日式鲣鱼面包的做法

口味：可口

难度：配菜(中级)

时间：1小时以上

类别：下午茶 面点 日韩 香 日式 鲣鱼 面包 面面俱到 海派甜心

材料：detail

日式鲣鱼面包怎么做

材料：
A高筋粉195g，低筋粉90g，快速干酵母6g，盐6g，细砂糖30g，奶粉12g
B全蛋60g，水65g，汤种75g
C无盐发酵奶油45g
味噌糊白沙司粉40g，水90g，动物性鲜奶油80g，沙拉油20g，蛋黄2个，味噌40g
表面装饰竹轮9个，沙拉适量，柴鱼片适量

2、*搅拌：扩展阶段
*基本发酵：约40分钟（温度28℃，湿度75%）
*分割滚圆：9个，每个60g
*中间发酵：10分钟（室温即可）
*整形：如图
*最后发酵：约40分钟（温度38℃，湿度85%）
*烤焙：上火180℃/下火150℃，约烤焙15分钟

3、味噌糊材料依序用网状搅拌器拌匀备用。

4、将面团收口朝下，用手拍扁排气，略擀大一点，放入纸模最后发酵。

5、发酵完成，中间夹上一切为二的竹轮，挤上味噌糊入炉烤焙。

6、烤焙后，表面涂上少许沙拉，撒上柴鱼片即可。

说说我的纠结：
1、面包体中低粉量太大，我稍稍减少了一点，但总体比例还是较平常多，组织要粗糙些。
2、味噌糊中“白沙司粉40g，水90g”我用了“原味沙拉酱40g”，感觉上味道还行，调出来的味噌糊稍稀了些。最后只用了1个蛋黄比例量。
3、面包整形后放入纸模，最终的发酵结束应该是中间低，外圈高。我这个发酵结束，放上金枪鱼后还是中间要高些，倒上味噌糊往边上淌；第二炉我把金枪鱼往下按，只加一点点味噌糊，导致味噌糊多出来好多。是不是在整形后就应该把金枪鱼放中间，来抑制中间的发酵？