上海松鹤楼漕河泾:上海松鹤楼,水韵江南鲜香入夏
芥末蛋黄塔塔酱海螺
北峨螺那貌不惊人的外壳下隐藏着令人惊喜的鲜甜,本店主厨用清酒味淋昆布汤煮螺,浸泡入味,再拌上芥末蛋黄酱,撒上海苔粉。嚼起来筋道且弹脆,吸入口中的同时仿佛在耳边听到了阵阵的海浪声。
鱼子酱糟香大黄鱼黄鱼是立夏不能割舍的美味,搭配上糟卤就成了江南人见人爱的一道凉菜。本店主厨选用有机黄酒酒糟制作糟卤腌制大黄鱼,取用大小适中的深海大黄鱼肉,去骨腌制,低温慢煮,让鱼胶附在鱼肉表面,形成自然的鱼冻。并点缀鱼子酱,鲜咸提味,不出意外地十分合拍。
松鹤招牌醉膏蟹
醉蟹是江南家喻户晓的名菜,将江南最有代表性的两大产物-螃蟹与黄酒结合,鲜中带甜、回味悠长。再搭配上一杯优雅芬芳的黄酒,感受“持螯把酒,飞觞醉月”的意境。
飞鱼籽冰镇海参
采用大连活刺参,煮熟后口感依然脆且弹,在加了香菜、生姜的出汁里浸泡入味,加上富有营养的“海参花”以及绯红的飞鱼籽,满口的爆破快感让人更觉凉爽。
黑松露风味甜笋
生长于海拔600-2000米的云南普洱甜笋,品种优良、甘甜脆嫩、营养丰富。以黑松露酱汁搅拌,香味加倍,犹如身处天然森林一般,是夏天至鲜至纯的一道凉菜。
诺邓火腿配芝士春豆
因着舌尖上的中国,诺邓火腿一炮而红。它的美味密码是散养黑猪、诺邓井盐和高原气候,得天独厚的诺邓火腿仿佛浓缩了天地的精华,鲜香浓郁、沁人心脾。搭配奶酪、哈密瓜和火腿蚕豆球,别具风味。
蜜椒酱火爆猪肝
滑嫩酱香的猪肝一直是上海人的心头好,本店主厨将猪肝和樟树港辣椒一起炒,加以甜辣口的黑胡椒酱,是一道微辣开胃的冷菜。
樱桃鹅肝酱坚果塔
自制滑润鹅肝酱,配上甜美的樱桃与红酒、玫瑰一起熬制的樱桃酱,撒上洋葱与坚果碎,填入酥脆糯米壳。形似扁舟,一口一个,小巧可爱、香润可口。
酸辣树番茄黄瓜鳗鱼汤
夏天就要吃点酸酸辣辣,才能打开沉郁的味蕾。我们做了云南式香草酸汤。在高汤里加鳗鱼骨一起熬,再加入缅甸香菜、木姜子、香茅、云南树番茄和酸木瓜,一点点云南糟辣椒提味。将鳗鱼去骨切薄片,堂灼汆烫,加点清口黄瓜,鲜酸爽口,鳗鱼肉质弹嫩。
清汤蒲菜象拔蚌
苏帮菜中有一道“西施浣纱”,而本店主厨以象拔蚌代替河蚌,佐以时令的苏北蒲菜,并熬制鲜美的清汤。以高温汤水汆烫象拔蚌薄片,这样的做法能保持其脆弹甘甜的口感,汤清蚌甜,山明水秀。
波士顿龙虾炒六月黄
初长成的六月黄壳薄膏软,是少女的模样,若要问江南人夏季食材的代名词,那一定是六月黄。区别于传统的面拖做法,我们加入了波士顿龙虾,以海鲜加河鲜相辅相成,使两者的鲜香融合翻倍,以此形成味觉的革命。
甪直萝卜蒸大黄鱼
作为江苏省非物质文化遗产,传承技艺200年的甪直萝卜老早就有俚语“萝卜肉价钿”,与同类产品相比,甪直萝卜可谓售价不菲,百斤鲜萝卜只出18斤成品,下缸腌制经过四起四落,前后近10道工序,整整10个月。自然晾晒,脆脆甜甜,滋味丰富,跟潮汕名物老菜脯有异曲同工之妙,切碎,跟花雕酒一起来蒸大黄鱼,六月五黄,翩翩江南味。
芝士年糕六月黄
为了让大家更好地品尝到原汁原味、壳薄肉嫩黄多的六月童子蟹,本店主厨以当季毛豆与芝心年糕烹调,咸鲜香浓的味道让人感叹,如何能不忆江南?
练塘茭白炖生敲
炖生敲制法,系将鳝鱼宰杀去骨后,用木棒在背部依次敲击,使其脊骨脱开,肉质松散,而后入油炸后炖制,菜即因此而得名。苏帮菜特别讲究炖焖煨焐,并以此而见长。我们用小火慢炖一个小时,炖到入味浓香,酥而不烂。特意配了脆嫩的上海练塘茭白和香菇,以减少油腻。
姑苏三虾大乌参
虾子大乌参是上海最有名的特色菜肴之一,大乌参,在香港俗称“猪婆参”,发胀后特别大,乌光透亮,汁浓味鲜而香醇,软糯酥烂