衢州酱爆螺蛳家常做法，西坡，酱爆螺蛳

人们之所以赶在清明前后掀起一波品尝螺蛳的高潮，大抵受清人范寅的影响。他在《越谚》里说过一句名言——“清明螺，抵只鹅”。

“抵只鹅”的意思是“肥腴”——此时的螺蛳尚未繁殖，身体积聚了丰沛能量，十分肥腴。南宋诗人王质就此吟道：“雨豪狭溪成阔溪，螺蛳蠼子澎澎肥。”（《山水友馀辞·秧鸡》）。除此，“抵只鹅”当然还可别解为“清明螺”口感极佳，大可媲美子鹅的味道。

人们似乎太专注于螺蛳“头部”（实为腕足）黑乎乎的肉，从而忽视“清明螺”所谓的“肥”与“美”，理应包括或径指其白乎乎的“肚皮”。实际上，“肚皮”的确可食，它是螺蛳的消化腺和性腺，只需拾掇洁净，鲜美堪比“头部”，甚至跟蟹膏蟹黄（蟹的性腺部分）有得一拼。

小时候被母亲灌输过把螺蛳“肚皮”吃下去，肠胃就会闹不太平的耳邮之说，惯性使然，我对“肚皮”至今仍然施行“断舍离”政策，不能不说绝对辜负了“清明螺”的真正卖点。

毫无疑问，人们照例一腴馋吻，还在于避开不久之后螺蛳“肚皮”里会生出许多的子。须知螺蛳虽小，却是卵胎生动物，不可避免地日渐老去，令人乏味。生物界存在太多类似现象，你懂的呀；再说，满嘴一粒粒微小的螺蛳壳在味蕾上“踱步”，能算一种良好体验吗？由此推定，品尝“清明螺”的“肚皮”，应当放在优先位置。

中国人吃螺蛳的历史极其悠久，广西柳州白莲洞遗址下部堆积着螺蛳化石，蔚为大观。更让人吃惊的是，它们中的大部分，尾部呈现被人工敲掉的痕迹——当然是为吃螺肉而起。考古定论，此举为2万年前白莲洞人所为。

为什么柳州螺蛳粉的霸主地位无法撼动？那是由于深不见底的底蕴搁在那儿！

“生是一碗，熟是一碗；不吃是一碗，吃了还是一碗”，成为螺蛳最传神的写照。然而因了“一碗还是一碗”的“抠门儿”，它摆不上高档饭局可知。不过，主人若以螺蛳待客，说明彼此交谊厚、感情深啊。南北朝顶流诗人庾信在《园庭诗》中作证：“倒屣迎悬榻，停琴听解嘲。香螺酌美酒，枯蚌藉兰殽。飞鱼时触钓，翳雉屡悬庖。但使相知厚，当能来结交。”尽管此中的螺，是田螺还是螺蛳，抑或特指某个品种，我无法考证，推想它们是宗兄族弟，总不会错。

绍兴民谚“啄螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”，将其诱人魅力发挥至于极致。此种被认为不着边际的赞美，不幸被上世纪八十年代《新民晚报·蔷薇花下》一则真人真事的讽刺小品所证实——小偷潜入一户人家行窃，得手后正要开门逃夭，回头一看餐桌放着一碗酱爆螺蛳，无可抑制的馋火令他折回，大嗦其螺，以致忘乎所以，被稍后返家的主人逮个正着……

元人倪瓒是高雅之士，绘事追望“逸气”，饮食却很接地气。其《云林堂饮食制度集》披露了与烹饪螺蛳有关的意见，一是：“敲去壳取净肉洗，不用浆，以小薄刀卷批如敷梨子法，或片批，用鸡汁略爨”；二是：“取大者敲取头，不要见水，用沙糖浓拌淹饭，顷洗净，或批，用葱椒酒淹少时。清鸡元汁爨供。或生用盐酒入莳萝浸三五日，清醋供。夏不可食。”

明人李时珍《本草纲目·介部之二蜗螺》：“春月，人采置锅中蒸之，其肉自出，酒烹糟煮食之。”

清人檀萃《滇海虞衡志》记滇人吃螺蛳之猴急相：“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调，争食之，立尽，早晚皆然。”

清季夏传曾《随园食单补证》：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”

今人汪曾祺《故乡的食物》中说：“我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。”

可见，烹饪螺蛳，各用其法，各有所好，没有定规。可惜，我最为喜欢的酱爆螺蛳，好像先民不曾贡献谈资，也许是当时某些香料尚未登堂入室的缘故吧。

酱爆螺蛳的做法众所周知，至少有两点大概绕不过去：一是浓油赤酱和葱姜香料不吝，否则，无法盖住腥味、提取芳鲜；一是猛火和慢笃组合，否则，外无法挂住滋味、内难以渗透汤汁，咬劲和肥嫩不能兼顾。究竟怎样操作才恰到好处？诀窍在于边炒边吃边估边调，方可最大限度地保证在断生到嫩熟到精瘦之间获得最佳口感。诚然，吃相不免难看些。

陈晓卿(《舌尖上的中国》总导演)在《至味在人间》一书中写道：“同桌一位当地的女性同行，伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅。”对此，我实在无法恭维。“三指拈一螺”，太粗犷些吧？那是捏田螺！一般来说，江南女子用两指拈螺蛳足够，小指头还能下意识地跷起，形成一朵兰花状；有的美女为了不破坏刚刚做好的美甲，干脆用筷搛夹，倒也流畅稳妥，丝毫不爽。

不断地看到有人宣称酱爆螺蛳是怎样优秀的“压饭榔头”“佐酒佳品”。我很纳闷，因为只要自己一上手，不一连“死磕”二三十颗不会善罢甘休。在酱爆螺蛳面前，喝酒与吃饭仿佛宝玉身边的袭人和晴雯——再怎么“脚色”也只是丫鬟。