丹麦面包种类及图解：源自奥地利的布里欧许
布里欧许
什么是「维也纳式」甜酥面包？这个词出现在二十世纪初期，原指维也纳面包和可颂。由奥地利人奥古斯特‧张格（August Zang）引进法国。「巴黎风情」人们一般认为是玛丽‧安东妮（Marie- Antoinette）与路易十六结婚后，把可颂面包带到巴黎的，但比较可信的版本应该是一位维也纳前官员及企业家奥古斯特‧张格，他在1838年于巴黎开设面包店，大受好评，人们争相购买他的「维也纳式甜酥面包」。
《维也纳式甜酥面包家族》，僧侣布里欧许（brioche à tête）在原本的布里欧许上多迭一小颗布里欧许，因此而得名。又称巴黎式布里欧许（brioche parisienne）。《布里欧许环法之旅》，brioche parisienne多了一个小头的布里欧许，有各种尺寸。
香浓的甜面包，含有大量油脂和（或）糖分的面团，对烘焙师傅而言是特别的挑战。制作法式奶油面包的面团所含奶油和蛋量特别丰富，通常要经过延迟处理（低温冷藏）6〜18小时，让质地坚挺，再摊开静置片刻，这样面团会比较容易处理，也才能在最后膨发之前成形。
想起某人的一个笑话：先生陪儿子上课回来，见太太正在拍刚出炉的布里欧许。脱口而出〜这个面包，妳还没做腻？！太太顿了一下，内心一万只草泥马〜这个面包做2年，和你结婚22年，谁比较腻？！！
低温冷藏的面团，在不同室温、软化速度不同，是何等刺激，怎么会腻？！
在烤箱前，观察僧侣头是向上茁壮、还是向下断头，是何等有趣，怎么会腻？！
吃着香酥、润泽、奶香浓郁，余韵十足的布里欧许，是何等美味，怎么会腻？！
注1 : 裸吃是指「面包」裸着吃，不是「人」裸着吃。
注2 : 为忠于原著，本文brioche用了布里欧、布里欧许、布里欧修三种中文名。
【备料】
高筋白面粉、盐、细砂糖、速发酵母、全脂牛奶、中型蛋、无盐奶油
【操作流程】
将面粉放入搅拌机碗里，把盐撒在碗的一侧，酵母撒在另一侧
加入牛奶和蛋
以低速搅打再转中速搅打，直到形成柔软有弹性的面团
分次加入奶油搅打，使所有食材充分混合
打好的面团会非常柔软
将面团移至大碗里，以保鲜膜封好，置于冷藏室至少7小时
注 : 2019年，面团终温24度，置于4度冷藏室8.5小时
直到面团变硬，方便塑型
取出面团，放在撒了面粉的工作台上反复擀压，排除面团里的气体
将面团依烤模尺寸均分等分（大面团），再从每分面团分出1/4分量（小面团），并将大小面团揉成光滑的圆球
注 : 2017年，每分面团分出1/6分量（小面团）
注 : 2019年，每分面团分出1/4分量（小面团）
注 : 2019年，室温24度，为避免面团软化太快，每次自冰箱分切三小份面团，俟整形完成，再自冰箱分切另三小份面团，续整形，直到全部完成。
在食指上沾少许面粉，从大面团中间用食指插到底部，转动食指使洞变大
面团看起来会像比较高的甜甜圈
将小面团揉成圆筒状，其中一端揉得比较细，使面团变成锥形
拦腰对半切
较细的那端推入大面团中间，封住底部的洞
另外半边的圆筒则塑成圆球，封住上面的洞
注 : 2017年&2019年此阶段皆在圆球沾少许蛋液才封洞（为巩固僧侣头）
将面团塡入已涂抹奶油的烤模
将烤模放在烤盘上，用塑料袋套住烤盘，静置发酵2-3小时，直到面团变成两倍大
注 : 2017年版本（小面团1/6）
注 : 2019年版本（小面团1/4）
预热烤箱，在面团表面刷上蛋液
注 : 2017年版本（小面团1/6）
注 : 2019年版本（小面团1/4）
注 : 2019年，室温24度，发酵2小时
放入烤箱直到面包膨胀，表面金黄上色
注 : 2017年版本（小面团1/6）
注 : 2019年，烘烤15分钟，于12分钟盖钖箔纸。
【2017年成品】
书上写道，由于主要材料是鸡蛋和奶油，外观呈现出香酥的淡黄色
僧侣头（à tête）
荷叶边
香「酥」的淡黄色
像蛋糕又像面包的布里欧许，它的心是软的、是软的、是软的〜^_^。
【2019成品】
《维也纳式甜酥面包家族》，僧侣布里欧许（brioche à tête）。
《布里欧许环法之旅》，brioche parisienne多了一个小头的布里欧许，有各种尺寸。
在烤箱前，观察僧侣头是向上茁壮、还是向下断头，是何等有趣，怎么会腻？！
吃着香酥、润泽、奶香浓郁，余韵十足的布里欧许，是何等美味，怎么会腻？！
我个人对于自己做出的皮力欧许（Brioches），设定了许多条件。像是柔软内侧丝毫不能有干燥状况，虽然口感润泽但同时也必须兼有弹力，甘甜风味在舌头尖上散开的同时，要兼具奶油的浓郁香气，但却不能有鸡蛋的腥味。表层外表厚实但香甜，放至次日也不会塌陷或产生皱折，整体的印象是浓郁的风味并且余韵十足。（觉得以上这段文字，把布里欧许的特质细致描述）
有奶油的浓郁香气，没有鸡蛋的腥味。
表层外表厚实但香甜，内侧柔软。
口感润泽、有弹力。
【2019成品】
先生 : 全欧洲只有一款面包吗？为何一直做这个？
太太 : 第一，你记错了，我没有一直做这款。第二，它的头很难很美，只要头和身体没有90度垂直，我就很不爽，必须再练习！！
要控制人的头不买，很难。要控制布里欧许的头不歪，更难。头有点歪，拍照可以藏拙。唯收到之人可能会说〜呵呵，照骗啊….（自言自语＆内心偷笑）
这些年陆续买的布里欧模，因买错、因缺货、因…..，于是得到三种尺寸的模。
