食堂菜芙蓉蛋：中华浙菜，双色芙蓉蛋

双色芙蓉蛋

芙蓉是荷花的别称，人们常用“出污泥而不染，濯清涟而不妖”来赞美它的高雅洁净。芙蓉所具有的内含和外形，也被厨师用来为美馔命名。在 200多年前的《调鼎集》上就有“芙蓉鸡”。“芙蓉蛋”的记载，至今“芙蓉莱”已形成一个独具特色的门类：洁白的基调、无骨的原料、鲜嫩的口感、清雅的色调⋯⋯这些都是它的基本特点。

“双色芙蓉蛋”以鸡蛋为主要原料，利用蛋白和蛋黄两种天然色彩，精心制成黄自两色“芙蓉”片，配以绿青豆、黑木耳，成菜观之赏心悦目，食之滑嫩鲜美，是一道老幼皆宜的佳肴。

[原料］

主料：鸡蛋 10 个。

配料：蘑菇片 20 克，水发黑木耳 15 克，青豆 15 克。

调料：葱白段 5 克，清汤 75 克，绍酒 10 克，精盐 5 克，味精 5 克，湿淀粉 60 克，鸡油 15 克，熟猪油 750 克（约耗 100 克）。

双色芙蓉蛋

[制法］

1.将鸡蛋磕开，取鸡蛋清 8 个，放入大碗，另取蛋黄 4 个、蛋清 2 个放入另一只大碗内（多余的蛋黄另作他用）分别调入精盐、味精、湿淀粉和清水适量，搅打均匀。蘑菇片、青豆、黑木耳放入沸水锅焯一下，沥去水。

2.将炒锅置中火上，用油滑锅后，下入猪油烧至三成热，倒入蛋清液，旋动炒锅，并用手勺沿锅底轻轻推动，待鸡蛋液凝固成片状浮起时，捞出沥油，即成白色芙蓉片。同样方法将蛋黄液制成黄色芙蓉片。

3.锅内留底油少许，投入葱白煽香，烹酒，加清汤，沸后捞去葱白，加盐、味精，用湿淀粉勾薄荧，放入蘑菇片、青豆、木耳及双色蛋片，轻轻炒匀，浇鸡油装盘即成。

双色芙蓉蛋

【掌握关键】

1.调蛋液要掌握好水分和粉汁的比例，调蛋清液的水量少于蛋黄液（100：125 克）；加湿淀粉的量蛋清液多于蛋黄液（30：20 克）。盐与味精用量相同。蛋液要现用现调，不要久放。

2.锅要洗净，油要白净，制出的“芙蓉”才能洁净。同时要严格控制火候，以中火温油为宜。

3.为突出清鲜的风味，也可将双色蛋片制成后，用沸清水冲去表层油腻，然后用清汤加调配料，沸后勾荧，放入芙蓉片炒匀即可，不必另起油锅炒制。