正宗的北京烤鸭是什么样的？北京烤鸭还这么有来头
作者：最爱大北京-美食林
吃北京烤鸭这么多年，竟然不知道它还有着一段传奇的往事。过去它只是皇帝的餐桌上的珍馐，如今成为名满天下的一道名菜，引得众人心往神之，让人食不闭口。关于它的故事，小北给你娓娓道来。
北京烤鸭的由来
相传，烤鸭之美，源于名贵鸭种——北京鸭。相传，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前辽代皇帝游猎偶遇几只纯白野鸭种，后为捕获而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。
随后，又过三四百年，到了朱元璋定都南京。据说明太祖朱元璋喜好吃鸭肉，尤爱南京板鸭，传闻“日食烤鸭一只”。御厨们为投其所好，想方设法研制鸭馔的新吃法，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。不过，那时他吃的烤鸭，算不上北京烤鸭。只能称作南京烧鸭或南京烤鸭，因为当时选用原料是当地产的草鸭。
随着朱棣篡位迁都北京，也带走了南京宫廷烤鸭高手。其烤鸭技术也带到北京。不难看出，朱棣皇帝也是一个美食家，对美食追求无异于常人。烤鸭高手有了，没有草鸭也没有关系。烤鸭高手就地取材，制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。不久烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”。
到了清代，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”。官吏们常常收购北京烤鸭，供皇帝及其亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。”烧就是烤，可见烤鸭还成了当时勋戚贵族间往来的必送礼品。这便是北京烤鸭的由来。
北京烤鸭的原料有讲究
吃北京烤鸭，品尝的是烤出来的鸭肉，不同品种的鸭子烤出来味道也是大同小异的，比如北京烤鸭首先为北京填鸭，为什么原料得首选为北京填鸭呢？这北京填鸭又有什么来头？小北给你说道说道。
据说，北京鸭的祖籍原为“南方人”，明初随漕运来北京，繁殖于京东潮白河一带，故叫过“白河蒲鸭”、“白色麻鸭”、“白燕鸭”等名称。后来迁至京西玉泉山放养，逐渐育成今日之良种。用人工填喂法育出的称北京填鸭。
为什么原料得首选为北京填鸭呢？其因有二：
一是长得好看，通体洁白无暇，可以说是鸭族中的“帅哥”；
二是生长期较短，体肥味美。生长期只需60～65天，就发育成5～7斤重。换句话说，就是成熟的早，身体肥硕，肉质细腻味道好。
烤制的三种方法
除了原料有讲究外，烤制技法那可是讲究的“爷爷”，此话怎讲呢？就是太讲究了。烤制的方法有三种：焖炉法、挂炉法、叉烧法。
焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法：炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
叉烧法：与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。
北京烤鸭的三种吃法
北京烤鸭的独特美味一半在烤制，另一半在吃法。不知道你有没有想过：烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油腻。老北京吃烤鸭的讲究可多着呢。现在北京烤鸭主要有三种吃法。
第一种：传统吃法
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。
第二种：搭配吃法
蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。
第三种：小众吃法
有些人不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。
烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的功能。
北京烤鸭去哪儿吃
1、挂炉派掌门人全聚德（前门店）
烤鸭家族中最辉煌的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的北京形象大使地位。全聚德烤鸭最大的特点在于，出炉的烤鸭色泽枣红，外焦里嫩，皮脆肉嫩，鲜嫩可口，配以小料佐食，实在美味。
地址：前门西大街14号楼
2、焖炉派掌门人便宜坊（三里屯店)
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭似乎在人们的印象中不那么深刻了，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，其实历史更早，至今已近600年历史。 便宜坊烤出的鸭子外焦里嫩，含油份低，突出焖炉烤鸭“绿色健康”的特点。
地址：朝阳区工人体育场北路13号院3号楼世茂百货4层
3、新派掌门人大董烤鸭店（东四十条店）
北京大董烤鸭店，原为北京烤鸭店，成立于1985年。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。“酥不腻”烤鸭是店内的镇店之宝，除了瓜条、葱白、甜面酱，鸭皮配白糖，入口即化、丝毫不油腻。董氏烧海参也是店内的名菜，入味却不缩，口感独特。
地址：东城区东四十条甲22号南新仓国际大厦
文/陈开善
图片来源于网络
