舌尖上的开封芥菜肉 舌尖上的美食之厚菇芥菜

厚菇芥菜是一道传统的潮汕菜，用呈圆形状似包菜的包心大芥菜来做，据说这种芥菜原产于潮汕地区，我在深圳看到有些超市甚至直接将其标为潮州芥菜。冬季是包心芥菜收获的季节，潮汕人会大量地用它来腌制咸菜，咸菜可是潮汕人生活中必不可缺的，下粥、入菜都离不开它。

主料：芥菜（1000克）、 猪肋条肉（五花肉（500克）；

辅料：香菇（干）（30克）、 猪胫骨（500克）、火腿（10克）

调料：盐（5克）、 味精（4克）、 碱（3克）、 鸡油（20克） 、猪油（炼制）（30克

1. 芥菜芯洗净，切成两瓣；

2. 猪五花肉切5 块；

3. 熟瘦火腿切5 片；

4. 猪骨砍成5 段；

5. 厚香菇用水浸发，去蒂，洗净，备用；

6. 烧沸水2500毫升，加纯碱，放入芥菜芯，约焯半分钟取出，用清水冲去碱味，剥去菜叶的外膜；

7. 中火烧热炒锅，下鸡油，放入香菇略炒，加清汤（或水）50毫升和味精，约煮半分钟盛起；

8. 炒锅放回炉上，下猪油烧至微沸，放入芥菜芯泡油约半分钟，用笊篱捞起沥去油，倒入用竹箅子垫底的砂锅；

9. 氽油倒出，炒锅放回炉上，下猪肉、猪骨略炒，烹黄酒，加精盐和清汤（或水）1000毫升后倒入砂锅，加盖，用中火焖约40 分钟；

10. 揭开盖去掉猪肉、猪骨，加入香菇，再焖约10 分钟，取出菜排在碟中；

11. 香菇伴在碟的四周，火腿片排在菜心上面；

12. 原汁留下待用；

13. 炒锅洗净放回炉上，倒入原汁，加味精、胡椒粉、香油，用湿淀粉调稀勾芡，淋在菜心上面即成。