陕西特色名菜谱：陕西十大经典名菜之，温拌腰丝
人气：279 ℃/2024-04-01 15:48:34
温拌腰丝，陕西十大经典名菜之一。这道菜取材寻常之物——猪腰子，经过厨师妙手精心烹饪，再辅以特色的“温拌”，色香形美，味道浓醇，以致有很多老饕都将其排在陕菜十大名菜之首。
这道菜是由唐朝著名的“烧尾宴”中“羊皮花丝”演变而来。而温拌是陕菜中颇有特色的一种烹调方法。先将加工成丝、片等形状的原料，投入沸水中烫至嫩熟，用晾凉后的开水冲至温热，置兑好调味汁的器具中，上放蒜米、姜米，再用热花椒油泼过，静置片刻使之入味，搅匀而成。
温拌腰丝是一道很彰显刀工的名菜。特别是对腰丝切法，很有讲究。将猪腰从中剖开，片去腰臊，片成薄片，切成细丝，不超过1.5毫米，青笋切成细丝。
炒锅内注入清水，用旺火烧沸，腰丝加清水一同投锅中入，用筷子快速搅动，待腰丝展伸，颜色发白时捞出，用温水冲净浮沫后将水控干，放碗中。粉丝、青笋丝用水焯过，装入碗内。将腰丝盖在上面，浇上兑好的浓汁，蒜末、葱、姜末放在上边。
炒锅内放入芝麻油、花椒粒，干线椒，用小火炸出椒香味，捞出花椒粒、干线椒不用，将热油泼在姜、葱、蒜末上，用盖子盖严，让香气充分入味。2分钟后打开，拌匀调味，装在平盘内，粉丝、青笋丝放底部，腰丝放在上部，顶部放鲜核桃仁即成。
温拌腰丝，西安饭庄的看家菜，2018年9月，被评为"中国菜"之陕西十大经典名菜。
（XT）
