湖北荆楚胡椒做法：三，菜品风味的起源胡椒古代贵如黄金的辣味调料

人气：176 ℃/2023-11-17 05:52:44

3. 东辣（5）

胡椒是中餐烹饪中重要的香辣调料

胡椒最初生长在缅甸，先传入了印度，又由印度传到伊朗“古波斯”，再由伊朗通过古丝绸之路传到我国。当时流行的是白胡椒，被称为“白色黄金”，人们常用“贵如胡椒”来形容商品的贵重。黑胡椒是近代中西餐饮食交流才引进的。胡椒在中国古代属于珍稀药物，汉唐时代，胡椒非常重要的一个用途，是添加在祭祀品的酒肉中防腐的，是达官贵人阶层才能消费得起的奢侈品。明朝中期，胡椒在我国南方大量种植，胡椒的身价逐渐降低，才成为饮食中常用的香辣味调料，在没有食用辣椒之前，胡椒粉就是中餐热菜中使用最多的辣味调料。

现在市场上白胡椒和黑胡椒居多，偶见绿（青）胡椒和红胡椒。其主要区别是成熟度与加工方式的不同：

白胡椒是在胡椒果实生长成熟后外皮红色时采摘，泡水几天后洗去果实的外皮，干燥后制成，白胡椒的形状一般呈细小圆球状，表面比较圆润，颜色呈白色，白胡椒在中餐香辣、酸辣、胡辣等风味菜品中广泛使用。

白胡椒成品

黑胡椒是在胡椒果实生长成形但未成熟时，把绿色果实采摘下来，不去皮直接干燥而成，黑胡椒的形状一般也呈细小圆球状，但表面褶皱明显，手感粗糙，颜色呈黑色，黑胡椒在西餐中应用得更广泛。

手剥效率太低

一般采取脚踩脱粒

水泡处理

晾晒或烘干

黑胡椒成品

红胡椒是将成熟的胡椒果实用盐、醋腌制保色而成；绿胡椒是用未成熟的胡椒用盐、醋腌制保色而成的。

红胡椒

绿胡椒

白胡椒、红胡椒香味浓郁，辛辣味略轻，增香味的作用强、去腥异味的功能弱。

黑胡椒、绿胡椒辛辣味浓，香味略差，去腥异味的作用强、增香味的功能弱；

胡椒的主要成分包括胡椒碱，胡椒油碱、挥发精油、胡椒酰胺，荜拨酰胺等。胡椒表皮的致密度极高，香辣成分不易释放，需粉碎研磨后使用。因胡椒粉会氧化挥发风味物质，所以最好现磨现用，或密封避光保存。

胡椒研磨器

手工捣制加工

胡椒中有多种酰胺类化合物，加工过程中会发酵生成大量的四氢吡咯成分，所以现磨的胡椒粉具有浓郁的臭味。但是在市场商店买的调味品厂生产的瓶装、袋装的胡椒粉，没有臭味，且与自己研磨的胡椒粉的风味也有所不同。原因是我国大多数人不喜欢臭味，烹调中把臭味当异味。虽然有人喜欢臭豆腐、榴莲的臭味。但胡椒粉作为全民使用的调料是不能有臭味的，所以加工胡椒粉时，采取高压、高温的方法蒸发挥发除臭，虽然除去了大部分的臭味，但相当数量的香味也被高温蒸发挥发了，所以要加入众多的香料及添加剂，进一步消杀压抑胡椒粉中残留的臭味和弥补胡椒粉香味的不足，及抗氧化延长保存期。人们习惯了这种调配后的胡椒粉味，“先入为主”的观念就认定这是正宗的胡椒粉味，而对现磨胡椒粉多有微词。

现在小型粉碎设备的普及，不仅经营调料的超市、商店自己加工胡椒粉，很多家庭个人也自制胡椒粉，所以不经除臭处理的纯胡椒粉都是有臭味的。但胡椒粉的臭味不耐热，加热中极易挥发去除。胡椒粉加工前，入锅小火炒制的胡椒粒可散发出更多的香辣味，使胡椒的风味更浓郁。

购买白胡椒粉的时候要看准颜色，白胡椒粉的颜色准确来说是灰白色，颜色太白的要慎买。

纯胡椒粉是灰白色的

胡椒粉的正确使用温度与加热时间的把握

胡椒粉中呈辣味成分的主要是胡椒碱， 120摄氏度以下的温度较稳定，遇高温和长时间加热损失破坏性较大。呈香和臭的物质主要是酰胺和挥发油成分，常温下都不稳定，遇热温度越高、加热时间越长挥发损失越多。

胡椒粉在烹调中不要在油炸、煎、烤的高温环境下使用，最好使用温度不超过120︒c，临出锅时放入，短时间加热一般不超过15秒钟，既能快速激发胡椒香味成分散出，又不会因散发过度而损失过多的风味物质。如投入150︒c 的高温油锅中，几秒钟后，除了胡椒碱成分可保留外，其他香臭挥发性强的成分都会破坏殆尽。自制的胡椒粉，要比传统胡椒粉多加热15秒钟，因为臭味的四氢吡咯是经分解的小分子或称低分子物质，100摄氏度的汤中挥发需半分钟左右。