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——深圳7000年，有的是你不知道的故事

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【主播】

刘悠扬（读创/深圳商报首席编辑）

【栏目介绍】

《发现深圳》是读创/深圳商报旗下一份有影响力的文化周刊，致力于挖掘深圳不为人知的历史，开设以来深受市民欢迎。现在我们将《发现深圳周刊》的内容声音化，每天5分钟，给你讲讲关于深圳历史、民俗、文化的小知识。

【本期内容】

俗话说，民以食为天，一方水土养一方人。深圳的饮食习俗，也和这里的自然环境、气候条件、风物特产和生活方式有关。深圳这片土地上，自古居住着广府人、客家人和闽潮人，他们之间的交流和融合，形成了怎样独特的饮食文化？“发现深圳”用10档音频节目，和大家一起挖掘藏在深圳民间的饮食文化。深圳的民间节庆中，流传着不少当地特色的宴席，今天来讲讲沙井蚝宴和西乡基围虾宴。

沙井蚝宴和西乡基围虾宴

◎廖虹雷 彭全民

蚝宴也就是清一色由著名的沙井鲜蚝做成“八菜一汤”的筵席。八菜一汤为：白焯鲜蚝、姜葱焖蚝、蒜蓉蒸蚝、香煎金蚝、酥炸生蚝、猪网油酿蚝豉、蛋煎蚝仔饼、砂锅粥水浸鲜蚝，加上金银菜蚝汤。为适应吃货新的要求，如今各酒楼大厨与时俱进，在以上传统蚝菜的基础上进行创新，改良或创制“煲仔焗生蚝”“荔木炭烧蚝”“大连鲍扣沙井蚝”“芝士牛油焗生蚝”“蚝豉腊味煲仔饭”等，闻名如闻香，食客好评如潮。

蚝，在本地方言中与“好”“豪”谐音，有“好市、富豪”之彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，或开张大吉，少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色，祈望“好市、生财、就手”遂愿。尤其是嫁娶礼单中，少不了蚝豉这一项，有的大户人家订婚过礼还以论担蚝豉计算。蚝豉越多，礼越重，越体面。这种习俗，以深港本地人(广府)为甚，又由深港的华侨带向东南亚和欧美等地华人聚居地。华侨们除了祈求生意“好市”之外，还有“想唐山”“念蚝情”的情结。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了岭南独特的“蚝文化”。

宝安早在宋朝期间，沿海滩涂有筑堤围种稻的历史。基围的稻田里有许多肥美的鱼虾蟹，这种虾则称为“基围虾”。

基围虾形状像对虾，但虾壳相对比对虾软，个体也没有对虾大；虾肉比其他一般的虾爽滑、结实、鲜甜，含有高蛋白和多种维生素，是食补佳品。虾的吃法有多种，焯、蒸、炒、炸、酿均可。笔者吃过的全虾宴，也就是9道菜色全部用基围虾制作。第一道上来的菜是“白焯虾”，就是在水烧开后，把虾倒进有姜、葱、油的开水中，用猛火焯一分钟，熄火，上碟，蘸着葱油吃，白焯虾原汁原味，鲜嫩无比。第二道菜是“蒜蓉开边虾”，首先把洗净的鲜虾破开两边，放上蒜蓉蒸七八分钟，淋上包尾熟油洒葱花上席。这道蒜蓉开边虾，虾肉入味，甘美香滑。

第三道菜是“虾饼炒西芹百合”，是用鲜虾去壳剔肠剁成酱膏，再用油煎成虾饼，然后和西芹、百合、木耳煸炒，荤素搭配，美容健康，红色绿色白色荟成一碟，色香味诱人。第四道菜是“豉油皇焗虾”，在油镬中爆炒基围虾，再放小匙豉油皇、料酒焗两分钟。焗出来的虾，色泽金黄，分外香郁。第五道菜是“虾仁炒滑蛋”。第六道菜为“椒盐虾碌”。第七道菜为“虾膏酿蟹钳”，用大只蟹螯(钳)取出里面的蟹肉，一起和虾肉剁成酱，再把虾蟹肉加胡椒粉、干贝素及少许马蹄碎末等配料，酿做成一个蟹钳形状进行酥炸，别称“百花酿蟹钳”，风味独特，口感上乘。第八道菜是“虾米粉丝煲”。最后一道是“虾蟹沙白粥”，用鲜虾、鲜蟹和沙白(贝类)煮成海鲜粥当主食，既消食开胃，又鲜味无穷，使虾宴有了一个完美的句号。

（作者廖虹雷为深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者，彭全民为深圳市古迹保护协会监事长、文物保护专家）

审读：孙世建