美文《母亲的一碗面》原文赏析，想起母亲给我们烙的单饼

人气：457 ℃/2024-02-12 06:18:19

文：王礼民

如果说起各地的饮食习惯，大家都知道山东人最爱吃煎饼卷大葱。其实也不尽然。在我的故乡鲁西南地区就吃不惯这种煎饼，而是喜食单饼。单饼与煎饼，虽一字之差，其吃法与做法却迥然不同。煎饼是用面糊糊摊出来的，有其名曰：摊煎饼。而单饼则是用檊杖擀制的薄饼在鏊子上烙制而成的，故曰：“烙饼”或“烙馍”。“烙”在我们那儿要读“luo”。再者，煎饼的食材可以是白面以及各类的杂粮面，而纯正的单饼的食材只宜用白面。还有，煎饼薄如蝉翼，不怕干，耐存放；而单饼则薄似钱唇，只宜现吃现做。区别还是不小的。

单饼的制作看起来似乎是比较简单，但一如任何事情，都会有它的技术含量的。制作单饼也是如此。首先，和面就有一定的要求和技巧。最好不要选高精粉，因为高精粉太过劲道，一不好擀饼，烙出来的单饼不够松软，不好咬，也不太好吃；其次，单饼的薄厚要均匀，这往往是不太好掌握的；第三，面饼不能带有太多的面粉，否则，烙出的单饼会有一种焦糊的味道；第四，烙单饼最好要用鏊子。鏊子是烙单饼的专门炊具。鏊子就像没有把手的锅盖，中间稍高向四面呈坡形，它的特点就是火力散热均匀。没有鏊子，平底锅也未尝不可；第五，擀好的面饼要及时烙烤，并且要把握好火候，及时翻烤，火力不到，烙出来的单饼易发干发挺，过热，则容易焦糊；第六，烤熟的单饼要马上放进筐子里，还要用干净的毛巾盖住，保持温度和水分，这样才会松软；第七，单饼一次不可烙多，最好吃多少烙多少，一存放，再加热便就失去了单饼的特色。

单饼还可以延伸、演绎出一些花色品种，制作出一些花样来。比如，可以制成鸡蛋饼、羊油饼、酱饼等等。其做法就是将两张单饼烙成半成熟，然后将有鸡蛋葱花和少许的水以及调味品调成的稀糊均匀地摊在两只单饼之间，再进行二次熥（teng）烤。这样烤出来的鸡蛋饼外焦里嫩香味扑鼻。如果有老人要吃松软一些的，那就要在二次烘烤时适当地用毛刷在两面轻轻洒甩一点清水，这样，外面就没有那么焦干了。酱饼的调料则是加入少许的面酱和细碎的干辣椒即可；而羊油饼则要加入经过蒸煮过得新鲜羊油，也要有辣椒的碎末，甚至比较的辣一点才好。羊油饼香辣味浓，吃一口嘴角流油，令人大朵快颐，十分过瘾。羊油饼属于我们家乡的特色小吃，欢迎大家前来品尝。

要说烙单饼，不能不说说我母亲。母亲年轻时，可是全村烙单饼公认的高手，毋庸置疑。我们全家都爱吃母亲烙的单饼，然而，在我们小的时候，一年到头也是吃不上几次烙饼的。一则，吃单饼需要白面，那时哪有人家能吃得起白面单饼的？二则，单饼好吃，爱吃，大人孩子吃起来自然会吃得多，这种吃法肯定是属于“浪费”。在上个世纪的生活困难时期，即便麦收后生产队给每家每人分上几斤十几斤麦子，那还不一顿给吃了？后边的日子还过不过？不过母亲也还会想法子让我们吃上一两次单饼的。首先基本上不烙纯白面的单饼，和面时里面掺和一些高粱面甚至红薯干面，烙出来的单饼虽然不如纯白面的好吃，但也比红薯干的窝窝头好到不知几千里。何况，有时也会烙几张纯白面的，每人一张，多了没有；也会烙几张酱饼。酱饼不属单吃的，它属于“就吃的”，也就是用来佐餐和解馋。有时还会烙几张羊油饼，那必须是在过大年时舍不得吃完而特地留下来的。

烙单饼基本都是选在麦收之后，因为那时才可以从生产队分到少量的小麦，才会跺跺脚，狠狠心，不计后果地“奢侈”一下。不过，必须在此一提的是我家吃单饼还会准备另一种食材，那就是除了小葱之外的“苦苦菜”。烙饼卷葱是绝配，“天下人都知道”，可，烙饼卷苦苦菜，你们未必知道吧。记得，每次吃单饼，我们都会从田间地头挖回一些苦苦菜来，选一些比较嫩的，洗净了连同小葱一起卷进温热的单饼里，粗大的就像一只如今的火腿肠（那时间连火腿肠是什么听也没有听说过），既能够吃到盼望已久的烙饼，又能多吃一些野菜充饥，一举两得，要么都说我母亲会过日子，人聪明，一点没说错。

说来半天还没说到我母亲烙单饼的手艺。下面我就来给您讲述。您可要听好了，您要想吃到正宗的鲁西南烙饼，照我讲的去做，保证没错。

烙单饼和面是第一道工序，也是技术含量最高的基础性工作。面和不好，是休想烙出可口的单饼的。母亲和面，用的是稍稍有点温乎的水，用筷子将加了水的面粉轻轻搅动，待成为面穗子时再下手揉在一起。千万记住了，烙单饼的面绝不同于做馒头或擀面条，将面反复地揉，烙单饼的面剂子一定要松软，这样烙出的烙饼才绵软中带着劲道。如果面剂子硬了，不仅不好擀压，烙出的单饼也容易发干，发挺，不软乎。这其中的分寸你得自己把握；其余，文章开头都已讲述，恕不赘言。如果说得太细致具体了，那，我们老王家的独门绝技可就无秘密可言了。

我母亲烙单饼具有一定的艺术性，面团在案板上码成一条长龙，她随手揪下一截，轻轻一按压，顺手拿起两头尖尖的特制的“烙馍柱子”（也就是小型的檊杖）,在面饼子上转动起来。就见，面饼在她的手下如同一只飞速旋转的圆盘，迅速地向周围伸展开去。达到一定程度，再将面饼卷入檊杖，在案板上来回轻轻地滚动，旋即就成了一只单饼。继而，她将卷在檊杖上的单饼从鏊子的边沿向鏊子中间摊过去。母亲擀压面饼的动作很是优美，带有几分夸张的艺术特色和表演性质。只见她在滚动擀压面饼时两只手臂高高抬起，将半卷的单饼在半空一甩，如此反复，三下五除二，干净利落，动作娴熟，令人瞠目。

面饼摊放在鏊子上，几秒钟后就得用“翻劈子”（专门用来烙饼翻动的炊具）从下面轻轻向上活动活动，免得粘在鏊子上或烤焦了。母亲翻动烙饼，翻劈子在烙饼下面轻轻一动，那烙饼便在叮叮当当悦耳的音乐声中，在鏊子上舞蹈般的跳动旋转，灵动的简直就像一只活物。而后再轻轻按压，瞬间，烙饼上面便鼓起大大小小的气泡来，正反两下，就将烙熟了的单饼挑起来，朝着一旁的馍馍筐子一甩，那单饼竟然如同东北二人转表演者手中的手绢，在低空旋转着、准确无误地落入筐内。咋样，神奇吧。告诉你，真的没有夸张。

母亲烙单饼的技术是从我母亲的母亲那儿学来的。母亲是他家的独生女，从小跟着父母在地主家里打长工（常年吃住在地主家里），那位为人还算善良的“地主老财”也还勤劳简朴，但唯爱吃烙的单饼，这自然成了我姥姥的份内的工作。俗话说，熟能生巧，年轻的姥姥烙单饼的技术逐渐达到炉火纯青。母亲见得多了，有深得其母的嫡传，毫无疑义成了传承人。但可惜的是我们姐弟却始终未能学到这一独门绝技。虽然有时也试着烙一烙单饼，但与母亲当年烙出来的烙饼简直差之十万八千里。