上海菜如何评价？上海人对北京菜的热情被瞬间点燃了

北京菜在上海似乎一直没什么存在感，除了烤鸭，难有新意，直到几天前国金中心开出一家京菜馆子，瞬间点燃了大家的热情与好奇，生意好到中午翻两轮，晚上翻三轮，我赶紧来尝新。

柿合缘谐音四合院儿，在门口稍候片刻被领进餐厅，迎面而来两股味儿，一是老北京的炙子羊肉，羊肉烤到冒烟、吱吱作响，二是新京菜的绝味鱼头，金灿灿的大油条闪现在桌边随即剪段下锅……

到底是北方菜，量大得惊人，我们只有两个人，决定先试店里的精致小菜，餐前水果是云南的晴王葡萄，好喜欢。

店里的酒单做得不俗，有许多看着亲切的酒，选了一支老朋友，美名“玉旒”，罗讷河谷北部伟大的先锋酒庄，白葡萄玛珊有圆润的酒体，柔和的果香，别致的矿物质气息引出河谷花香。

卤味，之前吃得多的是川卤和潮汕卤，这次见识了老北京的北卤，取头道酱油，卤三头鲜鲍，先卤再风干，令卤味深入肌理，切薄片，吃起来，先是浓郁酱香，继而丰富香料味儿，收尾咸中回甘，下酒绝佳！

黑醋带鱼，取整条鱼肉，去头去尾去骨，卷成个紧致的小卷儿，深炸再浸黑醋汁，冷菜热做，类似上海熏鱼，吃的时候，壳焦脆，肉爆开，带鱼在嘴巴里有一种炸裂感。

酸菜生蚝，菜单上看到这道就兴奋了，这大俗大雅、出其不意的组合，我能想到与它比肩的就是鱼子酱臭豆腐！

生蚝半打，品相饱满，国产货里算很好，拿去堂灼，配了蛤蜊浓汤，烧滚后下锅，旋即关火，用余温焖热生蚝。

更好玩的是配料，腐乳、韭菜花、辣椒油，这是老北京涮肉的阵仗啊！

盛一碗，加小料，嚯！腐乳咸、韭菜花香、辣椒香而不辣，生蚝透着海味，蛤蜊默默吊鲜，酸菜金黄，吃起来微酸，淡淡腌渍后的发酵味道，让人想到了北方冬日的暖阳……

明明在繁华都市商场，但吃出了老北京围炉的质朴，又有东海边尝鲜的愉悦，生蚝吃光了，浓浓的酸菜蛤蜊汤又连盛两碗。

生蚝吃得开心，追加一道钵酒酥炸，借鉴粤菜做法，酥松外壳下，生蚝半熟，蚝肉更壮，性感一口。

葱烧海参，源自鲁菜，发扬于京城，吃京菜总要试试，这里选60头青参，泡发得当，葱烧浓鲜，中间还留着海参肠。

蔬菜我好想吃素炒豌豆尖，但是服务员说第一次来一定要试试鱼汤煮时蔬，因为店里用到许多千岛湖鲢鱼，鱼头拿去做招牌菜，剩下的也不浪费，鱼肉刮下来做鱼丸，鱼骨鱼尾拿来熬鱼汤，加点皮蛋、木耳、芥菜，就是上海人喜欢的汤汤水水了。

刚刚小料里的白胡椒粉还有多，撒一勺，不要太乐惠……我已经想好了，下次来吃啫啫肥肠、牛街羊杂、酸菜鸭血和拔丝榴莲！