正宗和义斋老北京酱肉配方：祖上民国时期老北京酱肉方子

话说这锅陈年老汤平日酱肉时，老板独自一人从收拾到下料，架柴火铁锅大火酱色小火酱制一酱就是一个晚上，可谓辛苦至极，但每当清晨天微亮，酱汤肉香四溢飘来，各种酱品即将出锅送往酱肉坊，那种愉悦的心情，简直不言而喻！

据老板讲，他老祖爷爷曾是民国时期巴西大使馆的管家，无意中得此酱肉方子，解放后回到京城，本来就是家里闲来打个牙祭，住在大杂院一酱完肉满院子里飘香，东家尝一筷子西家来一小块，街坊们知道他家这门独到厨艺，都想过来学，可是这老爷子，你拿肉什子来在我这酱可以，分文不收，就是不教这门厨艺。当然人家老爷子在那个患得患失的年代，有忧患的意识，那个时候他想为子孙谋个技能，好在一招鲜吃遍天，就这样父传子子传孙到了改革开放时期，经历了那段动乱年代，有许多人开始下海经商，酱肉坊老板一家就在东四隆福寺一带扎下了根基叫响了名号，可谁曾想隆福商厦一场大火将近百来年的风水不在，随着后来扩路拆迁，陈年老汤就此歇了多年；

现如今，陈年老汤酱肉坊来到了门头沟，就算是在爱玛裕文玩市场里面，老板说也是为门头沟人来重开的，因为啥？应为他是门头沟的女婿，他不指着这锅陈年老汤挣什么大钱，只为了传承这门子手艺，只要您吃着放心吃着有滋有味，您记住这个地方，成为回头客，在店里吃现烙的小烧饼夹肉，喝着稠稠的小米粥，还是三五一群就着大块朵颐喝酒，仿佛看见当年老街坊聚在一起，啧啧称赞老爷子各种酱肉真是绝了，想起这画面，他说就是他的幸福所在！

先是选食材：

猪蹄必须选前蹄，

牛腱只用后腿腱，

猪耳朵要把肥筋完全剔除，

选的牛舌不能超过16个小时，

五花肉必须要上五花，

一尺来宽的肉面，

肥瘦清晰相间……

拿回来之后，

收拾干净，

切成块状，

放锅里白煮。

白煮的锅，

一定要用不锈钢气锅。

这种锅可以通过压力，

让肉质更松软有弹性，

酱的时候更易入味儿。

制酱肉的调料，

包括花椒、大料、葱、

姜、盐、料酒、酱油、糖等，

不超过10种。

认为调料的作用，

只是去腥提香，是辅助，

切不可盖过肉的风头。

只有做出肉的本味，

才是真正的成功。

做酱肉的方法很简单，

没什么奇特秘方，

主要是火候和时间。

为此他专门买了几个秒表，

把煮肉的时间，

精确地以秒计算。

这除了足够的经验，

更多的还是，

个人对肉的理解。

他给小店取名，

“新派香酱肉”，

新派主要就在此。

他做的酱牛肉，

筋道有嚼头，

咸淡适宜、

味道深厚。

酱肘子，

肉头剔得很干净，

软烂醇香，

里外细腻进味。

酱牛舌松软糯糯，

带有淡淡肉味儿，

牙齿不好的人，

吃来绝对带劲。

最特别的是酱方肉，

他用上五花肉所做，

油脂遇热融化，

与瘦肉的味道融合，

愣愣的香，肥而不腻，

能绊人一跟斗。

如果再拿刚出锅的烙饼卷着，

热饼将油脂融化，

香气四溢，

咬一口入嘴，

简直是人间绝品。

如此美味，

就算深藏巷子，

也吸引了北京大批吃货。

还常有外地人来出差，

特意七拐八拐，

找到小巷子，

带上几十斤回去。

店里每天都能卖上，

六、七百斤肉，

而且几乎半天就卖完了。

“拿几块尝尝，

多拿点，甭客气。”

招待客户时候，

老北京的局气劲儿，

也给顾客留下了深刻印象。

“喜欢您！”

顾客脱口而出的“告白”，

让十几平米的空间，

瞬间变得有趣起来。