川川做糖醋排骨：川式家常味悠悠，糖醋排骨
家常菜品的风格以清淡与浓厚相结合，多变的烹调技法创造出了多样的家常菜空间，味道突出自然和原味，讲究简洁和就地取材。今天，烹烹就为大家推荐十道滋味家常菜。
•柚香红烧肉•
熊 焱/文、图
柚肉可解五花肉的肥腻，注意制作此菜时不用酱油上色，炒糖色上色提味效果更好。
原料
三线五花肉750克、柚叶40克、柚肉30克、青椒段80克、盐10克、白糖、食用油各适量、铝箔纸1张
制法
1.五花肉治净切块，入锅加柚叶煲2小时，待用。
2.锅上火，入油烧热，放入青椒段过油后捞出来。锅复上火，放油烧至五成热时，下白糖炒成糖色，倒入五花肉块并加原汤没过肉块。加青椒段、柚肉和盐，大火沸煮，待小火收汁亮油后，将肉块盛入烧热且铺好铝箔纸的铁板上，即成。
•冬瓜滑肉汤•
徐 波/文 田三七/图
原料
冬瓜500克、猪瘦肉200克、姜片10克、葱节10克、老抽3毫升、姜末3克、小葱头米3克、干红苕芡粉100克、葱花、盐、味精各适量
制法
1.冬瓜切成骨牌块，放入加有姜片和葱节的沸水锅中煮熟。
2.把猪瘦肉切成筷子条，纳盆加盐、老抽、味精、姜末和小葱头米拌匀码味，再加入干红苕芡粉和匀。先往和匀红苕粉的肉内加入少许清水和匀，再加入少许开水，揉和成团。
3.煮冬瓜的锅开小火，保持水面微沸，将和匀苕粉的肉条逐一抖散下入锅中煮熟。汤中放少许盐和味精调好味，起锅撒葱花即成。
说明：此滑肉的制作关键在于选购的红苕粉一定要纯，这样做出的滑肉才有弹性，不腻口，否则煮出的滑肉易脱芡，会浑汤。
•传统糖醋排骨•
周凤翠/文 编辑：张先文
原料
猪肋排800克、姜片10克、葱节20克、料酒20毫升、白糖60克、保宁醋50毫升、八角1个、盐、味精、色拉油各适量
制法
1.把猪肋排治净后，用刀斩成节，加入姜片、葱节、料酒和盐腌渍入味，再下入沸水锅煮至软熟离骨，然后捞出来沥水，待用。
2.净锅入色拉油烧至七成热，下入煮熟的排骨节炸至表面硬挺时，捞出来沥油。锅留底油，下入白糖20克炒至翻泡且色呈棕红时，掺入适量的开水，即得糖色，放入姜葱、八角和排骨节，调入盐、料酒、白糖、味精和少量保宁醋推匀。
3.用大火烧开后转小火慢慢收至汁水将干时，淋入保宁醋，转中火收浓，出锅装盘即成。
技术关键：
1.猪排骨要选带肉有签子骨的中排，这处的骨和肉分布均匀。排骨不宜斩得太短，否则成菜后容易骨肉分离，而过长又不好进嘴。给排骨腌码入味，使其既有底味，又去腥除异味。
2.排骨一定要煮至软熟离骨，否则成菜后骨肉粘连，不方便食用，此外还可把排骨上笼蒸熟，这样营养不易流失，也更香。炸排骨时，以表面硬挺为度，这样能够锁住水分，而不必炸成金黄色，因为糖醋排骨主要靠糖色提色。
3.炒糖色时，油温不宜过高，小火为宜，否则易焦煳使色变黑。炒制的程度，以翻大泡且色呈棕红为好，过则发黑，不够则色浅。此外，炒糖色时，最后一定要掺开水，不能掺冷水，否则糖液遇冷凝固而不溶化，影响色泽。
4.收制糖醋排骨时，底味要足，甚至可以偏咸，因为糖醋味的咸味不足，味道就不浓厚。此外，加八角是为了增加香味，而收制前加少量醋是为了让排骨内部预先有酸味。
5.收制时宜用小火把味道慢慢渗入排骨里，再次加醋以后，则要求中火快速收浓出锅，以免酸味挥发。
•萝卜丝丸子•
刘烈满/文、图 厨艺指导：张云友菜品提供：成都市郫都区安靖镇红色记忆土菜馆
这道菜是店家从四川渠县引进的，成菜颇有乡土气息。口感软嫩鲜香，爽口弹牙。
原料
白萝卜300克、肉末40克、红薯淀粉50克、葱花、姜末各适量
制法
1.把白萝卜削皮，切成长片后，再******切成丝。把萝卜丝下入沸水锅里焯水，捞出来沥水后，再用手挤干水分，然后放入盘里。
2.往盘里放入肉末、葱花、姜末、红薯淀粉，用力抓匀后，再用手将其团捏成一个个的丸子。
3.把捏好的丸子逐一放入竹笼里，上笼蒸数分钟至熟后，取出来撒些葱花，配红油辣椒蘸碟上桌。
•鱼香肝片•
淑 玲 小 未/文 巴 樵 李忠平/图菜品提供：四川省德阳市调元食府厨艺指导：张有华
原料
嫩猪肝200克、小米椒碎30克、豆瓣酱20克、葱花、芹菜花各10克、姜米、蒜米各15克、醋20毫升、白糖25克、酱油10毫升、冷汤、盐、水豆粉、胡椒粉、料酒、味精、香油、食用油各适量
制法
1.把猪肝治净后切片，纳盆加入水豆粉、盐、料酒码味，待用。
2.往碗里依次加入酱油、白糖、醋、胡椒粉、料酒、味精、香油、水豆粉、冷汤，调匀成滋汁。
3.把猪肝下入烧至三成热的油锅内滑断生，捞出来沥油待用。
4.锅留底油，投入姜米、蒜米、小米椒碎、豆瓣酱炒香，倒入葱花、芹菜花，下入滑过油的猪肝翻炒，最后勾入事先调好的滋汁，大火收汁后起锅盛入盘中，即可。
•香辣脆骨•
李 兵/文、图 菜品提供：四川省遂宁市金府鸭脑壳餐厅
原料
猪脆骨400克、尖椒颗200克、干辣椒节50克、旺仔小馒头50克、大葱颗20克、吉士粉、玉米淀粉各30克、排骨酱20克、海鲜酱10克、花椒、姜片、蒜片、盐、鸡精、味精、白糖、色拉油各适量、卤水1锅
制法
1.把猪脆骨治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来斩成大丁，纳盆后下入排骨酱、海鲜酱、吉士粉和玉米淀粉拌匀，并抖去多余的淀粉待用。
2.净锅入色拉油烧至五成热，投入裹匀淀粉的猪脆骨丁，炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。
3.锅留底油，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和尖椒颗炝炒出香味，放入炸过的猪脆骨丁，调入盐、鸡精、味精和白糖炒匀，撒入旺仔小馒头和大葱颗颠匀，出锅装盘，即成。
•砂锅粉蒸排骨•
周思君/文、图 厨艺指导：胡 江 菜品制作：符 强等菜品提供：四川省射洪县老砂锅城南店
原料
猪排500克、红苕250克、红椒粒、熟芝麻、葱花、姜末、干花椒、豆瓣酱、料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉、菜油各适量
制法
1.锅入菜油烧热，下姜末、干花椒、豆瓣酱等炒香，便得到自制豆瓣底料。另把红苕去皮后，切成小块，待用。
2.把猪排治净，斩成大小一致的块，装入盆中，加入料酒、鸡精、味精、花椒面、胡椒粉、蒸鱼豉油、白酒、蒸肉粉和自制豆瓣底料，抓匀后码入味。
3.将码好味的排骨块摆入小盆里，把红苕块放上面，送入蒸笼蒸约一小时至肉软熟，取出来翻扣在特制的带蒸格的砂锅里，撒些花椒面、红椒粒、熟芝麻和葱花，即可。
说明：蒸肉粉可以依照各人口味，放入不同调味料制成五香味或麻辣味。
•南溪肉片汤•
莱茵大酒楼 胡先润制作
原料
南溪本地盐菜250克、猪颈肉300克、宜宾臭千张200克、黄豆芽150克、葱花、猪骨、生粉、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法
1.将南溪本地盐菜治净，宜宾臭千张切成条，黄豆芽切去两头，待用。另把猪颈肉切片，纳盆加生粉和盐码味上浆，待用。
2.锅入油烧热，投入盐菜炒香，加入猪骨和水，大火烧开后，改小火熬制。待汤熬出味后，加入千张条和黄豆芽，最后放入浆好的肉片煮熟，调入味精和鸡精，起锅装盆时撒些葱花，即可。
•洞庭湖芦苇笋•
味型：咸鲜味
眼 哥 王孟全/文、图 厨艺指导：王孟全菜品提供：成都市相处一味妈妈菜馆
制法
1.把洞庭湖野生芦苇笋400克治净后，撕成丝，再放入沸水锅里汆透，捞出来沥水待用。另把熟火腿切成片。
2.净锅上火，加入化猪油烧热，投入大蒜瓣和火腿片爆香，掺入高汤烧沸，下入芦苇笋丝，调入盐、味精和鸡精，用小火烧至成熟入味，出锅装盆并撒小葱节，即成。
•青瓜皮蛋烩滑肉•
味型：咸鲜味
眼 哥 王孟全/文、图 厨艺指导：王孟全菜品提供：成都市相处一味妈妈菜馆
制法
1.把猪瘦肉切成片，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加打匀熟芡的红薯淀粉拌匀，然后投入沸水锅里汆熟，捞出来沥水待用。
2.另把黄瓜切成片，皮蛋剥壳后切成瓣。净锅入化猪油和葱油烧热，投入姜片和葱节爆香后，掺入浓汤烧沸，然后放入皮蛋瓣熬出味，再下入煮熟的滑肉和黄瓜片煮入味，调入盐、味精和鸡精，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。
