甜甜酱的做法视频教程:孜然,蜂蜜莱姆金三角
在料理上,食材的调味是非常重要的一环,佐料对了,整道菜才会好吃。而说到调味,不少主厨都会自创酱汁,像是 Soulayphet Schwader 的老挝酸辣开胃酱,还有 Marc Vidal 的烟熏红椒粉 (paprika) 油醋酱都是光看就让人流口水的调味料。这次,要来看看纽约餐厅 Tuome 主厨 Thomas Chen 的独门配方。
数年前 Chen 在巴黎餐厅 Les Fables de la Fontaine 尝到酥脆的海螯虾搭配罗勒沾酱的美味,因而决定自创酱料。「这给了我很多灵感,我想做出属于自己的酱汁,所以实验各种香草与柑橘的搭配。」
最后,他发现孜然的烟熏气息、蜂蜜的温润和莱姆的清新是绝佳组合,还把它运用在餐厅的各种餐点中。
Chen 说,制作这款酱汁的重点就是以香草为主,香菜、荷兰芹和莳萝间的比例也要一样,才不会有一种味道特别突出。另外,如果加了太多莱姆汁会过酸,蜂蜜太浓郁则会让整体过甜,都要注意。「食材间的平衡很重要,不要让任何一方过于突出。」他说。
风味平衡的酱汁能搭配各种料理,可说没有极限。以下几种是 Chen 最喜欢的享用方式:
炸物
如果要复刻 Chen 在巴黎难忘的用餐体验,可以将酱汁搭配炸鸡、薯条或炸春卷。「酱汁的酸会平衡炸物的油腻,让整体更清爽。」他说。
三明治
因为这款酱汁能去除油腻感,所以 Chen 也会将其以 2:1 的比例和美乃滋混合成抹酱涂在三明治里,不管是 BLT、鸡肉还是莫札瑞拉西红柿三明治都适合。「酱汁中的香草和莱姆能衬托西红柿风味,真的很搭。」他说。
生鱼料理
以 1:2 的比例混合椰奶与酱汁,加点切碎的西红柿、小黄瓜、腰果和荷兰芹,再淋在生鱼上,酱腌渍的同时酱汁的酸也会衬托鱼肉的鲜甜。光是这几种食材的组合就能创造充满层次的风味。
冷面
要做出美味的冷面色拉,首先得将面煮至弹牙口感,接着快速汆烫豆芽、栉瓜丝、红萝卜和荷兰豆并放凉。然后再加点切片的四川辣椒、辣椒油和煮好的蔬菜到酱汁里,与面拌匀,最后放上煮好的虾子即可。不同食材的口感通通搭在一起,由酸酸辣辣还带点烟燻风味的酱汁贯穿其间,再丰富不过。
烤肉
由于孜然带有浓厚烟燻气息,所以能为烤肉增添更深层的风味。不管是海鲜还是肋排都适合,只要在快烤好时刷上酱汁即可。
看起来很诱人吧!一起来看看怎么做。
材料:
1/2 杯香菜
1/2 杯莳萝叶
1/2 杯荷兰芹
1/3 杯水
1/3 杯莱姆汁
2 大匙蜂蜜
2 大匙孜然粉
1 杯菜籽油
做法:
1、准备一盆加了冰块的冰水。
2、调理机内倒入油之外的所有食材打成泥状,接着再到入菜籽油打匀乳化。
3、打好的酱汁倒入碗中,再放入冰水中冷却即可。如欲保存,请置于密封容器冷藏,可保存两天。