川菜常用酱汁配方：川菜快速调味的八种酱料调配和应用

酸辣酱、家常酱、鱼香酱、糖醋酱、麻辣酱、怪味酱、椒麻酱、糊辣酱

配料：醋、胡椒、泡椒、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、料酒、淀粉、葱、老姜。

应用：炒菜将焯水食材与酱料翻炒均匀收汁即可，适用食材如土豆丝、白菜等；烧菜将酱料加水烧开后加入食材，烧熟即可，适用食材如鸭血、红薯粉等。

【家常酱】

家常味，川菜常用味型之—，其特点在于浓厚醇香，咸鲜微辣。此味型以“家常”命名，是有“家庭常备”的意思，也就是说家常味的调味料十分常见，家家都有，一般必须的调料有豆豉、酱油、郫县豆瓣，其中郫县豆瓣的味型决定了菜肴八成以上的醇香和咸鲜微辣味道。配料：盐、酱油、味精、鸡精、泡椒末、萋葱蒜、郫县豆瓣、豆瓣、白糖、醋、料酒、淀粉

应用：家常味酱料适用于以肉类为原料的菜肴，如回锅肉、家常豆腐等。

配料：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、醋、白糖、郫县豆瓣等。

应用：鱼香味可以调炒菜、酱汁菜、烧菜或凉菜，如鱼香肉丝、鱼香茄盒等。适合搭配多种食材。

【糖醋酱】

糖醋味甜酸味浓，鲜香可口，酱汁浓稠，入口醇厚后味酸香，因醋的酸与香具有融合、掩盖作用，除腻效果明显。但如果过量酸度大反而味道难以接受，因此要控制好糖与醋的比例。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

配料：白糖、醋、盐、酱油、味精、鸡精、葱姜蒜、料酒、淀粉。

应用：将食材挂糊炸制酥脆备用，锅中留底油下入糖醋汁，然后加入食材翻炒均匀收汁，或淋于摆好盘的食材表面即可。代表菜肴如糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等。

配料：花椒、辣椒、豆瓣酱、辣椒油、辣椒段、刀口辣椒、香辣酱、辣椒丝、盐、味精等。

应用：麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从水煮肉片、麻婆豆腐，到水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。将食材处理清洗，倒入麻辣味汁烧煮即可。

【怪味酱】

怪味是川菜中独创的一种味型，几乎用上了所有调料，有盐、红酱油、白酱油、鸡粉、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻等，集众味于一体，协调而派生，所以用怪字来命其味型，被称为酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜。从怪味的调味可以看出川菜调味的思路与想法，不仅要求味道的精致与协调，更关注味道之间彼此烘托与派生，因此才能让菜品具有多层次的味道。

配料：盐、酱油、糖、花椒粉、花椒油、油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、葱姜蒜。

应用：怪味酱多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作，另有怪味鸡丁等。酱料与食材直接拌匀食用。

应用：适宜凉拌，青花椒用温开水浸泡后研磨捣碎，葱姜蒜切末，青椒可以切小块、圈，与其他调料及食材一同拌匀。搭配食材如鸡、肥牛、鱼、豆制品、根茎类蔬菜。

【糊辣酱】

糊辣酱顾名思义是以糊辣椒的香气为主，再加以花椒的香气和醋、糖的酸甜味，就有奇妙的变化，具有香辣咸鲜，回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，火候不到或火候过头都会影响其味。