川味白灼虾怎么做？寻味上海丨干烧明虾配两面黄

干烧明虾是上海宴席中的一道大菜，也是“海派川菜”代表名作之一，颜色红亮的大明虾上桌，大小近乎成年人的拳头，一人一只，显得主人家阔气大方。两面黄被称为“面条中的皇帝”，是许多老上海的回忆。而将这两道看似风马牛不相及的菜品融合起来的是粤菜大厨林湛煊。

评判干烧明虾两面黄口感的关键，是明虾弹牙，两面黄酥脆，因此制作的顺序格外重要。选择五头明虾，将虾仁去壳去头，吸干水分后从背后改刀，这样炸制的时候就能形成圆润的虾球状，在切好的虾球上放一点点的盐和砂糖，稍微腌制一下，腌制好的虾球，放一点点的生粉，再放入油锅里炸到七八成熟。

蒜蓉肉末在锅中煸香，加入笋丁、香菇丁、辣椒酱，再淋入高汤。高汤是以浓汤为底汤加入了新鲜的番茄，炒香的鸡蛋，这样熬出来的高汤有番茄香、蛋香、肉香。放入虾球慢煮入味，加入适量酒酿，收汁勾芡，淋上红辣油，干烧明虾球就做好了。

把烫好水的面做成圆形的面饼，然后在上面抹上打好的虾胶，煎的时候，一边是脆的，一边是虾胶的香味。为了保证两面黄酥脆的口感，这道菜从装盘到上桌，就是与时间抢美味的过程。这道菜从酱汁的调配到摆盘的方式，都融合了西式技法，老菜新组合，中西元素演绎苏河新滋味。

9月22日22:30新闻综合频道，《寻味上海》带你探寻苏州河畔老建筑里的独特美味。

（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：陈逸川）