山西过油肉最正宗的做法窍门：山西过油肉的家常做法

帅帅小厨，2013-03-17

过油肉应该算是山西名菜之一，好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？ 听名字以为是油炸肉一类，见菜品觉得不过炒肉片罢了。。。 其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。 尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点 主材以肉为主，配菜花样繁多，常见搭配有蒜薹和木耳，但绝非简简单单的“蒜薹炒肉” 虽然没吃过山西正宗的"过油肉"但是这个菜我也是下了一番功夫的，把能看到的视频教学以及书籍都看了个遍，自己过年实践了4次，吃过的家人都说好吃，直夸“这个蒜薹炒肉”炒得好 今天我就斗胆显摆一下，自己觉得还是达到了“过油肉”的标准的 有不对的地方还请大家拍砖。 最近好久不拍菜了，一直没时间，偶尔拍拍其他的尝试着用raw格式拍摄，也不知道到底有没有什么区别，改变一下，。。。。。

• 里脊肉适量
• 蒜薹 ☜ 适量
• 木耳 ☜ 适量
• 觉得适量
• 葱适量
• 蒜适量
• 淀粉适量
• 生抽适量
• 老抽适量
• 盐和鸡精适量
• 料酒适量
• 花椒粉适量
• 胡椒粉适量

1. 准备原料。

2. 准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少

3. 瘦肉，里脊最好了，切薄片

4. 大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）

5. 配菜，蒜薹和木耳改刀

6. 准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。

7. 锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟

8. 油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油

9. 再倒入适量油爆香葱和大蒜末

10. 倒入蒜薹和木耳翻炒

11. 烹入适量料酒增香、

12. 关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋

13. 蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片

14. 这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面

15. 关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了

小贴士：

提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以

2、滑炒肉片一定要油多，温度足够

3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多

4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油