戚风蛋糕卷怎么切均匀？很多人不知道蛋糕卷和戚风蛋糕区别很大

有很多人问蛋糕卷和戚风蛋糕有什么区别？看着一样呀？先让我们来看看蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕分别是怎么做的，据此再来看它们的区别就一目了然了。

先说说蛋糕卷糕体

首先我们日常见到的蛋糕卷虽然都长得差不多，但其实有三种，分别是戚风卷（瑞士卷），浮云卷和小山卷。其中戚风卷最简单也最常见，浮云卷和小山卷则是后起之秀中的网红款，现在做的人也越来越多了。三者在做法上有很多不同，最后糕体的口感也不尽相同。

（就是这三种，是不是长的非常像）

1、戚风卷：因为做法和戚风蛋糕的做法接近，所以做出来的卷卷也常被称为戚风卷。从配方上就可以看出来，戚风卷的糕体的面粉含量明显低于戚风蛋糕，而它所需的蛋白也只需打发至中偏湿性发泡，在翻拌入面粉后面糊应该还是略具流动性的，倒入模具后表面也会比较光滑，这点就和戚风蛋糕的面糊很不同。

（这是自己做的一款草莓戚风卷）

2、浮云卷：网上流传的浮云卷做法是先做一个做法类似于pastry cream的基底，然后将蛋白切拌入这个基底。由于面粉经过糊化，且配方本身的水份较多，所以成品也格外柔软湿润和入口即化（像苏芙蕾一样）。

（这是抹茶蜜豆浮云卷）

3、小山卷：小山卷的糕体里加入了蜂蜜，还使用了黄油，所以从风味上来说相比前两者已经更胜一筹了；它的口感相比前两款蛋糕卷的轻软，还多了一些弹性，也更加扎实一些。做法上借鉴了日式海绵蛋糕的手法，是打发蛋白和面粉交替拌入蛋黄糊的方法，和戚风蛋糕就完全不同了。

（我做的小山卷）

再来看看戚风蛋糕糕体

我觉得戚风蛋糕最大的特点是它的弹润，相比海绵蛋糕它的口感轻盈，湿润，宛如细腻的毛巾。因为需要烤出一定的高度，戚风蛋糕对糕体的爬升力是很有要求的，而太湿的面糊显然不适合爬升，所以戚风蛋糕的面糊相比三种蛋糕卷的糕体更干一些。且做戚风蛋糕的蛋白需要打发至中偏干性发泡，一方面是这样面糊更不易消泡，另一方面也是从面糊的爬升力上考虑。

（这是香橙戚风，就是普通的戚风蛋糕）

结论是，做蛋糕卷的糕体和戚风蛋糕虽然做法有相似之处，但其实各方面的区别都还蛮大的。

总结下来有以下几点：

1. 从口感上看，蛋糕卷的糕体相比戚风蛋糕会更湿润绵密一些，同时为了更好的卷起来，它们往往需要更有韧性才不易折断。

2. 从外形上，蛋糕卷的糕体表皮更薄，内部组织往往更细腻，而戚风蛋糕靠近模具的地方表皮则会相对厚一些，内部组织也很难做到完全细腻无大气泡。

3. 从技法上，蛋糕卷糕体的蛋白只需打发至中偏湿性发泡，且拌入蛋白的时机多种多样，而做戚风的蛋白最好打至中偏干性发泡，能保证蛋糕更好的爬升力。

4. 从赏味期看，蛋糕卷由于有奶油的水份外加本身更湿润，保鲜期相对更长一些，不像戚风蛋糕，最佳食用期就是当天。

这几种甜点外行从外表看根本分辨不出来，烘焙是门科学