海南软唇鱼的制作方法 江南春韭塘鳢鱼扬州芙蓉瓜鱼

我爱吃鱼。吃的鱼儿也不算少。有意思的有几条。说一说。

［1］春韭塘鳢鱼

曾经在南京江南灶吃了侯新庆侯师傅的一道春韭塘鳢鱼，很是好。春的韭苗遇上春的鲜鱼，味蕾上顿时春意盎然了。

塘鳢鱼，江南的人家土称叫做土步鱼的，此鱼质沉，常附土而行，不似其他鱼类浮水浅游，故名：土步鱼，土婆鱼，塘鳢鱼，虎头鲨或虎头呆子的。是江南这个季节最鲜嫩的味道表达。

这鱼平时很是难得，大的只有一扎来长，小的只有几寸。侯师傅早上去菜市，仅仅购得数十条，妙手去鱼骨，仅取肉烹饪，最难得的是鱼脸颊上有一块小肉，取下状似豆瓣，取一把紫茎的野鸡脖子春韭来炒，韭香，鱼嫩，鲜美。大妙呀。

塘鳢鱼要用春笋来烧，更是贴切入味了，按侯师傅的说法，笋破的是山上之土，鱼出者为水底之泥，春来春笋萌发，春鱼惊蛰，塘鳢鱼片，和滚刀块的春笋，用菜油，调酱油白糖和胡椒粉来烧，山野鲜味和水塘鲜味一相逢，便胜却人间味道无数了。

剔除的鱼骨，也没浪费，侯师傅浓浓的熬了一锅汤，用来下了一碗面，面爽滑，而汤鲜浓香醇，让这塘鳢鱼画上了一个味道上最好的休止符。

塘鳢鱼苏州人吃的更妙。春天，油菜花开，正是塘鳢鱼肥美之时，苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美，所以叫做菜花塘鳢鱼的。

汪曾祺先生曾有一篇文章写得好：苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？我向往之久矣。到苏州，曾想尝尝塘鳢鱼，未能如愿。后来我知道：塘鳢鱼就是虎头鲨，塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是氽汤，加醋、胡椒。虎头鲨氽汤，鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。

据说苏州有道老菜，叫雪菜豆瓣汤，说的豆瓣不是青豆瓣，也是这塘鳢鱼的脸颊的那块形似豆瓣的半月形面盹鱼肉，仅指甲盖大小，却最为鲜嫩。再和暴腌的雪里蕻做成的。这道菜老虎没吃过，但想想就好吃呀。想象着，鱼肉雪******嫩，雪里蕻菜碧绿欲滴，汤清澈鲜美，一勺入口，鲜嫩滑润，咸鲜味醇，想想就流口水。

有一个朋友说，以前的乾隆皇帝，还有现代的西哈努克都吃过，还有人说这是昔日董小宛的一道青楼菜的，这些来历估计都是民间传说，但老虎记得冒辟疆《影梅庵忆语》曾经有一段记录董小宛制花露的文字，很是美好“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳。”

突然想，如果吃这道雪菜豆瓣汤，配董小宛配制的这花露来饮，春的鱼，春的花，在舌尖上那不就又平添了一缕江南和美人的风韵吗，有意思有意思。

［2］芙蓉瓜鱼

还有一次，去扬州，在扬州宴陈万庆兄和陶晓东兄给做了一道瓜鱼。

汪曾祺先生有一篇文章《文游台》，其中有一段描述：“澄河产瓜鱼，长四五寸，通体雪白，莹润如羊脂玉，无鳞，无剌，背部有细骨一条，烹制后骨亦酥软可吃。极鲜美。这种鱼别处其实也有，有的地方叫水仙鱼，北京偶亦有卖，叫面条鱼，但我的家乡人认定这种鱼只有我的家乡有，而且只有文游台前面澄河里有！”

为何叫瓜鱼，汪先生也有说法，“为什么叫瓜鱼呢？据说是因黄瓜开花时鱼始出，到黄瓜落架时就再也捕不到了，故又名黄瓜鱼。是不是这么回事，谁知道？”

清《调鼎集》有道“炒银鱼”，文曰：“瓜鱼，配燕菜，加作料，炒数拨即起。又，蛋清调匀，少配笋丝，重用脂油，临起洒葱花。”

那次吃的是芙蓉炒来的。蛋清之色纯白，瓜鱼又是纯白，但两种白又不太一样，一种是雪白，一种是奶白，味道也是两样，蛋香和鱼香，却融合在一起，都是清淡的香。至于瓜香，老虎口拙，没吃出来，不敢妄自评价了。

但这瓜鱼看起来吃起来，和老虎在太湖吃过的“太湖三白”中的银鱼很是相似，又同在江南，估计应该是一种鱼吧？

其实，老虎最喜欢的还是银鱼的另一个名字“玉箸鱼”，这是古人的叫法，实在是妙，一条细嫩透明的小鱼儿，真的像一根白玉精雕细琢的筷子，清杨光辅《淞南乐府》有一句诗吟的好呀“淞南好，斗酒饯春残。玉箸鱼鲜和韭煮，金花菜好入粞摊，蚕豆又登盘”，真贴切。

但如果再江南风情一些，这银鱼应该像是美人头上的一根玉簪子才是呀，二寸余长，又略圆瘦，色泽银白却又通透，真的是形如玉簪呀，说着说着，这银鱼就活色生香起来。

银鱼好吃呀，宋代诗人有一句“春后银鱼霜下鲈”，就很说明了这个。简单的磕几枚鸡子，和银鱼一起炒来就好吃，鱼是滑嫩的，蛋也是滑嫩的，像一个江南的女子，清秀的女子，妩媚的让人不忍下箸。

若是用油炸来吃，也好吃，味道就突然从小家碧玉变成风情万种了，油润和滑嫩交替在舌尖徘徊，那香呀，那嫩呀，连眉毛都忍不住眉飞色舞起来。

真好。

［3］油炸赤鳞鱼

山东有一座山，是赢得了历代帝王的顶礼膜拜的，这座山，叫泰山。

登泰山，人多是为了去祈福保平安的，而老虎去，则是为了去吃两样美味：松莪和螭霖鱼。松莪炖鸡吃的是农灶野味，螭霖鱼则是被列作泰山名菜之首，历代帝王去泰山封禅时的御膳必食佳品的。

而且螭霖鱼的名字取得实在是妙，《泰山药物志》载：“螭霖鱼方头巨口，龙须龙目，全首似龙而无角，因得‘螭’字，以其性喜雨而得‘霖’字”。龙神管八方雨霖，在泰山神山，有“螭”有“霖”，风调雨顺，这名字，吉祥，妙。

所以在民间传说中，对螭霖鱼是有神化的，说此鱼在阳光下的青石板上可以尽化成水，传说终归传说，老虎自是不信，但此鱼确为泰山独有的稀世珍品，与云南洱海的油鱼、弓鱼，青海湖的湟鱼，富春江的鲥鱼并列为国内“五大名鱼”。肉质细嫩，柔若无骨，很是好吃。

这螭霖鱼“甚难蓄养，每蓄缸中，天暑则死，天雨则飞，时时跳跃缸外，必得大缸深水安置荫中，缸中以竹编盖盖之，十活一二，亦不见长。”所以自古有“螭霖鱼不下泰山”之说，仅能生长在泰山黑龙潭、桃花峪和后石坞等山涧溪流之中，碧波之下，五彩石间的。

生长也很是慢，长成需三年，但也长不足六寸，粗不过手指，重不过二两，眼圈金黄而眼珠青黑，形似龙目圆睁，偶见上唇有须两对的，就像虬须摆动，有极细的鱼鳞遍体，鳞片细密，环扣而紧凑。微黄透亮，背鳍尾鳍黄且灰，而腮鳍腹鳍色呈桔黄。到了求偶季节，雄鱼的鳍会变成吉红色，在阳光下，光彩熠熠，通体透明，煞是好看，所以当地人又把螭霖鱼叫做赤鳞鱼的。

唐代诗仙李白，斗酒百诗，他经过泰山时，一尝惊唇，留下了：“鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。山东豪吏有俊气，手携此物赠远人”的诗句，“紫锦鳞”说的就是这赤鳞鱼了。作为一条鱼，能让诗仙赋诗以歌的，不敢说是独有也算是少见吧？

赤鳞鱼因其幼嫩，所以吃法并不算太多，油炸或清汆最是好。

赤鳞鱼以通体金黄油润的为上品，最为好吃，曰“金赤鳞”，色若银白赛雪的次之，名“银赤鳞”，再者，脊背豆青色，为“豆赤鳞”，再次，脊背黑灰色叫“草赤鳞”。“草赤鳞”易得，而“金赤鳞”现在则不多见了。

取“金赤鳞”一十八条，取“泰山十八盘”之意，自鱼下腹处破小口，取出内脏，洗净，鱼腹放入红花椒一颗，葱白花椒入蒜臼捣碎加绍酒泡成葱椒酒，将鱼用葱椒酒腌渍过，拍一层薄薄的干面粉，一则锁住水分，二则保持鱼的鲜嫩，起红锅，热油，待油温六成左右，下赤鳞鱼炸成淡黄微灿时，盛盘，配一碟花椒盐上桌，这道菜，叫清炸东胜赤磷鱼，又叫清韵泰山赤磷鱼。东胜即泰山。古时鲁菜极为讲究，民俗避讳，不能说“清炸泰山”的。

老虎四年前去泰山拍摄《天南地北山东菜》，在泰山脚下吃到了一道泰山赤鳞豆腐丸，先用“泰安三美”之一的豆腐，与海米末、酱瓜末等调馅挤丸入油锅炸熟，置于盘中，赤鳞鱼洗净入味，亦入油锅内炸熟，环围于豆腐丸之外，味道极正，鲜美滑嫩，至今难忘。

除了油炸，清汆赤鳞鱼也很是好食，鱼清理得当，用毛汤焯熟入味，取一汤碗，捞出摆放碗中，另起锅，入清汤，汤沸后，撇去浮沫，滴葱椒酒，加盐、上好秋油调味，倒入盛有赤鳞鱼的汤碗中，配一小碗姜醋和一碟胡椒粉一起上桌，随口味任客添加。汤的味道是极鲜的，是一种不施粉黛的鱼的鲜，而赤鳞鱼的滑嫩也是恰到好处的美。

螭霖鱼，有好听的名字，有漂亮的身形，有美丽的民间传说，有诗人的赞美，又味美好吃。这条鱼，真的好。

［4］傣味抗浪鱼

还有一次，青岛出版社要出一套《影响中国味道的那些人》，让老虎去云南昆明去给烹饪大师鄢赪拍摄菜品，鄢赪赪哥弄了三十几尾鱇浪鱼，亲手给老虎做了两道菜，叫傣味抗浪鱼。这抗浪鱼又叫鱇浪白鱼，轮廓犹如一狭长的纺锤形。细小却幼嫩，油脂厚而香醇，这鱼据说养殖的就得两千多一公斤了。平时真没机会，这次趁着拍摄才能吃到，鄢赪赪哥用了一半鱼用傣家秘汁来调味浸泡。酸甜咸辣鲜，五味杂陈。很是好吃。剩下一半裹粉油炸了，真真的好。又弄了几朵前一天泡的青头菌，过足瘾了。

［5］

这几条鱼，有意思，很好吃，很难忘。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！