2月份时令菜河鲜：河鲜正当时入口皆肥美

文/ 佛山日报记者王晓丹、王紫君

清明前后，河鲜肥美。经历一冬潜藏的鱼虾河鲜们，随着季节更迭纷纷活跃起来。饱食春天的新生嫩水草和浮游生物后，河鲜也变得异常鲜美起来。如今，正是河鲜上市的季节。一起打开味觉，来品尝春天的馈赠吧。

清明虾白灼最好吃

“清明虾，好吃过猪肉渣。”清明前后的河鲜，首推河虾。中华金厨、中国粤菜烹饪大师黄炽华介绍，清明前后的河虾是最肥美、个头最大的，而且肉身饱满，虾钳小，又正是成熟期，未产卵，“不时不食”的广东人个个都爱吃“清明虾”。而且河虾都是在自然生态中成长，并无家养，虽然价格偏贵，但肉质更为紧实鲜美。

昨日，记者走访了我市禅城区的同济市场、山紫市场、玫瑰园市场和惠景市场，在各大水产卖区，河虾都被摆在显眼位置。虽然60元~85元/斤的价格和沙虾比起来有一点贵，但很多街坊还是阔绰地出手来尝鲜。

“这时候的虾肉质紧，又没有子，比较鲜甜，你看虾头，很多都有黄的。”在同济市场，吴姨边挑河虾边对记者说，回去白灼一下，又简单又好吃。而过了佛陈桥，在东平河沿岸，很多家农庄以吃河鲜出名。最近的晚饭时间，食客的车停车场里停不下都停到了河堤上。

黄炽华说，其实历史上，佛山出产清明虾的著名产地有张槎沙口、平洲三山至五斗桥、三水河口、四会马房，其中最著名的当属南海和顺出产的“和顺虾”。但由于河道污染，“和顺虾”已成传说。

他介绍，吃清明河虾不需要折腾太多的做法，简简单单的白灼或者用竹笼来蒸，然后蘸豉油或蒜蓉，更能保持河虾的原汁原味。

笋壳油浸春鳊蒸

除了虾，自然还有鱼。春鳊、笋壳都正当令。广东古谚有云：“春鳊秋鲤夏三黎。”春天的鳊鱼极好。据介绍，鳊鱼通常生长在咸淡水交汇的地方，冬天水温偏低，鳊鱼一般沉到水底游动，能吃到的东西也少，春天水温渐渐回暖，鳊鱼开始浮到水的中段，也开始抓紧时间四处觅食了。它们会把自己喂得很肥，以便迎接即将到来的交配期，所以这段时间的鳊鱼条条健壮肥美。特别是我市三水的春鳊，因为三江汇流，所产的春鳊背鳞泛青腹鳞白，鱼肉清甜细滑。和顺鱼就是俗称的“拗颈”鱼，以肉质嫩滑、味道鲜美广受追捧。笋壳鱼其肉多而厚，骨刺极少，肉洁白细嫩。但体形比较小，大的不过八九两。

中国烹饪名师、餸朝海鲜酒家的副总经理林旭成告诉大家，春鳊鲜甜，除了常见的清蒸，也可用大头菜一起蒸。做法是将江门产的大头菜切丝，平铺在鳊鱼身边，蒸熟后浇热油，鳊鱼的鲜甜搭配大头菜的爽口，十分不错。此外，还可以用榄角或陈皮酱一起蒸，都非常不错。

他还介绍，笋壳鱼因为鱼骨比较少，酒楼一般用油浸的方法。具体做法为，将鱼用盐擦身腌一会儿，再用生粉擦身。将锅中油烧至中温离火，放鱼进去浸泡，用油的余热来炮制，反复几次，直到鱼熟。最后，在鱼表面撒姜葱丝，淋热油和少许豉油。这样做出的鱼外脆内滑，肉汁全锁在里面，非常好吃。此外，笋壳鱼还可以用乡下腐竹一起焖，下少许胡椒和姜葱就已经很美味了。再小点的笋壳鱼可以用来滚汤，搭配上豆腐是绝配。

花螺不妨来盐焗

“清明螺，抵只鹅。”清明时节的螺还未繁殖，又积蓄了一冬的营养，特别鲜美。如今花螺大量上市，价格也更加合理。以花螺为例，半个月前还要48元/斤，如今已经降到28元~35元/斤，价格十分亲民。

而花螺的吃法，除了常见的白灼，用辣酒来煮着吃也不错。煮的时候掌握火候，不要煮过时间，保证口感弹牙爽口。而位于东平河边的南堤河鲜坊的厨师则推荐用盐焗的方法。将花螺和粗盐用锡纸包起来焗熟，再蘸芥辣酱油吃，螺的爽、咸、甜、鲜都在一起了。