黑松露七件套用法，法国MOF，Jean-PaulHévin的圣诞配方来啦

BÛCHE VICTO

（MOF Jean-Paul Hévin和他的BÛCHE VICTOR）

昨天在

《2021圣诞·聚焦东京银座“三越&伊势丹”，百货店内的圣诞蛋糕当然是最接地气的！》 （←点击可穿越）的文中应该有看到此图，即为MOF Jean-Paul Hévin今年圣诞的蛋糕啦，取名为“维克多(VICTOR)”，寓意致敬匈牙利艺术之父维克托·瓦萨雷里（Victor Vasarely），最为知名的应该就是他的《斑马》了。

维克多的劈柴魔术盒

BÛCHE VICTOR

By Jean-Paul Hévin

沙哈巧克力海绵蛋糕【507克】

100 克……杏仁膏(50/50)

65 克……糖粉

55 克……全蛋

80 克……蛋黄

50 克……黄油(融化)

90 克……蛋白

12 克……细砂糖

50 克……可可粉

制作：

1、将杏仁膏与糖粉搅拌均匀软化后，分次加入全蛋和蛋黄。

2、面糊搅拌均匀后，加入融化的黄油拌匀。

3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，拌入“步骤3”的面糊中，最后将过筛的可可粉加入拌匀。

4、倒入40x30cm的烤盘内抹平，放入260℃的烤箱内烘烤5至6分钟。

5、出炉放凉后，裁切为5.5cm宽的长条（需要裁切2个52.5cm长度的）。

香柠檬糖水【150克】

75 克……香柠檬/佛手柑汁

25 克……30°糖浆

50 克……水

制作：

1、全部材料混合，涂刷在沙哈蛋糕上。

乔孔达海绵蛋糕【400克】

84 克……杏仁粉

84 克……细砂糖#1

6 克……蜂蜜（普罗旺斯）

50 克……全蛋#1

50 克……全蛋#2

22 克……T65面粉

16 克……黄油

74 克……蛋白

12 克……细砂糖#2

2 克……香草粉（天然）

制作：

1、将杏仁粉、香草粉、84克细砂糖、蜂蜜和50克全蛋液放入搅拌缸内，高速打发至奶油状。

2、加入另外50克全蛋继续打发至缎带的面糊状。

3、同时，将面粉过筛、黄油低温融化，蛋白和12克细砂糖打发为法式蛋白霜。

4、将融化的黄油加入到“步骤2”的面糊中拌匀，再将蛋白霜和过筛的面粉加入拌匀。

5、铺入40x30cm的铺有烘焙纸的烤盘内抹平，

6、入烤箱以260℃烘烤4至5分钟。

芒果柠檬罗勒布蕾奶油【398克】

25 克……黄油

20 克……佛手柑果汁#1

40 克……芒果果茸

40 克……蛋黄

100 克……全蛋

100 克……细砂糖

10 克……卡士达粉

20 克……佛手柑果汁#2

40 克……黄油

3 克……鲜罗勒叶（切碎）

适量克……糖粉

制作：

1、将25克黄油与20克佛手柑果汁和芒果果茸在厚底平底锅中煮沸。

2、将全蛋、蛋黄和细砂糖混合搅拌打散，加入卡仕达粉拌匀。

3、将1/3左右的“步骤1”热的液体冲入，拌匀后再倒回平底锅内。

4、加热煮沸3分钟并保持不间断搅拌，然后将剩余的20克佛手柑果汁和40克黄油加入拌匀。

5、倒入小盆中，加入切碎的鲜罗勒叶拌匀。

6、涂抹在一盘乔孔达海绵蛋糕上，撒一层糖粉并用火枪或火钳将糖粉焦化。

黑巧克力喷砂【500克】

200 克……可可脂

300 克……68%黑巧克力（JPH）

制作：

1、全部混合融化至45℃。

2、保持温度，需要时装入喷枪内喷在冷冻的蛋糕表面。

厄瓜多尔巧克力慕斯【652克】

100 克……全脂牛奶

30 克……细砂糖

120 克……蛋黄

2 克……吉利丁片（200 Bloom）

350 克……35%淡奶油

200 克……70%黑巧克力（EQUATOR70%）

50 克……可可膏（cocoa paste）

制作：

1、将吉利丁片浸于冰水内，软化后沥掉多余的水待用。

2、将巧克力和可可膏融化。

3、将牛奶和砂糖煮沸后，冲入蛋黄中搅拌均匀。

4、加热至80℃，倒入搅拌机内高速打发。

5、将淡奶油打发至酸奶的状态，同时将吉利丁融化（微波炉）后加入到蛋黄料中（即******面糊）拌匀。

6、将打发淡奶油加入拌匀，最后将融化（40-45℃）的巧克力和可可膏加入拌匀。

组装方法

1、模具规格：52.6x6cm。

2、将巧克力喷砂喷在成型入模之前的模具内。

3、将厄瓜多尔巧克力慕斯挤入约1/3满，将边缘处涂抹充分。

4、放入一片长条形的乔孔达海绵蛋糕/芒果柠檬罗勒布蕾奶油，接着再继续挤入厄瓜多尔巧克力慕斯。

5、最后再铺上一片沙哈巧克力海绵蛋糕，冷冻后裁切为3段。

6、需要时装饰。

装饰方法

适量……68%黑巧克力（JPH）

适量……白巧克力

制作：

1、将黑巧克力涂抹为3毫米厚度。

2、裁切为2个9x9cm的方形，和2个9x9.3cm的方形。

3、同样将白巧克力按如上操作。

4、在每个巧克力片的中心位置裁切直径6cm的圆孔。

5、按图方式粘成方框形覆盖在蛋糕上。

喜欢原汁原味，继续看CHEF的法语版

BÛCHE VICTOR

Par Jean-Paul Hévin

BISCUIT SACHER

100 g pate d'amande crue 50/50

65 g sucre glace

55 g oeufs

80 g jaunes d'oeufs

50 g beurre fondu

90 g blancs d'oeufs

12 g sucre semoule

50 g poudre de cacao

1/ Au batteur à l'aide de la feuille, monter la pate d'amande avec le sucre glace en versant au fur et à mesure l'oeuf entier et les jaunes.

2/ Quand tout l'oeuf et les jaunes sont incorporés, verser le beurre fondu.

3/ Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange.

4/ Finir en versant en pluie le cacao en poudre (préalablement tamisé).

5/ Étaler la pate sur une plaque de 40 x 30 cm à l'aide d'une palette coudée.

6/ Cuire 5 à 6 min à 260 °C. à la sortie du four, laisser refroidir sur une grille puis découper des bandes de 5,5 cm (préparer 2 bandes de 52,5 cm).

PUNCH CITRON BERGAMOTE

75 g jus de citron bergamote

25 g sirop 30°Baumé

50 g eau

1/ Faire chauffer les ingrédients ensemble avant d'imbiber le biscuit Sacher.

BISCUIT JOCONDE

84 g poudre d'amande

84 g semoule

6 g miel de Provence

50 g œufs

50 g œufs

22 g farine T65

16 g beurre.

74 g blancs d'oeufs

12 g sucre semoule

2 g vanille en poudre

1/ Dans la cuve d'un batteur équipé du fouet, placer la poudre d'amande, la vanille en poudre, le sucre semoule, le miel et les 50 g d'oeuf, puis tourner à grande vitesse jusqu'à obtenir un appareil onctueux et homogène.

2/ Incorporer les 50 g d'oeuf restants, puis laisser monter jusqu'à obtenir la texture de ruban.

3/ Pendant ce temps, tamiser la farine et fondre le beurre à feu doux.

4/ Monter les blancs en neige avec les 12 g de sucre.

5/ Lorsque le sabayon est bien monté, incorporer le beurre, puis les blancs en neige à l'aide d'une Maryse?.

6/ Incorporer délicatement la farine en pluie à l'aide d'une Maryse, puis étaler sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte d'un papier cuisson à l'aide d'une palette coudée.

7/ Cuire pendant 4 à 5 min à 260 °C. Sortir du four et laisser refroidir.

CRÈME MANGUE-CITRON-BASILIC

25 g beurre

20 g jus de citron bergamote

40 g purée de mangues

40 g jaunes d'oeufs

100 g œufs

100 g sucre semoule

10 g poudre à crème

20 g jus de citron bergamote

40 g beurre

3 g basilic frais haché

qs g sucre glace

1/ Dans une casserole, mettre les 25 g de beurre, les 20 g de jus de citron bergamote, la purée de mangues et porter à ébullition.

2/ Blanchir les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre ensemble. Ajouter la poudre à crème.

3/ Verser 1/3 de la masse beurrecitron-mangue dans le mélange blanchi et reverser le tout dans une casserole.

4/ Faire cuire environ 3 min jusqu'à ébullition, ajouter les 20 g restants de jus de citron bergamote et le les 40 g de beurre. Procéder à un refroidissement en cellule.

5/ Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter le basilic haché.

6/ Étaler sur la feuille de biscuit Joconde et caraméliser avec un fer à caraméliser et le sucre glace.

7/ Détailler des bandes de 5 cm (préparer une bande de 52,5 cm).

FLOCAGE NOIR

200 g beurre de cacao

300 g chocolat JPH noir 68 %

1/ Fondre les ingrédients ensemble à 45 °C.

2/ Mettre au point l'ensemble avant de pistoler sur les entremets congelés.

MOUSSE AU CHOCOLAT ÉQUATEUR

100 g lait entier

30 g sucre semoule

120 g jaunes d'oeufs

2 g gélatine en feuille (200 Bloom)

350 g crème 35 % MG

200 g chocolat équateur 70 %

50 g pate de cacao

1/ Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide, puis égoutter.

2/ Fondre le chocolat et la pate de cacao au bain-marie.

3/ Faire une ébullition avec le lait et le sucre et verser sur les jaunes dans un cul-de-poule.

4/ Chauffer au bain-marie à 80 °C et monter au batteur à grande vitesse pour refroidir le sabayon.

5/ Monter la crème mousseuse et fondre la gélatine au micro-ondes avant de mélanger avec le lait, le sucre et l'oeuf.

6/ Mélanger délicatement la crème et finir avec le chocolat et la pate de cacao fondue (40-45 °C).

MONTAGE

1/ Moule utilisé : moule JPH 20 (52,5 x 6 cm). Mettre au point le flocage chocolat et pistoler l'intérieur des moules avant de laisser cristalliser.

2/ Verser 1/3 de la mousse dans le moule, étaler sur les bords.

3/ Placer un rectangle de biscuit Joconde la crème brûlée et recouvrir de mousse.

4/ Placer un biscuit Sacher imbibé, recouvrir de mousse et déposer le dernier biscuit imbibé.

5/ Lisser la mousse sur les bords, réserver au congélateur et détailler en trois. Disposer les décors.

DÉCOR

qs chocolat JPH 68 %

qs chocolat blanc

1/ Étaler le chocolat noir sur une épaisseur de 3 mm.

2/ Détailler 2 carrés de 9 x 9 cm et 2 autres de 9 x 9,3 cm.

3/ Répéter l'opération avec le chocolat blanc.

4 /Détailler des cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce chauffé.

5/ Assembler afin de former des cubes de 2 faces blanches et de 2 faces noires.

表走开，看彩蛋哦~

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