特色招牌菜名字大，30道，特色招牌菜特色融合

人气：231 ℃/2024-01-28 22:49:26

和牛绿色玉子烧

原料:澳大利亚谷饲和牛，鲟鱼子酱,可生食鸡蛋,三色堇,菠菜汁,白糖,盐,黑胡椒碎。制作:1、将和牛加盐、黑胡椒碎腌至入味,改刀切片,用喷火枪烤至七成熟备用;2、将鸡蛋打散,加菠菜汁拌匀,加少许白糖、盐调味备用;3、将玉子烧锅加热,刷一层薄油,倒入一层蛋液烧至微熟,加入和牛肉片，用铲子沿一侧向另一侧翻至卷起,再倒入适量鸡蛋液烧至定型，再由一侧向另一侧翻至卷起,如此动作重复6到8遍至定型，出锅后切成相等的段,码盘点缀鲟鱼子酱、三色堇即可。

海胆麻酱茄泥

原料:

海胆1个，泰国小茄子80克。调料:山葵酱、酱油鱼子各3克，芥末球5克。制作:1.泰国小茄子去皮后一开二，用挖球器掏空茄子心，放入开水中焯熟，捞到冰水中，用纸巾擦干。2.将茄子用山葵酱拌成茄泥，再加上海胆、芥末球，点缀酱油鱼子即可。

古法生烧筋尾舌

原料：猪蹄筋150克、猪尾150克、猪舌150克、玉兰笋300克、小香菇30克、青笋条300克、胡萝卜条50克、姜片5克、葱节5克、胡椒粉1克、糖色10克、蚝油5克、一品鲜酱油10毫升、盐5克、味精2克、猪油30克、鲜汤适量制作：1.猪尾治净切节，猪舌治净切条，猪蹄筋改刀成条，同入沸水锅汆尽血水。另将玉兰笋切成条，汆一水后捞出，小香菇用水泡涨，待用。2. 热锅入猪油烧化，下入姜片、葱节爆香，加入猪蹄筋条、猪舌条、猪尾节煸炒出香，掺入鲜汤没过主料烧开后下入玉兰笋条、小香菇，打去浮沫，加入胡椒粉、糖色、蚝油、一品鲜酱油、味精、盐，大火烧10分钟后，转小火煨50分钟至汤浓稠、筋尾舌糯，最后放入青笋条、胡萝卜条烧断生，收汁装盘即成。

清汤菜胆竹笙炖松茸

主料：

松茸100克、娃娃菜20克、竹笙40克、枸杞子5克

调料：

盐适量、鸡汤300克

制作：

1、松茸洗净，切成小片待用。

2、竹笙泡水，切成小段待用。

3、娃娃菜洗净，切小段，汆水，去黄叶待用。

4、枸杞子泡水待用。

5、将所有原料汆水，放碗中，加入清鸡汤，|水手美食|略调味，上蒸锅蒸1个小时即成。

特点：鲜美无比的山珍汤，松茸的鲜使得鸡汤更多了一份山林气息；竹笙吸饱了鸡汤的鲜味，尤其爽脆甜嫩；娃娃菜炖到绵软，入口即化。

陈坛飘香川香肚

原料：

川香肚300克、青笋丝300克、土豆丝150克、侧耳根50克、泡姜米8克、蒜米10克、泡椒酱10克、豆瓣酱20克、干辣椒节15克、花椒2克、花椒面1克、刀口辣椒5克、葱花2克、熟白芝麻、料酒、鲜汤、食用油各适量

制作：

1. 青笋丝、土豆丝汆一水，与侧耳根一起垫在盘底。川香肚入沸水锅，加入料酒，汆熟后捞出，备用。

2.净锅上火入油，投入干辣椒节5克、花椒爆香，再下泡姜米、蒜米、泡椒酱、豆瓣酱煵香，掺入鲜汤烧开，加入汆熟的川香肚烧2分钟，起锅倒入垫有辅料的盘中。

3.将花椒面、刀口辣椒、花椒和剩余的干辣椒节撒在盘中，并淋入滚油激香，最后撒葱花、熟白芝麻，即成。

辣爆鸭肝

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、味道清香，装入石锅很显高档。

红椒酱制作：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷” ），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热，下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅，将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

鲜椒浓汤煮蹄花

主料：

猪手500克

辅料：

广东丝瓜150克马蹄100克美人椒15克青线椒15克鲜花椒5克

调料：

鲜麻辣鲜露30克低成本浓汤800克野山椒5克鸡粉10克厨师浓汤调汁（2000克开水或骨汤加入）15克醇香一品汤13克浓缩鸡汁17克. 白汁粉19克

制作：

1. 将猪手洗净后沸水冲冷后蒸熟待用；

2. 将广东丝瓜去皮切滚刀马蹄切块，青线椒美人椒切丁待用；

3. 将所有辅料与主料和马蹄广东丝瓜煮开装盘后爆香美人椒，青线椒，鲜花椒。

脆皮猪蹄

原料：

猪蹄1只1千克、卷心菜500克薯角100克

调料：

黑胡椒汁30克白米醋300克盐5克

腌料：

花椒3克香叶1克姜片10克海盐10克黑胡椒碎3克黄酒30克

制作：

1. 猪蹄用腌料腌制24小时真空85度低温4小时，取出去掉腌料180度油温炸至表皮焦黄酥脆捞起；

2. 锅加水500克、白米醋300克、盐5克、香叶、花椒烧开，放入切粗条的卷心菜煮至变软变色捞出冷却，放入玻璃罐冷藏3天发酵制成酸菜；

3. 盘中放入酸菜，炸猪蹄切厚片放酸菜上，放上炸薯角，跟家乐黑胡椒汁即可。

五谷焗羊排

主料：

羊肋排800克

辅料：

燕麦粒100克青麦仁100克薏米100克玉米粒100克糙米100克红米100克

香料：

孜然5克砂仁3克白蔻3克干辣椒段5克干葱10克姜片10克

调料：

混椒香辣酱30克蚝油10克鸡精20克和味烧汁10克

制作：

1. 杂粮冷水泡透备用；

2. 羊肋排砍块焯水，香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟，捞出羊排，沥出汤汁，去渣；

3. 煲中加入羊排、汤汁煮开，铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。

金沙银鱼

主料：

新鲜银鱼500克。

配料：

蛋黄80克。

调料：

食用油300克、精盐20克、糖5克、面粉100克、五香粉10克。

制作：

1、先将银鱼清洗干净，加入面粉、盐、五香粉腌制5分钟。

2、下锅炸至外焦内嫩。

3、锅内留油，下入蛋黄炒散。

4、下入精盐、糖调味，倒入银鱼翻炒均匀，出锅装盘即可。

椒麻鸭舌

原料：

鲜鸭舌100克、鸡蛋干130克、小葱50克、大红袍花椒20克、甜蜜豆50克、姜2克、葱2克、料酒4毫升、味精1克、白糖1克、藤椒油2毫升、卤水适量

制作：

1.鲜鸭舌洗净，去掉白衣，用姜、葱、料酒腌2个小时，汆一水后捞出，下入卤水锅小火卤8 分钟关火，浸泡20 分钟，捞出沥干。

2.将花椒泡涨、去籽，捞出沥水后加小葱剁成椒麻酱；鸡蛋干切成条，摆盘中垫底。

3.取一盆，放入椒麻酱20克、味精、藤椒油、白糖，下入卤好的鸭舌拌匀，摆在鸡蛋干上，撒甜蜜豆，稍加点缀即成。

客家梅菜收汁排骨

主料：

肋排600克

辅料：

客家梅干菜100克手指年糕60克

小料：

姜10克蒜10克干葱10克

调料：

香辣红汤酱30克海鲜酱60克家乐鲜露5克糖7克生抽10克水500克

腌料：

鸡粉3克安多夫腌粉1克排骨600克盐12克生粉10克

制作：

1. 肋排改刀，冲去血水沥干，用腌制料30分钟，入油锅炸至金黄色捞出待用；

2. 梅干菜加水蒸1小时，沥干改刀切粒，入油锅过油捞出待用；

3. 净锅入底油爆香小料，下调味煮开入肋排和梅干菜煮开，小火焖煮30分钟，出锅下年糕煮熟即可。

蒜子黑椒牛仔粒

主料：

牛仔粒160克 · 洋葱角30克 · 葱白25克 · 炸蒜子8粒

调料：

黑椒碎2克 · 黄油5克 · 美极生抽2克 · 李派林喼汁2克 · 味粉3克 · 糖5克 · 生粉5克

制作：

1. 牛仔肉切成小方块，洋葱切成菱形，|水手美食|葱白切小段，蒜头炸香待用。

2. 牛仔粒用少许美极、味粉、生粉腌制大约15分钟待用。

3. 烧红锅放油把牛仔粒煎香滤起。

4. 继续把洋葱、葱白、蒜子与酱料放入锅内，翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入锅里大火翻炒两分钟即可。

口感：成菜黑椒微辣是的口感十分丰富，黄油更是添香。

烹饪心得：牛肉不能超过七成熟。

青柠油酱沁海鲜

主料：

凤尾虾仁60克煮熟八爪鱼60克

辅料：

马蹄块50克西芹块50克秋葵块50克干葱50克小红萝卜丁（或心里美）50克迷你胡萝卜50克小米椒5克青柑汁50克整香菜20克拍大蒜100克拍姜50克青柠皮磨碎20克

调料：

蒸鱼豉油40克和味烧汁12克辣鲜露8克蜂蜜12克橄榄油（绿）150克麻油20克

泡汁：拍蒜100克姜50克香菜20克蜂蜜12克青柑汁50克辣鲜露8克蒸鱼豉油40克和味烧汁12克

青柠麻香油青柠皮20克橄榄油150克麻油20克

制作：

1. 秋葵、西芹、迷你胡萝卜、马蹄切大滚刀，飞水沥干，小红萝卜、干葱切块洗净，用青柑汁略腌沥干；

2. 煮熟八爪鱼，凤尾虾仁改刀，拌入蔬菜和泡汁，分别装入罐中，浇入青柠麻香油，密封冷藏（5-8度）4小时。

晾杆滩羊肉

主料：宁夏盐池滩羊肉800克。辅料：法香150克、蒜蓉辣酱30克、韭菜花40克、葱50克、姜50克、花椒15克、川椒50克、盐40克。制作：1：选用肋条肉1000克放在清水浸泡2小时、放入开水汆出备用。2：把肉放入锅中，开锅撇去血沫，放入葱、姜、花椒、辣椒、盐。3：煮90分钟捞出备用。

左宗棠松仁鸡

主料：

去骨鸡腿肉500克

辅料：

美人椒50克松子仁20克姜末5克蒜片10克干辣椒段5克黄圆椒5克青圆椒5克

调料：

香辣红汤酱10克和味烧汁10克海鲜酱20克冰糖老抽5克白糖20克香醋15克

腌料：

黄酒10克鸡粉4克家乐鲜露5克蛋清1个生粉15克

制作：

1. 将鸡肉切2cm的方丁，用腌料腌制均匀；

2. 美人椒顶刀切丁，松子炸熟，调料调成汁备用；

3. 鸡丁拉油至熟（外焦里嫩）；

4. 净锅留底油，煸香小料、辅料加调味汁爆炒，水生粉勾薄芡。出锅撒松子仁即可。

香辣牛肝菌爆蒜香鳕鱼

主料：

腌制蒜香银鳕鱼300克发水牛肝菌80克

辅料：

青红尖椒各15克蒜片10克

调料：

香辣鲜露15克和味烧汁7克

腌料：

鸡粉5克香蒜裹粉10克糖10克蒜汁20克糯米粉13克曲酒8克

制作：

1. 将腌好的蒜香银鳕鱼炸香待用，发好的牛肝菌拉油待用；

2. 炒香小料及辅料，加入调料快炒均匀后装盘上桌。

椒盐茴香坛子肉

原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量制作：1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。潮州卤水脱骨猪手

原料

潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。

制法

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

避风塘炒墨鱼仔

原料：

墨鱼仔250克、青红椒节50克、自制避风塘料100克、自制脆浆150克、葱白末、干葱头末、蒜末、鸡粉、味精、盐、白糖、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把墨鱼仔汆水洗净后吸干水分，然后倒入脆浆中裹匀。净锅入油烧至五六成热时，把裹好脆浆的墨鱼仔放入锅中，炸至色金黄时捞出控油待用。

2. 净锅烧热放少许油，下入青红椒节炒香，再放入蒜末、葱白末、干葱头末，再次煸香后倒入避风塘料和炸好的墨鱼仔，调入少许盐、鸡粉、味精、白糖炒匀，装盘淋香油即可。

烧椒八爪鱼

原料：八爪鱼150克、青二荆条辣椒100克、豇豆100克、水豆豉20克、大蒜20克、生抽10毫升、香醋3毫升、辣鲜露6毫升、味精2克、鸡精2克、姜、葱、料酒、生菜油各适量制作：1.八爪鱼洗净，用姜、葱、料酒腌渍片刻，下入沸水锅汆50秒，迅速捞入冰水中冰镇，然后捞出改刀成条。2.青二荆条辣椒制成烧椒；豇豆切成段汆熟；大蒜拍破。3.先将味精、鸡精、生抽、香醋、辣鲜露、拍大蒜纳盆拌匀，再放入八爪鱼、豇豆段、烧椒、水豆豉、生菜油拌匀，装盘即成。清汤香芹雪花牛肉

原料

5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

制法

1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2. 将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

制作关键传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

点评灵感来自潮汕鲜牛肉打边炉，但选材更高级，汤清味浓，牛肉滑嫩。

浓汤骨渣藕丸

主料：

猪肉糜300克

辅料：

鸡脆骨20克莲藕150克香菇10克香菜10克鸡蛋2个葱适量姜适量

调料：

香浓鸡鲜粉（调料①）5克蒸鱼豉油（调料①）8克料酒（调料①）50克盐（调料①）2克糖（调料①）2克胡椒粉（调料①）2克十三香（调料①）少许厨师浓汤（调料②）4克香浓鸡鲜粉（调料②）10克二汤（调料②）200克

制作：

1. 肉糜加鸡脆骨，莲藕粒，香菇粒，鸡蛋，加调料①制成肉丸，先上笼蒸熟再油炸；

2. 取锅加调料②，胡椒粉加入丸子煨炖半汤水出锅撒上香菜即可。

凉瓜炒蛏子

原料:

凉瓜200克，蛏子80克。调料:葱米、姜米各4克，清汤50克，盐3克，味精、鸡粉各2克，芝麻油、湿淀粉各5克，色拉油25克。制作:1、凉瓜去皮，改滚刀块，先放入清水中浸泡，以防止变色，再放入加有盐2克的开水锅中焯水10秒，捞出放入凉水中过凉。2. 蛏子焯水，去除外壳和内脏。3.锅入色拉油烧热，下入葱姜米煸香，放入凉瓜块和蛏子翻炒，添入清汤，入盐、味精、鸡粉调味，待蛏子的肉质略微紧实，勾薄芡，淋芝麻油即可。

红汤香菜丸子