樊建国陕菜烹饪大师 发菜与西安名菜，金钱发财西商院

一千多年前长安这个世人向往的地方，人口150多万人，毋庸置疑是世界上最大的城市，号称“西长安——东罗马”，科技、文化、冶炼、手工艺术各个方面都在世界领先，甚至美食也是最好的。长安包容各种文化，也将自己的文化输出到世界各地。

中国五千年的文明基本上都在陕西，周、秦、汉、唐四大朝代的国都都在长安，长安也是丝绸之路的起点。人们常说走出去请进来，汉中人张骞在向西域诸国宣示大汉文明及天朝风采的同时，也把当地的许多植物、香料、工艺技术和异域风情带回祖国，从而开启了足以令今人自豪有加的漫漫丝绸之路，其功至伟，善莫大焉。自此以后，长安的美食更加完备，更加多元化；同时，他也将中国的很多美食带到了国外，如肉夹馍、面条等等，所以说陕西菜是中国的木本菜系那是一点也不为过，当然也有人说是母本菜系。

陕西菜具备了人们常说的种子属性、传播属性、飘移属性，陕菜之所以能包容万物，是其博大的基因所致。中国之大，一个青海湖的面积就是一个小国的面积总和，河南省一个省的人口比欧洲大国的人口还要多。

干制发菜

陕菜品类繁多，烹调方法多样，林林总总数以千万，今天我们讲的是陕西的一个名菜，富有极强代表性的金钱发菜，也是陕西十大名菜之一。这道菜品是西安饭庄的拿手绝活，其它地方虽然也做此菜，但以西安饭庄为最优，又以西安饭庄已故烹饪大师靳宣敏制作此菜为最佳。

这道珍馐名菜为何以“发菜”这个怪名字命名呢？发菜营养丰富，富含糖类、钙、铁、藻胶、藻红元等，也称“地衣”，因长相极像头发而得名。“发菜”前为何要冠以“金钱”二字？这道名菜为何又要做成古铜钱的模样？是谁发明创造出来的这道菜呢……要回答这一系列问题，还得从在西安流传的“古经”说起。

水发发菜

老辈的西安人大都记得，西安饭庄那时不在东大街，而在钟楼底下的西大街文化厅招待所的对面，今天的钟楼饭店西门那里。西安饭庄到底在这里开办了多少年，没有人能一口报出，但在盛唐时期，这里曾有一座长安城最大的张家楼饭店却是事实。那时这里是长安的中心，离长安官府的集中地—-御史台也最近，所以，到这里来就餐、会客、摆宴的不但有丝绸古道上的行商大贾，日本、朝鲜、安息等国的遣唐使和留学生，还有御史台里的御史和众多的墨客骚人、升迁之史，真是五花八门、三教九流，应有尽有。到这里来吃饭的人虽杂，但众口一词地都要求品尝品尝这里的天下奇菜—-酿金钱发菜，而且都要求作为第一道菜品尝，这又是为什么呢？

金钱酿发菜

原来这都跟“发菜”的发现命名有关。改革开放以后，香港的很多民俗都传入内地，因“发菜”与“发财”谐音，所以很多人对这个产品喜爱有加，尤其是过年过节必备的菜肴，这便是情理之中的事情。那么，“发菜”到底是谁发现并命名的呢？说来话长，早在这张家楼饭馆兴旺之前，长安西市的丝绸行里新来了一位行商。这位行商名叫王元宝，原本是长安的一位土财主。他见靠地租发家太慢，眼红那些东来西往的行商大贾，只要贩上些丝绸、瓷器、茶叶往西域跑上一回，就能挣回一座金山银垛，还有值钱的罗马金币、波斯银币可以流成河哩！于是他把土地、房产全部变卖成金子银子，跑到长安西市贩丝绸来了。这王元宝虽是个土财主出身，但做买卖倒还机灵，他一声不吭，只瞅别的老行家进啥货，他也进啥货，连人家在骆驼峰上驮多少袋水、带多少干粮，他都不花钱，一一学到了手。只是有一样，雇啥样的人当伙计他没学会。他用在乡下挑长工的标准挑选伙计，只挑那膀大腰圆的大汉当伙计。一切就绪之后，他就带领满驮着丝绸、瓷器和茶叶的骆驼队，从长安安定门出发，沿着丝绸古道，向万里迢迢的西域波斯古国走去。

鱼圆发菜

走完平坦的秦川古道，又走上了河西走廊，一路上相安无事，王元宝不禁高兴地手舞足蹈了。因为，他听雇来的向导说，只要越过前面的一片沙漠，便可到达玉门关，到了那里货物一出手，就能驮着金山银山、和田玉返回长安了！可谁知进入沙漠腹地的第一个夜晚便出了事，半夜里，那几个从长安西市上招来的伙计，趁着王元宝和向导呼噜大睡之计，偷偷地牵着满载丝绸、瓷器、茶叶和干粮的骆驼驮队溜了！第二天清晨，王元宝醒来见状嚎啕大哭，就想在沙地上掘坑自杀，他的货物被盗一空，他也就彻底破产、没有活路了，因为他在长安西市上把自己的所有钱财全贩成了贵重的货物！年老而精干的向导却扯住他劝道：“主人家，不要紧，咱还有两头驮水的骆驼呢！”

“它有啥用，难道能换回一驮队货物？”“准能，你跟我走好了”，向导胸有成竹地说。“向回走？”“不，向前走！”向导边回答边牵着那两头驮水的骆驼，向着沙漠的腹地走去。王元宝无计可施，只好半信半疑地跟在向导身后，向前挪着步子。走啊，走啊，走到晌午时分，王元宝肚子饿得招不住了，一屁股坐在沙地上不走了，埋怨向导：“我就说不如死了零干，你硬不让我死，这会儿该当饿死鬼了吧！我饿得连沙坑也刨不动了！你赶紧刨个坑把我埋了算了，省得我忍饥挨饿活受罪。”

向导啥话也不说，只是从皮袋里倒出一碗清水来递给王元宝喝，然后就跑前跑后地在沙丘背阴的草丛中一把一把轻轻搂起头发丝状的东西来，不一会，就聚起了一大堆。向导又耐心地剔去杂草、沙粒等杂物，用皮袋里的水淘洗了一番，再生起火来煮了一会，舀了一满碗端给王元宝，说：“吃吧，主人家，保你肚子立时不饥。”“啥，你叫我吃死人头发，我宁愿死，也不吃这死人头发！”“这不是死人头发，这是沙地上长出来的菜。他不知救活了多少沙漠中断粮的人，主人家吃吧。”王元宝见向导说得如此恳切，便接过碗来大吃，他越吃越香，一连吞下去三大碗。

此菜就是发菜，名叫“地毛”，也称“地衣”。发菜,生长于海拔1000-2800米干旱和半干旱土地贫瘠地区，广泛分布于我国宁夏、陕西、甘肃、青海等地的溪流中,为陆生藻类。发菜中含有一定量的碘，可帮助缺碘人群补碘，有平肝潜阳、清肠止痢的功效，可清热解毒、化痰止咳。发菜营养丰富，包括糖类、钙、铁、藻胶、藻红元等，具有清热消滞、软坚化痰、消肠止痢等功效，还有调节神经，改善高血压、冠心病、动脉硬化、高血脂等作用。发菜味甘性凉，比猪牛羊肉、狗肉、鸡肉和鸡蛋、鸭蛋都补养人。你吃了，不但能果腹饱肚，还有解毒、滋补、顺肠、理肺、止咳、利尿等奇能异效呢。

就这样，王元宝靠向导做的“地毛羹”，不但维持了生命，而且体魄越来越健壮，面色红润、精神饱满，大有返老还童之势。王元宝以为是得到了神佛的保佑，吃了长生不老药，心里比吃了蜜还甜。还有更让人更高兴的事，走到第三天的晌午，见到了一支满载货物的庞大驼队卧在沙丘背阴处，王元宝一眼就认出这就是自己三天前失去的商队！想不到在这里失而复得！走到眼前一看，那几位充当盗贼的伙计已渴死在荒漠里。王元宝高兴得手舞足蹈，跪在地上向天叩头不止，不停谢道：“全凭老天爷有眼哪！使得盗贼暴死，货物完璧归赵”。

向导看了看那几个盗贼，说：“我到过长安，在西市上住过几年，这几个人是西市上的街痞子，号称‘五陵少年’，他们虽然胆大包天，敢于杀人越货，可惜他们不懂得，水才是在沙漠中的唯一之宝！做了渴死鬼，才使得主人家的货又物归原主。我老汉早在三天前就看到了他们今日的下场，果然不出所料！”

王元宝全靠着向导的精明，顺利地走出沙漠，又顺利把运来的大宗货物卖了个好价钱，发了大财。王元宝回到长安后，成了长安城里数得上的豪富。但他不忘根本，把自己的成功归结于吃了那像人头发丝的“地毛”，于是他给地毛改名为“发菜”。吃了发菜，便会发财。于是他每餐都让厨师做一盘发菜佐食。当然，这时已不是在沙漠中那样白煮发菜了，厨师是个即乖巧又聪明的人，为了迎合王元宝不断发财的心理，他用发菜为主料，在佐以鸡蛋皮、鸡脯肉、蛋清、黄蛋糕等，做成金制钱币的模样。这一招果然灵验，王元宝见了喜上眉梢，吃了之后，立刻奖赏了厨师。

后来，西市、东市、乃至整个长安城中的商人都认为王元宝的发迹，是因为吃了发菜的缘故，因此纷纷效仿食用。西市上最大的张家楼老板见此酿金钱发菜是一株“摇钱树”，便以千两白银的价钱从王元宝手中买下了经营酿金钱发菜的专利权，连那位发明酿金钱发菜的厨师也一并挖了过去。此后的商人大贾、官吏、御史、钦差使臣、市民百姓都纷纷前往张家楼饭馆争相品尝酿金钱发菜，张家楼的生意越做越大，成为了长安城中最兴旺的饭馆。从此以后，酿金钱发菜便成为饭店的传统名菜保留下来。直到今天，它的芳名仍还吸引着中外的游人竞相品尝。

被誉为西安饭庄十大传统名菜之一的酿金钱发菜，形似古金钱币，吃到口中软滑爽口、奇香扑鼻，历来受到人们的欢迎。国内外来宾来到这里，无不点名要求品尝，品尝后，便渍渍连声称赞。金钱发财，又叫酿金钱发菜、元宝发财。用此法还可制成金钱大虾发菜，金钱三文鱼发菜，金钱都来福发菜等菜品。近年来西安饭庄的厨师在原来的基础上又有新的突破，制作出了红金发财、火腿金钱发菜等等。当然，随着中国对大自然保护力度的加强，发菜这个品种被列为国家二类保护植物，厨师便用其它替代，以保证这个西安风味菜肴的续存，常年来，这个菜品一直受到广大消费者青睐，也是西安饭庄的名菜之一。