烘焙面包做法轻食，面包烘焙学前功课，吃货必读

人气：406 ℃/2024-02-17 06:21:13

面包是一种把面粉加水和其它辅助原料等调匀,发酵后烤制而成的食品。

早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。大约与此同时，北美的古代印地安人也用橡实和某些植物的籽实磨粉制作“烤饼”。

大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。

在古代漫长的岁月里，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众只能以裸麦制作的黑面包为食。直到19世纪,面粉加工机械得到很大发展，小麦品种也得到改良，面包才变的软滑洁白了。

今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。

关于面包品鉴，本人相关知识有限，感谢知乎精选的回答。今天给大家一套不浅不深的面包评价体系。吃的时候能够知道“哦，原来这个地方是有讲究的”，而不是简单地“嗯，这个好吃。”

【定义】

标准的面包（baguette），是用不含脂类的面团做成的。长要超过80cm。

但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如：但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如：

Épi de Blé

demi-baguette

dragon-taildragon-tail

另外，鉴于是材料和配方相同，本答案同样适用于

batard （无非就是胖胖的baguette）

【品鉴】

做面包可以是简简单单谋个生，也可以是搞艺术。烘焙水平再好，最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是artisan bread，也就是手工面包，可惜这种面包不管在国内还是国外，能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是artisan bread，我只有一个要求，就是看配料表。（当然这个标准是我自己加的）配料表一定要干净，不能有面包改良剂。baguette的原料很简单，最基础的四样是面粉、水、盐、酵母。面粉可以用不同的面粉混合，譬如加一点rye之类的来增加风味。可以说法式面包是配料最简单的面包。

接下来看外形：

1.造型：学院派一般认为一个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。什么叫形状饱满，请参考下图

当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的baguette，像这样当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的baguette，像这样

还有更尖的，像这样（这是来自Floriole cafe的baguette，如果你在芝加哥，请不要错过）还有更尖的，像这样（这是来自Floriole cafe的baguette，如果你在芝加哥，请不要错过）

身子扁扁的的baguette也可以很好看，

不管是何种形状，面包两头可以翘起来（傲娇），但是脊椎一定要正。不管是何种形状，面包两头可以翘起来（傲娇），但是脊椎一定要正。

2. 颜色：颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的（这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。），所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。所以你去看commercial bread，都是金黄色或者浅黄色的，这个是不好的。以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。

这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。

2.耳ear

baguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕，划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀，这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单，角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。

另外，划痕要从面包顶头开始，自尾部结束，划的位置应该在面包脊椎附近，一般成15°角，不应该从中间起刀，要不然最后膨胀过后会坏了造型。

再来张失败作品，解释一下不正确的划痕

这个面包划得很深，虽然有耳，但是耳过于生硬，感觉是为了做耳而做。划痕角度过大，也没有从头部起刀，而是从半身起的刀。这个面包划得很深，虽然有耳，但是耳过于生硬，感觉是为了做耳而做。划痕角度过大，也没有从头部起刀，而是从半身起的刀。

再来张正确的耳

3. 观察外皮crust

baguette讲究脆皮。脆和硬是两个概念。脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是，这是极品好面包。硬是指你切不动，或者用手按，按不下去，没有呲呲的面包屑碎掉的声音。crust脆不脆，一看就知道，脆的crust一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过过蒸汽的crust，表面是晶莹透亮的，像是最外面有一层薄薄的琥珀。请观察下图靠近头部的金黄色小突起部分，就是过过蒸汽的特征。（请无视p图痕迹）

另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。

4. 轻敲面包底部，听声音

好的baguette你轻轻一敲，你会发现里面很空。换句话说，面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多baguette越好。

到此为止，你已经可以去面包店评头论足了，因为你光看外型基本已经可以判断一个面包的质量了。

品鉴的下一步就是要切开面包了

5. 观察蜂窝结构

好的baguette的内部结构应该是蜂窝状的，有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干，这种面包是类似于italian bread，应该吃热的；如果气泡太大，那么就很难成型，类似于ciabatta。baguette是兼顾型和口感的，所以气泡一定要适中。先来个正面教材：

再来个反面教材：再来个反面教材：

闻味道 吃东西要色香味，面包也是这样。发酵发的好面包混杂着小麦香，坚果味，甜味以及说不清楚的味道，味道越是说不清楚，层次越是多，面包就越好。

触感触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了baguette应该外脆里韧，但是脆不应该割到口腔。

嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为baguette需要体现丰富的层次感，所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲，吃的人咀嚼时间就越长，才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成，面包crumb的蜂窝结构也会影响嚼劲。

味道一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味，坚果味，焦糖味，紧接着就有甜味在舌头根部，牙缝里浸透开来。甜味还分层次，一部分的甜味是用舌头能够尝到的，这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖；另一部分甜味是在回味中，是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。