“马卡龙”:收藏颜值担当的马卡龙
Macaron-马卡龙
Macaron 来自于意大利语 maccherone,是精致面团的意思。它最初只是普通的杏仁蛋白饼,没有内陷,特性是甜、干、易碎。Laduree马卡龙的故事源于路易.欧内斯特.拉杜蕾的表弟皮耶.德斯方登于二十世纪初时,突发奇想地将两片马卡龙饼干与美味的甘纳许做成夹心。自那时候起,这个拥有酥脆外壳与入口即化的内陷的柔软小圆饼,便成为Laduree的象征性产品,被誉为"少女的酥胸",吃下去第一口,酥嫩可口,几乎不需要牙齿,只要嘴唇轻轻一抿就融化。
(图片来源:烘焙圈子)
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经典杏仁马卡龙饼干
适用所有马卡龙基础饼干食谱
份量:约50个
材料
杏仁粉 275克
糖粉250克
细砂糖210克
蛋白180克 15克(约6个 1/2鸡蛋)
用具
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
1、杏仁粉、糖粉一同放入食物料理机中磨成更细的粉末,再用滤网过筛数次,后再用一个大的圆盆装好。
2、将180克蛋白放入一个干净并且没有沾附水分的搅拌圆盆中。用打蛋器打至干性发泡(蛋白霜可拉出坚挺不下垂的尖峰),将蛋白打至产生泡沫,先加入1/3量细砂糖,继续打至糖完全溶解,再加入1/3量的细砂糖继续打约一分钟,最后加入剩下的细砂糖再打一分钟。
将蛋白霜加到杏仁粉和糖粉的混合粉中,用橡皮刮刀轻柔地以由底部翻拌上来的方式混合。另一个搅拌盆,将剩下的15克蛋白打至泡沫后,加到打好的面糊里轻柔混合,让面糊稀释一点
3、将面糊放入挤花袋中,在一个铺有烤盘纸的烤盘上,挤出一个个直径3~4厘米的圆形马卡龙。将烤盘举起在桌面上轻敲,使每个马卡龙面糊得以充分舒展。
烤箱预热至150°度,挤好的马卡龙面糊摆在室温18~20°度的干燥通风处10分钟再放入烤箱烘烤,烘烤约14分钟。
4、取出烤盘,用一个小杯子装一点水,将烘焙纸的每个角落轮流掀起,小心地在纸和烤盘间注入少量的水,湿气和水碰到热烤盘产生蒸汽,有助于马卡龙在冷却后容易脱落。(别注太多水,否则马卡龙会过度湿软。)
马卡龙放置到完全冷却才从烤盘纸取下。将一半的马卡龙饼干平面朝上,放置在一个盘子上。
注意:
马卡龙面糊烘烤前放置的时间是成功的关键,时间长短依气候而定,越潮湿的地方要放置的越久,以面糊表面形成一层手指可的薄膜为准。此外,放入烤箱烤至表面有层薄的脆皮形成。
柠檬马卡龙饼干
Citron-创作发布于1994
柠檬奶油霜填馅
细砂糖160克
黄柠檬皮屑1颗份量(约5克)
玉米淀粉5克
全蛋150克(约3个鸡蛋)
柠檬汁110克
无盐奶油235克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
黄色食用色素数滴
用具
小汤锅
糖浆专用温度计
手持式电动搅拌器
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
(图片来源:烘焙圈子)
1、制作柠檬奶油霜填馅
前一晚,将细砂糖和柠檬皮屑放在一个小碗里混合,加入玉米淀粉混合,再以每一次加入1个全蛋地混合(3次),最后加入柠檬汁混合。
混合好后倒入小汤锅中,用小火边加热边不断低用橡皮刮刀搅拌,煮至即将沸腾(开始冒泡),并且柠檬酱变浓稠为止,熄火。
柠檬酱放置于室温10分钟降温,当温度降至60°度,加入放置于室温至稍微软化的奶油,用手持式电动搅拌器搅拌至奶油和柠檬充分混合,口感滑顺,然后倒入密封容器,放入冰箱冷藏至少12个小时,直到柠檬奶油霜填馅呈浓稠厚重的膏状。
2、组合
将柠檬奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的柠檬奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干。
将完成的马卡龙装到密封容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味最佳。
玫瑰花瓣马卡龙
创作发布于1997
玫瑰奶油霜填馅
水50克
细砂糖200克
蛋黄75克(约3个半鸡蛋)
无盐奶油250克
玫瑰糖浆15克
食用玫瑰露10克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
粉红色食用色素数滴
用具
小汤锅
直立式搅拌器
打蛋器
糖浆专用温度计
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干
在杏仁面糊里加入粉红色食用色素。(参照经典杏仁马卡龙饼干)
2、制作玫瑰奶油霜填馅
将细砂糖和水倒入汤锅,加热煮成120°度的糖浆。将蛋黄放到直立式搅拌器的搅拌盆里,用转速3快速搅拌,边搅拌边沿着搅拌盆边缘缓慢地倒入热糖浆(沿着搅拌盆内侧,避免四溅烫伤)
待糖浆和蛋黄完全混合后,再将转速调慢至转速2,持续搅拌至温度降至40°度时,即可一点一点地加入切成小丁块的奶油,持续搅拌至滑顺细致的乳霜状,然后加入玫瑰糖浆、玫瑰露混合均匀。
3、组合
将玫瑰奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的玫瑰奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干。
将完成的马卡龙装到密封容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时之后再食用,风味最佳。
泡泡糖马卡龙
Bubble gum-创作发布于2012
棉花糖填馅
细砂糖120克
水40克
转化糖90克
吉利丁5片(5g/片)
泡泡糖香精15克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
红色、茄子紫、橘色食用色素各数滴
用具
小汤锅
直立式搅拌器
糖浆专用温度计
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干
杏仁面糊分成三份,分别加入各个颜色数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)
2、制作棉花糖填馅
将吉利丁片放到一碗水(该水不在食谱内,另取足够浸泡到所有吉利丁片的水),浸泡到软化后把水挤干。
将细砂糖、水和40克转化糖倒入小汤锅内混合,加热煮至110°度。把直立式搅拌器装上打蛋器接头,在搅拌盆里放入挤干的吉利丁和剩下的50克转化糖,用转速2搅拌,边搅拌边沿着拌盆边缘缓慢倒入热糖浆(沿着搅拌盆内侧,避免四溅烫伤)。
持续用转速2搅拌整整10分钟,让糖浆慢慢降温。当温度降到40°度时,立即加入泡泡糖香精。
4、组合
将棉花糖填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的棉花糖填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
青苹果马卡龙
创作发布于2010
青苹果奶油霜填馅
青苹果汁210克
细砂糖100克
玉米淀粉15克
无盐奶油110克
白巧克力100克
莱姆汁30克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
绿色食用色素数滴
用具
小汤锅
打蛋器
糖浆专用温度计
手持式电动搅拌器
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干
杏仁面糊分成三份,分别加入各个颜色数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)
2、制作棉花糖填馅
将吉利丁片放到一碗水(该水不在食谱内,另取足够浸泡到所有吉利丁片的水),浸泡到软化后把水挤干。
将细砂糖、水和40克转化糖倒入小汤锅内混合,加热煮至110°度。把直立式搅拌器装上打蛋器接头,在搅拌盆里放入挤干的吉利丁和剩下的50克转化糖,用转速2搅拌,边搅拌边沿着拌盆边缘缓慢倒入热糖浆(沿着搅拌盆内侧,避免四溅烫伤)。
持续用转速2搅拌整整10分钟,让糖浆慢慢降温。当温度降到40°度时,立即加入泡泡糖香精。
4、组合
将棉花糖填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的棉花糖填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
金合欢马卡龙
Mimosa-创作发布于2010
金合欢奶油霜填馅
鲜奶油160克 45克
蜂蜜75克
玉米淀粉15克
无盐奶油110克
白巧克力100克
纯天然金合欢香精7克
马卡龙饼干
经典杏仁马卡龙饼干
黄色食用色素数滴
用具
小汤锅
打蛋器
糖浆专用温度计
手持式电动搅拌器
挤花袋套
口径10cm圆形挤花嘴(2/5寸)
份量
约50个
1、制作马卡龙饼干
在杏仁面糊里,加入黄色食用色素数滴(参照经典杏仁马卡龙饼干)
2、制作金合欢奶油霜填馅
将45克鲜奶油和玉米淀粉倒入一个小碗里混合。将蜂蜜和160克鲜奶油倒入汤锅,加热至即将沸腾时,加入混合好的玉米淀粉和鲜奶油,用打蛋器快速地搅拌后把火候转小,再搅拌30秒后熄火,倒入搅拌盆里。
白巧克力一小块一小块满满地加到鲜奶油中,边加边轻柔地用橡皮刮刀混合,当搅拌至温度降至45°度时,加入放置于室温至稍微软化的奶油,再加入金合欢香精,并用手持式电动搅拌器充分搅拌至滑顺。保鲜膜用紧密贴着奶油霜填馅表面的方式覆盖住,放置于冰箱中冷藏至少2小时。
3、组合
将金合欢奶油霜填馅放入挤花袋中,把一半的饼干平面朝上,挤上一小球铜板状的金合欢奶油霜填馅,再覆盖上另一片饼干,将完成的马卡龙装到密封的容器中,放入冰箱冷藏保存至少12小时以上,食用风味更佳。
图文来源 | 艾娜西点、烘焙圈子
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