煮茶 静心 喝茶 围炉 品茶：煮雪烹茗古人是怎样喝茶的
（茶具图）
一、缘起
时值北京仲冬，常为霾雾横行，北风肆虐之时。每当如此，总是吓得人不敢出行，只得寓居室内。但又往往一人索寂无聊，于是便摆起了茶器，值一杯清茗聊以安慰。如此雅事，岂能不与诸友分享，于是“朋友圈”乎。果不出所料，未及片刻，点赞者纷纷，评论者芸芸。约茶者，打趣者皆有。唯有一老友调侃实在有趣，他说：“如此好茶不加点香葱蒜叶真是可惜了啊。”见此评论，不禁失笑。心想，若是来点香葱大蒜此茶还能如何下口啊。但是有趣的是，古人饮茶还真少不了这些佐料。
二、好问
《茶经》上讲：
茶之为饮，发乎神农氏，闻与周鲁公。……盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。
从此我们可以知晓，中国饮茶的历史可以上溯到神农时期，到周公时期已经属于一种相对常见饮品了，一直发展到唐代的时候。已经成为“比屋之饮”了。由此可见，古人饮茶风气之盛，比之今时今日也是不遑多让，甚至是有过之而无不及。那么，我们会更加好奇，古人到底是如何饮茶的。
鸿渐先生讲，茶之为饮，发于神农，盛于国朝。可是在这很长的一段历史时期内。是没有任何典籍或者文献资料来帮助我们来了解古人的饮茶方法的。直到鸿渐先生《茶经》的问世，所以我们就只能从唐代开始，来一探古人饮茶之法。
茶在唐代已经成为“国饮”了，上至王公贵族，下至平民百姓，无不饮茶。但是唐朝人饮茶的方法却与现在大不相同。唐人饮茶的方法是“煮茶”或者叫“烹茶”。而且唐人的“煮茶”还非今日之“煮茶”。
今人之煮茶，大抵不过喝茶比较考究罢了，为了追求茶叶的营养价值利用的更充分一些，把制成的茶叶放在壶里煮一煮，饮用煮过的茶汤。但是唐人的“煮茶”，那可是大有学问的。
（茶具图）
三、唐法
说起唐人的“煮茶”，便不得不说唐人的制茶，唐人的制茶之法与当今也是不尽相同的。
《茶经》所载：
晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。
从文中可以得知，唐人的制茶工序对于今天来讲是相对简单的。天晴，采摘下鲜叶，然后将之蒸熟，捣烂，然后将其压制成饼，再给烘焙干。到这一步，茶就成型了，后面的穿之，封之，不过是将其保存而已。
到“煮茶”之时，则先要将储存的茶饼炙烤至热，然后将其碾磨成粉，放在一旁待用。古人“煮茶”，对煮茶之水是有这严格要求的，不仅讲究：
用山水上，江水中，井水下。
这样的原材料水。更是对水的沸腾程度提出了规范：
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸，已上水老，不可食也。
煮茶切忌水老，三沸以上的水便是不合格的煮茶之水。当水为初沸时，便要根据自己的口味酌量加入盐以调味。二沸时先舀出一瓢水，然后用竹棒搅拌锅中剩下的水，此时加入之前碾好的茶末迅速搅拌，等到三沸时加入之前舀出的那瓢水以止其沸，至此茶汤出其精华，便是成型。其实此处的“煮茶”相对来讲还是比较“口味轻”的。
《茶经》有载：
饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫。
若是按照此处所载的要加入葱、姜、薄荷之类的香料调味，恐怕大部分今天好茶之人是万万不能接受的吧。
（法门寺出土唐代宫廷茶具）
四、宋法
继而到宋，也可谓“全民皆茶”。上有宋徽宗躬亲作《茶论》，下有市民“斗茶成风”。其饮用之法相较于唐，还是是有着一些区别的。
宋人好“斗茶”，“斗茶之风”是席卷当时社会，但要“斗茶”，如若像唐时那样繁琐的煮茶便多有不便。于是，到了宋代，点茶便流行了起来。点茶之于煮茶，舍弃了煮茶的调料和调制茶汤的繁琐。而是将碾磨好的茶末置于盏中，先加少许水调膏。然后一手提壶注入热水，一手持茶筅不停旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。汤花越多颜色越好便是好茶。斗茶往往也已汤花的颜色和汤花咬盏时间来评定胜负。汤花鲜白，咬盏时间长不早散开露出水痕便是佳品。现在的日本茶道便是宋时所流行的点茶之法。
（宋代斗茶所用建盏，现珍藏于日本东京静嘉堂）
五、明法
到了明代，饮茶之法又有所变化。丹丘先生作《茶谱》讲到：
盖羽多尚奇古，制之为末。以膏为饼，至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶，烹而啜之，以遂其自然之性也。
丹丘先生所提出理念，便是化繁为简，重视茶的天性本味。虽然当时臞仙饮茶还大多是以叶茶碾磨，再以冲泡之。但是却带动了后世人冲泡叶茶的习惯。可以说，我们今日泡茶之法，还要感谢于我们这位好茶王爷朱权。
（武夷岩茶大红袍六棵母树）
六、漫谈
及至此，我国各地的茶叶与特色便真正的慢慢显现出来，不再拘泥于只制作供于烹茶和点茶所用的茶饼。各地的名茶如雨后春笋般涌现出来，形成了六大茶类为主，近千种茶叶品种。其中佼佼如西湖龙井、武夷岩茶、祁门红茶等等。
饮茶之法的变更其实是时代的选择，茶作为古代人们日常生活的必需品，其饮用之法的简便化是大势所趋。其中不乏有识之士站出来批评这是一种文化的退化，其实我感觉我们应该辩证的去看待这件事。一方面，冲泡叶茶让人们更加关注于茶叶，而且是制作茶叶工艺变得多元化，促进了茶叶种类的繁荣。再者，便于茶叶的推广繁荣。而反之，使传统的烹茶、点茶文化慢慢被人遗忘。日本的茶道如此繁荣，而作为饮茶源头茶道发端的中国，却已寻不见传统的饮茶之法，也确有令人扼腕痛惜之处。
