糖醋大排的做法大全家常，招牌糖醋大排肉一撕就掉

对于餐厅来说

招牌菜是它的标签

是拴住顾客的纽带~

烟台回味香酒楼

有一道宫廷秘制骨

以大排制作

口感酥烂

用筷子一撕

肉就掉下来

很多顾客就是因为

对这道菜念念不忘而频频光顾

（其做法见下方菜谱）

假如能获取各家旺店

的招牌菜做法

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宫廷秘制骨

制作/刁永生

餐厅/烟台回味香大酒店

招牌秘诀：糖醋汁卤/热油激芡/软烂离骨/限量销售

这是烟台回味香大酒店的招牌菜，拥有很多忠实粉丝。此菜餐前卤制，当天售罄，限量18块。关于菜品的特色，行政总厨刁永生介绍：“1、这块排骨口感特别软烂，用筷子一撕，肉就掉下来，咸鲜微甜，老少皆宜。2、所浇的芡汁类似糖醋鲤鱼的活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有保温的功效。3、限量销售的做法进一步增添了其神秘感。”

批量预制：

1.上等拱形大排每三根切开为一组，单份重约900克，置于流水下冲净血水，捞出吸干水分，拍上薄薄一层生粉，入八成热油炸2分钟至定型并起酥壳。

大排分切成块，拍一层粉

入油炸至定型

2.锅下白醋2千克、冰片糖2千克、冰花酸梅酱300克、李派林急汁200克熬化，调成糖醋汁。

3.汤桶内加清水15千克，舀入一手勺糖醋汁，再调入番茄沙司2瓶、花雕酒1瓶、生抽、鸡粉、白糖各适量，加一个料包（葱、姜、八角、花椒、香叶、桂皮、红曲米各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，中火烧开，盖上桶盖，转小火煨2.5小时，微火保温备用。

大排入汤煨熟

走菜流程：

1.取出一块排骨放入盘中。

2.另起锅，添排骨原汤400克烧开，下红花汁调色，淋水生粉勾芡，浇入一勺烧至八成热的葱姜油，淋在排骨上，撒上葱丝、红椒丝、香菜叶即可上桌。服务员展示菜品后，用筷子扯下肉，切块后为客人分餐。

原汤勾芡，激入热葱姜油后浇到排骨上

特点：色泽红亮，口感软烂，咸鲜微甜。

技术关键：

1.汤桶内下糖醋汁不是为了出酸甜味，而是让排骨更嫩。

2.最后一步操作时，最好由两人合作，一个勾芡，一个烧油，把油激到芡汁里后汤汁瞬间沸腾、滋啦作响，然后迅速浇到排骨上，立即上桌。

3.卤熟的排骨不要捞出，需一直浸在汤里，否则肉质会发干、发柴。

火爆燎肉

制作/程增禄

冒火苗时下肉片

火焰熄灭即起锅

火爆燎肉是济南地区别具一格的风味菜肴，采用鲁菜“火爆”技法，在油温达到十成时，下入肉片，形成火焰腾空的奇景。中国烹饪大师程增禄说：“将锅里的油烧至冒蓝色小火苗时下肉片，瞬间火光四起，肉片有一股烟熏火燎味。很多厨师掌握不好油温，而且对于这么高的温度也打怵，所以慢慢就不敢做了，致使此菜几近失传。”

制作流程：

1.猪元宝肉350克切成薄至透字的片，纳入碗中，依次加葱姜丝共5克、美极鲜味汁6克、老抽3克、甜面酱8克抓匀腌制入味。

2.锅放色拉油约50克，烧至锅边冒火苗、油温约十成时，倒入腌好的肉片，此时油助火势，锅内腾起火焰，迅速掂勺，拨散肉片，约十秒左右后，锅中火苗渐渐熄灭，此时起锅入盘，配上葱丝20克、黄瓜条20克、面饼10张即可上桌。

技术关键：

1.此菜最好选猪元宝肉，即猪后肘肉。这块肉如巴掌大小，外形似元宝，不含筋络，口感细嫩，而且瘦肉中夹带肥脂，吃起来香而不干。

2.肉片一定要切得薄一些，否则爆后不打卷儿。

3.此菜火候相当重要，燎过了肉片变老发柴，燎轻了上桌后又会渗血。着火状态下爆燎十秒左右即成。

4.肉片炒至何种程度即可起锅？判断诀窍是：待锅中的火苗全部熄灭时，肉片也就熟了，此时即可装盘。

5.此菜油温较高，厨师在操作时务必注意安全。