夏天工地大锅菜菜单 夏天想要一大锅白灼青口

如果不是沿海地区生活的人，对于“青口”的名字听着也许会觉得有点陌生。在菜单上，它有很多其他的名字，比如海虹、淡菜、贻贝。

我国沿海出产好几种贻贝，有几种是主流食用，并形成规模养殖的。北方主要出产的是紫贻贝，个头不大，外壳乌紫发亮，俗称海虹的就是它们；江浙一带的贻贝种类主要是厚壳贻贝，又叫淡菜，和紫贻贝同为贻贝属，个头较大，肉质较厚；而南部沿海，尤其是台湾一带，就是翡翠贻贝。

之所以它有“青口”这个名字，自然和它的特征有关。我国南部沿海出产好几种贻贝，其中形成规模养殖的就是“翡翠贻贝”，而这种贝壳，它的壳缘有着好看的青绿色，散发着幽绿的光泽，一如孔雀羽毛。

台湾人叫它们绿壳菜蛤，香港人叫它们青口，这样听起来文艺多了。

最近，打算慢慢写一个海鲜的特辑，因为夏天和吃海鲜真的太搭了，那我们就先从青口聊起吧。

目前所找到的最早的考古证据是髪国遗址的贝丘，距今约有30万年。在人类文明开始之初，我们的祖先就已经开始靠海吃海，吃起贝壳来。

在《至正四明续志》中，就有贻贝“壳口有紫晕者肥美”的记载。这里所说的“贻贝”一直沿用至今。在外来海鲜不那么丰富的过去，贝壳的存在，撑起了海鲜的“半壁江山”。

贻贝这种生物，非常特别，它是雌雄异体，一般可从成熟的生殖腺颜色来鉴别，雄性是黄白色的，而雌性是鲜艳的橙黄色。

它的幼年都在“漂流”，等它具有定居的能力后（能分泌足丝）才会进入变态期真正成为一枚稚贝。

“顽固”的本钱——足丝，是由贻贝足部的足丝腺分泌的。足丝与石头表面接触的地方，有软垫一样的结构，含有万能胶水之称的“贻贝粘着蛋白”，贻贝们靠这个部位能锚固在几乎硬质的地方，包括礁石、水管、木桩、缆绳、其他生物表面（比如牡蛎壳），甚至是不粘锅的特氟龙涂层都拿它没办法。

它的壳是黑蓝的，壳的里面是珠光海蓝色的，肉像珍珠母，颜色橘红，一头小，肉中间衔着一根细绳和外界相连，肉质鲜美无比。

它一般会生长在礁石上多，跟生蚝一样，是一簇一簇生长在一起的，也可以吸附在船底或浮木上。其繁殖力强，生长较快，一年四季都会有。冬季较肥厚，是收获的好季节，价格相对生蚝就相当平民了。

早在南宋时，贻贝就被定为贡品，民间称贻贝干为“贡干”。那时的烹饪方式比较单调，而现在各种烹调方式与贻贝的鲜美结合擦出新的火花，保留了传统的鲜嫩口感，又不觉腻味单调，爆炒、盐渍、酒煮、蒜蓉……

嵊泗枸杞岛是著名的“贻贝之乡”。这里的贻贝，或海底潜水采集：野生 珍稀 肥美，或万亩养殖确保产量的“紫贻贝”、“厚壳贻贝”。潮水的涨落为它带去充足的养分，海浪的冲击磨砺出它紧致的口感。

贻贝苗每年十月份下海，等到来年七八月就可收割，虽然很辛苦，但夏日就有吃福了。

嵊仔家吃的贻贝常见方式为：白煮、炒时蔬、单只浇汁儿。当地还有非常有趣的贻贝宴。

白灼：新鲜贻贝洗刮干净；姜切丝；贻贝，姜丝一起下锅，加一碗清水煮开；待贻贝张口，即可出锅上桌；去壳直接蘸酱油大快朵颐。

葱油：煮熟的贻贝去掉半边的壳，摆盘；入锅热油，葱花放入，稍微爆香，趁热将热油淋在每个贻贝上，即可上桌。

而威海和青岛的青口，同样是很肥美的。

胶东人的吃法，与南方人想法则原始，家里一般都是买回几斤，一大锅清蒸，吃的是海鲜最本质的“鲜”味。只有新鲜的海物才敢这样吃，如果喜欢吃醋，还可以蘸醋食用，或者蘸姜汁，驱寒又提味。

吃不完的海虹肉，可以剥出来，下顿凉拌食用，海虹肉加香菜、加姜、蒜、醋、麻油、味极鲜酱油拌匀即可。蒸海虹剩的汤可以过滤留起来下面条，鲜美无比。

海虹肉也可以加蒜蓉和辣椒炒香，加酱油调味调色，把青口的鲜和野味也炒出来了。

而因为海鲜的保存时间太短，而祖辈们就发现了将海鲜做成干货，可以延长保存的时间。只大约10%贻贝是作为新鲜海鲜出售的，绝大多数贻贝都会被加工成贻贝干。

青口的性价比非常高，它卖得不贵，但营养特别丰富：首先是鲜贝肉的蛋白质含量超高，即便是晒干后，它的蛋白质含量仍然高达59.3%；其次，它富含人体所需的多种氨基酸，且其含量远远高出鸡、鸭、鱼、肉、虾等常见食物的必需氨基酸含量。

最后青口中的不饱和脂肪酸的含量相对较高，这都是对健康大有益处的好物质。

因此，不论是中国的厨子，还是法国的厨师，都很偏爱这个食材。它既可以是土耳其街头小贩叫卖的小吃——贻贝酿，也可以是法国餐厅里大厨的拿手好菜——法式贻贝。在北极圈，对它爱得深沉的因纽特人，甚至不惜冒着生命危险在潮流间隙到冰层下去采集。

新西兰青口也是我们最常见的。它的学名叫“绿唇贻贝”，和我们沿海出产的翡翠贻贝属于同一家族的不同品种，主要出产于新西兰的黄金海湾等地区。其特点是生长快、肉大肥厚，在经过18—24个月的养殖。

它可以很家常很有烟火气，同时它摇身一变，也可以成为高级餐厅的重要食材。它的可变性还是很丰富的。

Moules et frites，就是法国常见的一道菜，起源于比利时，是比利时的国菜。常见做法是清汤或奶油、番茄加欧芹、洋葱、白葡萄汁、柠檬汁，配上一盘薯条。

将青口贝在盐水中浸泡一小时，刷洗修剪干净后换清水冲漂，即使是买的时候被告知已做过清洗的，也建议自己再次处理。

化黄油，先把各种蔬菜煸炒至软，然后下青口贝和月桂叶，再下百里香和黑胡椒，最后倒入啤酒或干白葡萄酒，煮沸，盖上盖子。

水沸后改中火，约5分钟左右，青口贝开口，就熟了，关火，摇晃锅体搅拌均匀后。切忌时间过长，硬，口感差。出锅时捡出丢掉未开口的。然后撒上香菜碎。一般来说，装盘会带汤一起，欧洲习惯使用单人小罐。

而这里的薯条，需要搭配的是芥末蛋黄酱。这样的组合，才是真正欧式青口贝薯条的吃法。

也可以用白酒、葱蒜及奶油等材料煮成酱汁，加入青口大火煮开。

稍有深度的锅中热油1大匙， 下切碎的红葱头稍微翻炒，立刻加入青口翻炒均匀。这个时候你会发现大约1/3的青口已经开始打开贝壳， 此刻保持大火，加入白葡萄酒1量杯后翻炒， 盖锅盖， 让其酒精完全挥发剩下汤汁。

此刻，加入淡奶油，继续维持大火翻炒然后收汁，就可以先将青口盛盘。