虎皮鸡脚脱骨，拆骨掌翅，玉蒲榴香鹅脯鳖掌

人气：358 ℃/2024-03-20 19:51:34

千年奔流不息的大运河给淮安带来了辉煌的历史，也留下了众多美味佳肴。随着时间的积累，以运河为主题的宴席悄然诞生，该宴食材取自运河两岸，讲究色、香、味、形、器，集齐炒、炸、蒸、熏等多种烹调手法，力图给食客带来全方位的美食体验。在即将开幕的第二届中国（淮安）国际食品博览会上，淮安运河宴也将和观众们见面。

这个凝结淮安名庖智慧的宴席

长啥样？

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菜品：21道菜肴挑选考究

负责淮安运河宴制作的是淮安迎宾馆主厨曹乃荣，他告诉记者，运河宴最早要源自清乾隆年间，那时京杭大运河迎来鼎盛时期，漕运给运河沿岸带来了繁荣，也带动了美食的制作。“运河水里的河鲜、水产，岸边的牛羊肉等等都是制作美味的好食材，一代代厨师基于这些食材不断尝试，创造出了许多佳肴，运河宴就是在这个基础之上诞生的。”

曹乃荣介绍，运河宴的菜肴并不固定，宴席根据地域和时节的不同有很大变化。地域方面，有淮安运河宴、江南运河宴等；时节方面，有春、夏、秋、冬不同版本。此次接到淮安运河宴的制作任务，曹乃荣和同事们就菜品种类也做了多次讨论，最终从五六十个候选菜品中，精心挑选出21个菜肴，分别是：拆骨掌翅、五香牛脯、油爆湖虾、美味羊羔、酥㸆鲫鱼、兰花茭白、麻花豆角7道冷菜，虾仁狮子头、红酥长鱼、玉蒲榴香、鹅脯鳖掌、软兜长鱼、八宝葫芦鸭、运河一品、松鼠小桂鱼、烟熏白鱼、鸡油菇心、四色时蔬、翡翠太极羹12道热菜，以及淮安茶馓、文楼汤包2道点心。“我们挑选的标准是要能体现淮安特色、运河风味，还要兼顾各类烹调手法，最后要做到色彩、荤素搭配的协调。”

特色：形色俱佳技法齐全

曹乃荣告诉记者，淮安特色和运河风味主要体现在食材选择上，例如五香牛脯、美味羊羔的肉品均来自淮安马头镇，兰花茭白、玉蒲榴香所用的茭白和蒲菜均是水生蔬菜，淮安茶馓、文楼汤包则是极具淮安特色的名小吃。

一桌大宴，不仅菜品有讲究，更要兼顾烹调技法。曹乃荣介绍，21个菜肴中，基本涵盖烧、炒、炸、蒸、熏、熘等各种烹调技法，如虾仁狮子头是烧、软兜长鱼是炒、油爆湖虾是炸、文楼汤包是蒸、烟熏白鱼是熏、松鼠小桂鱼是熘，“这些技法的全覆盖，可以丰富菜品的口味，更提升了整个宴席的水平和层次。”

色彩搭配方面，运河宴更是做到极致。曹乃荣以运河一品举例说，这道菜汇集了鸽蛋、鸡糕、蛋黄、蛋白、黄瓜、冬瓜、胡萝卜、海参、山药、蒲菜等十多种食材，白、黄、红、黑、绿等多种色彩组合摆盘，让人看着就胃口大开。

曹乃荣透露，运河宴的器皿也非常讲究，“我们目前正在挑选中，其风格主要是能体现运河特色，最好能有流水、蓝天、漕船等元素。”

制作：工序复杂讲求健康

运河宴好看又美味的背后，是复杂的制作流程。曹乃荣介绍，一桌宴席完全做好需要他和四五个同事一起忙上10多个小时，几乎每道菜做成都不容易。如红酥长鱼，需要先将整个长鱼去骨，切十字花刀，拍上面粉，再把五花肉切成茸，加盐、糖等各种调料，铺在长鱼上面，然后将长鱼和肉一起上笼蒸，蒸熟了再下油锅炸，炸完烧，最后扣碗。八宝葫芦鸭则需要先将整鸭脱骨，做成葫芦形状，然后塞入菱角、鸡头、莲子等八种馅料，最后上锅。一道菜没个几小时根本做不下来。在所有菜品中，最为耗时的要数玉蒲榴香，这道菜是以一片片蒲菜为皮，包裹成石榴包形状，然后在里面放上蟹粉虾仁等馅料，上笼蒸。其中，将蒲菜包成包必须纯手工，即使熟练的厨师包好一个也要耗时一个小时。“这些菜都是历史上传下来的，我们必须遵循流程，不能有一丝偷工减料。”