蔡澜说人生必吃的100种美食，蔡澜与你分享神秘的豆蔻

豆蔻 NUTMEG，又有人叫为肉豆蔻 MACE，一直被混乱。在十七、十八世纪，荷兰的东印度公司垄断世界上大部份的香料贸易，设在阿姆斯特丹总公司的官员，写信给管辖殖民地的下属说：「多生产一点肉豆蔻，少产些豆蔻！」

大家都没想到的是：肉豆蔻和豆蔻，都是同一棵树长出来的。

我这次去了槟城，欣赏了这一棵学名为 MYRISTICA FRAGRANS的树，仔细分析了豆蔻和肉豆蔻的分别。

豆蔻树从三十呎可长到九十呎高，叶茂盛，由枝头长出水蜜桃般大的果实来。

熟透了，这粒黄色皮的果实会裂开，露出褐色的核，核的外层包着红色的假皮，假皮有血管般的裂痕，而这假皮，才叫肉豆蔻 MACE，肉豆蔻包着的核仁叫豆蔻 NUTMEG，包着肉豆蔻的那层厚肉，中国名叫豆蔻肉，英文名就叫 NUTMEG FRUIT了。你说容不容易混乱？

到了槟城，你可以看到菜市场中有大量的豆蔻肉出售，小贩们用利刀切成一片片，但有一部份因连了起来，用手一推，像一把扇那么打开，加糖腌制，发酵后就变成一种很普通的蜜饯，吃起来有很独特的辛辣味，当地人认为豆蔻可以驱风，又好吃又有药用，很受欢迎。

至于肉豆蔻那层红色的花，当地人拿来煲老鸭汤，说富有风味，我试了一口，并不感到有什么特别的味道，可能是下得少的缘故。

但是欧洲人已经把豆蔻当宝了，吃什么东西都加了一点豆蔻下去，才认为美味，身上带着一个磨，把晒干了的豆蔻随时磨粉来吃。

著名的美食家 ELIZABETH DAVID着有一本书叫《 IS THERE A NUTMEG IN THE HOUSE?》被翻译成《府上有肉豆蔻吗？》，其实用豆蔻二字已经足够。

她在书中说：「十八世纪的人喜欢随身携带豆蔻磨刨，去餐厅，参加上流社交舞会时用来刨磨香料加入热饮……我认为这是很文明的时尚，觉得应该复苏，口袋里放着这把小刨到处去，非但一点也不傻，而且顺手得很。

伊莉萨白在牛油芝士里、菠菜上都撒豆蔻，她说几乎所有奶酪料理，都少不了用豆蔻调味，意大利厨房中没有一粒豆蔻就不叫厨房了。英国料理不像意大利菜那么懂得发挥，通常是把豆蔻加在布丁、蛋糕里，以及鲜奶油里面，或乳冻甜品，奶糊及牛油中。

不过，肉酱冻、香肠、馅饼等就不用豆蔻 NUTMEG，而是用肉豆蔻 MACE了。两种东西的香气相似，但前者粗糙，甜味略逊，较为辛辣。

我在槟城见到的豆蔻产品除了蜜饯之外，还有豆蔻油，白色的油可治抽筋、扭伤、刀伤、烫伤。放一两茶匙于滚水中，还能内服，治肚痛，据说十分有效。红色的油浸着肉豆蔻，这层假皮当地人叫为「花」，浸在油中，药效与白花油相同，但不能内服。

把豆蔻果核仁磨成粉，加在油膏之中，像万金油，但味道不那么古怪，就是豆蔻膏了，可治蚊咬。伤风咳嗽，搽之立愈云云。

豆蔻也广泛应用于化妆品工业，如制造香皂、洗发露和香水等，当今流行香熏按摩，用的油也有豆蔻做的。

说到发源地，则应该是印度尼西亚的 MOLUCCAS。希腊和罗马的菜肴中，并没有豆蔻的记载。原先是葡萄牙人发现它的好处，十七世纪荷兰抢印度尼西亚为殖民地，把豆蔻带到欧洲来，这一下子惊为天人，成为最贵重的香料之一。英国人要等到十八世纪才在槟城种豆蔻。到最后，在东印度群岛的 EMENADA大量种植，全世界的老饕才得到普遍的享受。

来到法国和意大利，常见他们用一种叫 BECHAMAL的酱汁，炖牛肉、煮菠菜，尤其是在马铃薯上常撒几滴，是用豆蔻做的。豆蔻能做成饮料，也入酒呢。

欧洲人对豆蔻的爱好已接近疯狂，又何况说它壮阳，其实它含有豆蔻油醚，是一种能够引起幻觉的化合物，不过医学上的研究，得要大量地吃，才有那种效果，不然早就被嬉皮士们拿来代替******了。

中国人除了南洋华侨，对豆蔻似乎没多大兴趣，但早已有研究。李时珍在《本草纲目》中把豆蔻分为草豆蔻和肉豆蔻，更加令人混淆，但亦有红豆蔻者，可能就是假皮的 MACE了。他说草豆蔻岭南皆有，可是现在在广东一带，还是罕见的。

但是唐朝人的见识甚广，杜牧《樊川文集•惜别诗》上曰：「娉娉袅袅十三余，豆蔻梢头二月初。」

又有注解为：「豆蔻，草本植物，其状娇嫩，小如妊身，用喻处女也。」

故，「豆蔻年华」之句，由此产生。经常使用，不知其然。吃了，觉得味道辛烈，比较薄荷纤细得多，但是也不会学洋人老饕带个刨子去刨那么喜爱。