油泼扯面面应该软点还是硬一点 津味，层儿多死面儿

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层多，软乎，死面饼，真要“较真儿”起津味烙饼这些特色，放眼全国大概也算是独树一帜了。技法有门道，吃法有讲究，由古至今，从民俗习惯到日常生活，天津人似乎有着一种割舍不掉的“烙饼情结”。

油酥是不是津味烙饼的关键，为何天津人会做多层大饼……从面点大师到餐饮人士乃至普通百姓，走访郊县、市场甚至是小店门脸，每每提起津味烙饼总有着说不完的话题。

“出层”技法有讲究

和面醒面还得会擀

在战国时代的《墨子》一书中最早出现了“饼”字。饼是古人对面食的总称，蒸的叫蒸饼，烤的叫烧饼，撒上芝麻的叫胡饼，下在汤里的叫汤饼。

在天津饮食文化研究者赵永强看来，一张饼，因各地习惯不同，口味各异，认识有别，称呼也就有了区别，“天津人习惯称呼的大饼就是家常饼，近乎于死面千层饼，算上外层饼皮，至少五层。”

必须要“醒”，“这样才能让水分和面粉中的蛋白质充分融合。”擀饼一定要反正擀，同时注意适度掌握薄厚，“所谓人们常说的‘烙饼三层’——上下皮中间一层就完了，就是因为擀得太薄了。”烙制时则要掌握“三翻九转”的原则，“其实就是翻的次数少转的次数多。”

用津沽雪花龙须面第三代传人、知名女面点师商洪芳的话说，能烙出天津特色多层大饼是一连串操作之后的结果，并非某个单一技巧就能实现，“彼此都是承上启下有连接关系的。”

蓟州区的烙饼也是相当有名，家家会烙。老家在蓟州区、如今住在市里的陈晨，基本不在市场买烙饼。

他从父母那里得来的要诀是：和面用温水，之后要放上1—2个小时醒面，把醒好的面擀开铺平，放适量的油、盐，把面片卷成柱状，用刀切开，切好的面段慢慢挤压、扭转成饼块状，放在面板上用擀面杖横竖擀两下，之后开烙。“这是主食，至于做的过程中是否放盐，全凭个人爱好。”

好的标准“嘛也不就”

水平关乎“新娘面子”

那么，好的津味烙饼应该是什么样的？赵永强觉得，标准的外表局部焦黄，结嗄酥脆，饼内柔软，层次分明。淡淡的油香，混合着浓浓的麦香，直冲口鼻。入得口来，只觉一股麦面甜香浸到舌上，舌底迅即汪出一窝口水，令人不禁要多嚼几口，只为留住余香。

老天津人大山对津味烙饼尤其有感情，“过去大饼都是六七层，刚烙得的热大饼，什么也不就，撕着吃可上瘾呢。还有加麻酱烙出的饼也很好吃。现在大张饼切成角卖的也多是一般水平，少有那种经典几层酥软的。”

赵永强饶有兴趣地介绍，天津人喜欢家不长里不短地评头品足，新媳妇过门，不是“画眉深浅入时无”，不是女红针线大马脚，最考验新媳妇生活能力的是烙家常饼。烙出来的似春饼，只有一层，邻居就会形容：这家饼烙得好，算上嘴唇，统共三层。邻居笑话，新媳妇没面子。

除了死面饼，商洪芳表示烫面家常饼也是天津特有的一种烙饼，“七成热水面三成冷水面的半烫面，出来的烙饼像扇子一样叠层，一圈一圈就像螺旋烧饼似的，口感甜、糯，外省市很少见。”

天津当年还有过一种“金鱼饼”，“本来叫‘金云饼’，就是白面和棒子面一块烙，这种天津特有的饼现在少有人做了。”商洪芳介绍，“金鱼饼”的出现应该和过去白面限量发放有关，“没这么多白面的人家，用这种方法烙饼，口味也不错，体现时代特色吧。”

外地大饼不讲“分层”

饼薄不油夹馃子正好

商洪芳总结，由于和面、擀制等技法不同，自然也就决定了全国各地烙饼风味有所差异。“比较有代表性的，比如山东、山西、陕西等面食大省，往往是以锅饼为主，还有西安羊肉泡馍这些‘馍’，通常都没有层次。”包括新疆的馕，一样不讲究“层”，“一切口味都和进面里了，两面焦黄，外皮还有点脆。”

有意思的是，现在天津不少做烙饼的都是外地来津务工者。颇有人气的“津味烧饼”，除了招牌烧饼，店里的烙饼一向卖得火。老板赵新宝说，油酥全是自己拿油炸，“一袋面50斤，放40斤油，油加热烧到一定的程度倒到面上，烫一下，油酥就炸出来了。”

1 切成面团

2 抻长

3 擀平

4 刷油酥

5 卷好封口

6 擀圆

7 烙制

本组图片由津味烧饼提供

天津的油酥颇有特色，不过商洪芳直言，分烫酥、和酥两种形式的油酥不应该说是天津独有，“在京津乃至华北地区差不多都是同样做法，只不过可能在口味、形状上有所差异，但目的都是一个——为了出层。烧饼，油酥的口感更香，而大饼通常就是抹油。”

和商洪芳观点略有不同，金湾·赶集小镇总监、匠匞靣捞面餐厅创始人赵增光认为，津味烙饼与外地之所以有差别，除了体现在死面、层多，也包括油酥，“我理解，天津的家常烙饼，应该就是靠油酥带出一种既软还松的作用，特‘肉头’。”

就是当作主食，天津人对于大饼的钟爱也算是独树一帜的。比如这津味早点，馃子、素卷圈、鸡排、藕夹、茄夹、辣子罐——必须是用大饼夹着吃的。商洪芳解释，口感是一方面，“图方便”也是个中原因，“大饼展开薄，加馃子一卷正好，烧饼小、圆、厚，酥香，但油也大一些，夹馃子这种同样油大的食物就不那么合适了。”

天津的传统吃法甚至还有极致的“大饼卷冰棍”——要的必须是刚出锅的热大饼，冰棍卷入其中，冷热交替的口感，颇有港式冰火菠萝油的感觉。这几年，天津很多摊位在大饼鸡蛋这种吃法上打出“大饼卷一切”的广告，只要是你想得到、做得出的都能卷进来。

监制 | 大睿

文 | 水绿如蓝 流食吴小兜儿

编辑 | 流食吴小兜儿