小嶋老师的海绵蛋糕~的做法
口味:可口
难度:掌勺(高级)
时间:1小时以上
材料:detail
小嶋老师的海绵蛋糕~怎么做
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水饴放进耐热容器,表面用保鲜膜盖上,隔水使之变软(防止雾气进入)
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盆里放进全蛋,一次性加进砂糖稍微搅拌,(不要打发)将盆放进热水里面隔水搅拌,使其温度达到40度后取出
3、1的水饴加进2里面充分搅拌使水饴融化
4、打蛋器高速进行打发,(打发开始的蛋液温度为36度)一秒钟两圈的速度进行搅拌
5、4分半钟后,蛋液变成白色,用打蛋器拎起蛋液,描一个の字,如果の字立刻消失那继续打发20到30秒,如果写完字还很清晰说明已经打发好了
6、然后换低速继续打发2~3分钟~打蛋器不要画大全搅拌,固定一方搅拌15秒左右,逆时针30度左右继续搅拌,这个时候就是盆转,打蛋器不移动,你会发现,大的气泡会被打蛋器卷进去,蛋糊变得相当细腻(小嶋老师称此步骤为整理气泡)
7、6的同时,黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化,温度保持在40度以上
8、试验蛋糊有没有OK,用牙签插进蛋糊里面1.2厘米的位置,如果牙签不倒或者慢慢倒下说明OK
9、刮盆一次,使周围蛋液集中到一起
10、一次性加进面粉,橡皮刀侧面接触蛋糊,从时钟2点的位置开始通过中心然后到达8点的位置,然后贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊(也许解释的很含糊,下次努力拍照片给大家看吧)左手反时针方向转动盆子
11、平均快速的搅拌蛋液,30~40回左右面粉几乎看不见
12、融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刀撒在面糊周围继续搅拌90到110回左右
13、搅拌完毕后,面糊变得有光泽,拎起面糊,流动会比原先的蛋糊要快要稀一点~但是很有光泽
14、倒入模子,刮刀上死掉的面糊不要放进去,将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下,使表面气泡消失
15、160度的烤箱烤33~35分钟
16、取出后再次从15厘米左右的高度将模子落下,防止蛋糕回缩
17、将蛋糕倒过来放在架子上5~6分钟左右,再将它正面朝上进行冷却~上面盖个保鲜膜比较好
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