水240克
60g
10g
酵母12g
奶粉10g
黄油(软化)50g
鸡蛋1个
可可粉20g
黄油片:
黄油(不软化)250g
ganache:
淡奶油30g
巧克力豆30g
可可粉(洒表面)适量

脏脏包-可颂牛角包Chocolate Croissants的做法

  1. 将面粉、水、糖、盐、酵母、可可粉、鸡蛋、黄油50g、奶粉(面团类中的所有)放进厨师机中

    使用1档 3分钟

    在使用3档 4分钟

    Tip:酵母放入厨师机中一定不要接触到糖&盐,y一定要分放在两个角落,酵母很娇贵哦!

  2. 然后检查一下面团情况

    出现了手套膜就算是揉好了

    每台厨师机功率不同哦,时间和我的不一样也属正常,直到揉出手套膜为止

    手套膜起重要的作用哦

  3. 揉好的面团 我们擀成长方形 28x19

    然后包好保鲜膜

    放入冷冻(注意是冷冻)进行发酵!!!

    30分钟左右 时间严格控制好 不要结冰 要一直观察

  4. 面团发酵过程中呢我们开始制作黄油片:

    首先用一张烘培纸 用铅笔在上面画出一个框框19x14cm 然后我们使用烘焙之的另一面!

    一般我们买到的黄油都是块状的

    我们将黄油切片 大约0.7cm每片

  1. 把切好的黄油 按照刚刚画好的框框

    一个一个挨近摆放

  1. 然后将黄油包好 用擀面杖敲打几下

    目的是为了让黄油更有延展性

    然后擀平 厚度要一样

    如果觉得黄油有些过软 可以放在冷藏中

  2. 我们将发酵好的面团从冷冻室取出

    用手压成一个19x28cm的长方形

    将黄油片放在面团中间 如图

  3. 叠好 最好做到无缝对接

  1. 接下来 我们要把两边的接口压一下

    不能让他连在一起哦

  2. 擀开 长度大约60cm

  3. 重要的一点 面团上的手粉 要用羊毛刷扫掉

  1. 三层折叠 叠好

  2. 将擀好的面团旋转90度

    继续按照刚才的步骤擀开60cm

    然后扫粉 三层折叠

  1. 两次折叠之后

    我们将面团包好保鲜膜(保鲜膜不能省略)

    放入冷藏松弛30分钟-45分钟

  1. 冷藏后进行最后一次

    和刚才的折叠方式一样

    三层折叠

    折叠好后 进入冰箱冷藏30分钟

  2. 拿出之后终于可以开始整形啦

    当当当!

    我们把有褶皱的一边当作宽来擀

    擀成长60cm的长方形 厚度大约3mm

  1. 我们分隔成6cm宽度的长方条

  2. 然后我们将准备好的巧克力放在一端,从巧克力的一端卷起

    看到有厨友中间卷香蕉的也可以哦~可以根据自己喜欢的随便替换

    ⚠️巧克力没有推荐的品牌,我在国外,国内的品牌我不了解,最后整形裹入的长条巧克力你也可以换成圆的各种巧克力豆(品牌无限制)如果你不想裹入都可以

  1. 全部卷好后放在烤盘上 放入烤箱进行二次发酵

    准备一盆水放在烤箱中水温控制在25-28度左右

    太高的水温会导致黄油在发酵过程中融化

    有发酵箱你就放发酵箱 温度控制在25-28度 其余的自己调控 我也没有用过

  1. 预热烤箱170度

    发酵好后 将烤盘放入烤箱中下层

    170度烤20分钟

    ⚠️自己根据自家烤箱调节温度

  2. 出炉!!!一层一层的

    直接吃也很好吃呦

  3. 最后我们来制作ganache

    把奶油加热到50度 温度不宜过高

    倒入巧克力中 搅拌到巧克力融化

    淋到可颂上面

    最后用筛子撒上厚厚的可可粉

    品牌无限制再说一遍 总有人问我品牌的问题 我真的不知道如何回答你

  1. 完成!✅ 真心好吃

    在这里你要注意的是脏脏包本身是可颂! 你里面的结构要好 可颂是很讲究的面包 如果你里面没有结构那就证明失败 正常的结构如图⬆️

    看到很多方子都是揉了面包里面并不是可颂的结构 如果你想吃到正宗的脏脏包一定要严格遵循我的步骤

小贴士

最后来总结:

严格按照步骤绝对不会出错,如果省略步骤乱改方子出现问题不给予回复,方子量多的话可以减半(水量自行控制)

有漏油相关问题的厨友看这里⬇️

关键的一句话“你没有严格按我步骤来!”

你在烤制时出油是黄油已经和面团融合发生“混酥”的 所以折叠后每一次冷藏都不能省略冬天也是!!

擀面团前一定要放在冰箱里让面团温度下降,降低发酵以后给面团带来的“韧性”(因为发酵以后的面团会增加其对油脂的吸收力)。面粉的量一定要控制,太多面粉就会和黄油混在一起,这也会导致烤制的时候出油。

成功制作出来的可颂其实就算是你放了大量的黄油也不会出油的,这也是可颂成功“起酥”的标志(不出油是因为全被锁在可颂层层的面层里了,而不是被吸收进了面体中

二发的温度也很重要 严格控制在25-28度!! 否则你发酵的时候就已经开始漏油了

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