苏州菜系什么口味？苏州菜系发展沿革之三

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1949年之后，由于旧的消费对象骤减，新的购买力尚待形成，有不少店主心怀疑虑，消极经营，饮食业出现了暂时的萧条现象，自备礼堂的大菜馆更是营业清淡，连续亏损，“松鹤楼”等店职工纷纷组织生产自救，一度只吃饭，呒工钿。

还有一部分店陆续停歇，据老职工回忆：在1950、1951这两年，大型菜馆减少近五十家，如多年老店“天和祥”、“复兴园”都是在这时停业的。

苏帮菜得享盛誉的关键

在合营之初，各店装修门面，增添设备，货源充沛，品种丰富，质优价廉，服务便利，令人至今长忆不忘。当时“松鹤楼”菜单上载有四季冷热菜肴计182种，顾客可任意挑选。熊掌、燕窝等菜都可预定。现在列举当时菜馆中苏帮代表菜72种如下：

当时菜馆中苏帮代表菜72种如下：

青鱼甩水、青鱼头尾、青鱼煮糟、网包桂鱼、松鼠桂鱼、烧正塘、糟溜塘片、白汤鲫鱼、芙蓉鲫鱼、清蒸鲥鱼、白汁鼋菜、黄焖鳗、黄焖着甲、溜大玉、卷筒虾仁、带子盐水虾、莼菜汆塘片、鲃肺汤、雀元汤、秃黄油、西瓜鸡、金镶脆鸡、元盅鸡、栗子黄焖鸡、红松鸡、白松鸡、叉烧裹儿鸡、母油船鸭、南腿烧炖鸭、出骨八宝鸭、三套鸭、鸭泥腐衣、荠菜鸭糊涂、舌掌汤、卤鸭、鸡粥鸭腰、山鸡、胡葱野鸭、五香鸽子、兰花鸽蛋、樱桃肉、酱方、乳腐肉、荷叶粉蒸肉、风蹄、蜜汁火方、细露蹄筋、瓜姜里脊丝、熏脊脑、汁骨、虾仁烂糊、绉纱蹄子、炸肫肝、金腿银肺汤、荷花什锦炖、四生菊花锅、三件砂锅、扣三丝、南腿萝卜球、鸡油菜心、三虾豆腐、焖肉豆腐、松花糖菌、锅煽干贝、蟹粉鱼唇，清汤鱼翅、蟹黄扒翅、虾子刺参、鸡粥广肚、口丁汆竹笋、馅枇杷、松子豆茸。

这些菜的主要特色是：原味醇厚，肥而不腻，淡而不薄，清而不寡，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不偏于生，雅丽和谐而不流于俗。四季分明，按时更迭。烹调方法以炖、焖、煨、焐、蒸为主。那时宴会上常用的三件砂锅，用活杀的整鸡、整鸭和新鲜蹄膀，出水后加调辅料放入大砂锅，在炭基上文火焐两个多小时。揭盖时，只见面上整齐地排列着火腿片、笋片、菜心、水浦蛋，汤计厚得粘咀，香气扑鼻，未曾入口，已知鲜美无比。如果再加火方，就成四件砂锅，有时在十几米外就觉浓香袭来。这种精工细作的“功夫菜”，正是苏帮菜得享盛誉的关键所在。

糕团小吃鼎盛时期

“黄天源”的冯秉钧等师傅从1956年后陆续创制了赤豆猪油松糕等一系列甜松糯韧、香软肥润的新品种；又将茶食店的方糕移植到糕团业中，还逐步增加蟹粉、虾蟹、开洋肉等共十几种馅心；该店供应品种最多时有80个左右。

猪油松糕

尤其是五色汤团，馅心有玫瑰、薄荷、芝麻、百果，虾肉，枣泥、豆沙、椒盐味荠菜猪油等近十种。供应时，一碗之内，各色相映，诸味兼备，挂粉滑糯，洁白光润，宛如颗颗银珠，纷陈眼前。

玄妙观的小吃更是琳琅满目，“王源兴的酒酿，已出名了近二百年，他家的甜咸豆浆也有50年的历史。赵永昌的海棠糕，色香味俱佳，本领是祖传的，他已是第六代在玄妙观做糕了。那块牌子也已旧得发黑。”(1956年10月3日《苏州报》)

海棠糕

酒酿

苏州市饮食展览会

集中地显示当时烹饪盛貌的是1956年国庆前后举办的“苏州市饮食展览会”。展出的菜点达一千余种，有娇红滑嫩的樱桃虾仁，舒卷多姿的菊花鱼……，光豆腐就有莲蓬豆腐、苹果豆腐、锅贴豆腐，嫂子豆腐等多种。还有“有趣的粘果、高装聚宝盆、十二生肖以及各种动植物花点”。

菊花鱼

最引人注目的是冯秉钧用米粉捏成的一座“三清殿”模型，长宽各近二尺，高达一米，飞檐翘角，青瓦黄墙、正门中间十二扇长窗雕花镂凤，正门上的横匾中的四字苍劲有力。殿上三尊菩萨，金光熠熠，三十根柱子一根不少，柱础上刻的字也一清二楚。殿前一只宝鼎，空腹而线条挺拔，黝黑而气势峥嵘，老作家周瘦鹃特为此撰文赞扬。

苏州烹饪事业历经起伏

在1960、1961年，一般饮食店却只有寥寥十几个左右品种，连“雪花菜”也一度挂牌供应。在列入高价范围的七户大店里，一只酱方售19.20元，一只胖鲢鱼头卖18.00元。尽管如此，每天开市前顾客就早已满座。

酱方

红烧鱼头

1960年苏州市烹饪学校创办了，附设实习食堂。前后共办二期，分初级、进修二班，为来自全省十八个县市的二百多个学员进行了系统的培训。从杀鸡湔毛到整鸡出骨（张桂馥师傅示范），从普通炒菜到元明古菜云林鹅、水晶脍以至包括110道菜的满汉全席，从菜肴到点心，都一一向学生传授并示范，认真做到师傅教什么、学生做什么、实习食堂卖什么，这是烹饪教育中将理论与实际结合得较有成效的一个时期。

水晶脍

饮食业的变化

之后，饮食业的卫生面貌发生了显著变化，一扫往日烟污髓黑的状态，推行了餐具消毒、生熟分开等制度，对保障顾客身体健康起了重大作用。

1963年以后，物资逐步增多，购买力渐有恢复。之后饮食公司又组织一批师傅去沈阳、扬州等地学习，新开了雪园北方菜馆、维扬点心店、绿杨馄饨店、王云记饼馒店等。市民不出吴门可以尝到脆嫩清口的京帮菜，滑爽白韧的拉面、碧绿芳香的翡翠包子，以及鸡汤馄饨、常州麻糕等等，异彩纷呈，门庭若市。

翡翠包子

不久之后，饮食业重新出现了蓬勃的生机。短短几年间，小店星罗棋布，新楼触目可见。品种丰富多彩，阔别多年的海参、鱼翅，以及鸡鸭血汤、鸡鸭血汤等小吃重新与顾客见面，各店营业繁忙，近年来会议宴请尤盛。

鸡鸭血汤

宾馆菜点在后来异军突起，发展迅速，与饮食业宛似双峰并峙，这是烹饪事业发展的新形势。随着时间的改变，宾馆所制菜点，选料取其精华，口味投其所好，中西兼备，可分可合。再配以雕刻，如以冬瓜刻出的整条龙船，以紫萝卜雕成的古雅花瓶，令人赞叹不已。

宾馆现有特级厨师和点心师九人。特一级厨师吴涌根原就兼擅菜馆、面馆、糕团、茶食各类点心和西点，后又精研冷盆和热菜，所以他能广搜博采，融会贯通，或中西结合、或菜点结合，或荤素结合，或继承传统与精心创新结合，陆续创制菜点新品种150个左右。例如他在传统菜“馅雀元”基础上化出的“烩藕粉雀元”，先用鱼茸包入火腿猪油，外面滚上藕粉，再浇琉璃芡，就象一颗颗紫幽幽的葡萄浮现在晶莹银白的薄纱里，入口嫩滑细腻，清香甜美。

1984年“芬兰家政人士访华团”在尝了吴师傅的菜点以后，称赞“是在中国吃到的最好一餐”，特以本国的一枚“国家一级厨师纪念章”相赠。

在企业设备方面的变化

冰箱、冷库、锅炉、铁灶、煤气灶、不锈钢作台板、切肉丝机、切菜机、搅面机、打发蛋机等或已普及，或在推广。堂口里的空调设备、地毯、跳灯以及立体式装饰的餐厅相继出现，饮食店的面貌正走向现代化。

在饮食店方面的变化

荷叶鸡

目前菜点大体向美观、清和、营养、快速的趋势变化。首先是注重色泽式样新颖美观，如曾获“全国优秀厨师奖”的刘学家所表演的“早红桔酪鸡”，色呈桔黄，桔香飘溢，口味清隽。再如碧螺虾仁、得月鸡等，无不以色形明媚而先声夺人。

在冷盆制作技术方面的变化

冷盆制作技术发展较快，而筵席所用八仙桌改为大圆台，盘子相应放大，也促进了冷盆式样的多姿多彩。五十年代流行四大冷盆（孔雀、凤凰、蝴蝶、花篮），七十年代、八十年代则进一步向立体化、多样化发展。例如邵荣根师傅创出的庆丰冷盆，丰盈鲜丽，缤纷和谐，仿佛五谷丰登。他还精心设计苏扇、熊猫、凤穿牡丹和多种图案冷盆，无不富于新意，清丽精致。但目前为了尽量减少制作时手与食物接触，冷盆式样多趋向单盆。

在船点方面的变化

船点逐渐注重整体布局，五十年代张福庆师傅首创在盘中心做朵大花、四周绕以动植物形态的花点，现在则进而以熟粉重现园林风光，如“枇杷园”以枇杷、白兔等形态的船点缀于枝头林间，颇见巧思。

在糕团业方面的变化

糕团业在冯秉钧等师傅的辛勤钻研下，近年又出现椒盐桃麻糕、五色小圆松等玲珑细巧、口味多样的糕点，有五十多个新品种。冯师傅还在传统的“结顶”技术基础上创出“艺术花点”，并从平面发展到立体，从捏制动植物发展到模拟园亭假山，绘画书法。

例如用糕粉捏制的金鱼、骏马，或倏然嬉游；或如乌云飞雪，奋鬣扬蹄。所制“虎丘胜景”，古塔矗立，剑池湛碧，绿树葱茏，亭台掩映。所模拟的古人书法，点画波磔，似断非断，神韵内涵。参加“中国当代文学国际讨论会”的美籍华人周策维教授欣然赠诗道；“天厨花朵绣天书，巧到天工一倘不如，识得此中味外味，挥毫另写味之余。”八十二岁的冯傅近年还编出《苏州糕团》一书，是苏州饮食业师傅动手编书的第一人。

在风味方面的变化

目前菜肴趋向清和多样，这与人民生活提高和人口流动量大增的新形势是分不开的。人们丰衣足食后渐厌油腻，加以卫生防病知识的普及，肥肉和猪内脏渐不受欢迎。长期来作为筵席主菜之一的酱方、樱桃肉，逐步被摈于宴会之外，菜馆则增加炒菜或冷盆来代替。

低糖、低盐、低脂肪，清淡融和的菜，如清蒸桂鱼、葱油鸡、菊花锅等大受欢迎。苏帮部分菜偏甜的口味现在显著减轻，与外帮菜风味的区别较前缩小（外帮菜馆也难于保持其纯粹的风味，如六宜楼徽馆现只剩极少数徽菜）。

在技法和原料方面的变化

咖喱鸡

在技法和原料上大量吸取外帮或西菜的有益成分，如发蛋，铁排、土司、番茄酱、沙司、色拉、咖喱、可可、四川辣酱等等。由于苏州成为全国四大旅游城市之一，顾客人次猛增，要求加快周转，同时店大人多，开支浩繁，部分厨师对苏帮传统菜肴已开始生疏，有些店就追随时尚，务求出菜迅速，品种高档，以提高经济效益。由此种种，讲究原汁原味与炖、焖、煨、焐的传统烹调特色不免受到影响。

部分苏帮菜难以应市

前举72种苏帮代表菜，现在经常与偶而供应的不过十几种，其余占四分之三的菜肴，部分为时代所淘汰，部分则出于种种原因难以应市。有的是由于原料上市数量大减，如野鸭、河鳗、鲥鱼、河蟹，即使有出售，也价格昂贵，店家难做。有的是因不符合卫生要求而停售，如蕈油、炝虾、醉蟹和烟熏类食品，有的是由于消费者的口味和爱好起了变化，一大批肥甜酥烂的菜，如蜜汁火方、炒三泥、虾仁烂糊等久已消失，涉及网油、内脏的菜更为罕见。

醉蟹

呛虾

有的是由于老顾客寥寥可数，新的消费者对传统菜不熟悉，如青鱼头尾、瓜姜鱼丝之类，顾客听到鱼头、瓜姜认为“呒啥吃头”，也就难以应市。有的是由于制作费工，影响经济效益，如荷花什锦炖、舌掌汤等。

菜肴如此，糕团、面馄、小吃也有类似情况。糕团业中如夏季的水蜜糕、秋季的豇豆糕，蒸切糕，以及冬季的萝卜丝团子都已不见，五色汤团、烫面饺、枫镇大面、一两十只的小汤包只偶有供应。已经或濒临失传的品种有藕粉饺，扁豆糕、焐酥豆糖粥、豆腐汤团（用豆腐代粉，裹以馅心）等。

肉汤圆

而另一方面，许多传统菜点的特色对老年人和海外华裔却至今保持着强烈的魅力。1986年有位旅居海外卅多年的华侨来到得月楼，说起回苏多时未能尝到年轻时吃的白汤鲫鱼，陆焕兴师傅特地按照所请，配以萝卜丝和虾圆，精心烹制，使他对家乡的美好感情更加深厚。1984年先后有一位台胞和一位新加坡华侨，托购黄松糕、糖油山芋，店里特地加工赶制，寄到海外，然而这些食品在门市上已断档多年了。