炸酥菜用什么油炸出来酥？油炸类菜怎么挂糊穿衣

炸，将经过加工的条块或整形生熟原料，用大油量热油或滚油在锅中加热至熟的烹制法。炸按油温高低和拍粉挂糊的不同，可分为清炸、酥炸、软炸、浸炸、油淋等几种方法。不同炸法的口感和风味不同。炸既是一种单独成菜的方法，又能与其他烹制方法、蒸、烧、煮等结合共同成菜。炸的适应范围很广，猪、牛、羊、鸡、鸭、禽蛋时蔬、鲜果、海鲜水产均可炸制成菜。刀工成形、生炸熟炸、拍粉挂棚与否，都要根据不同的成菜要求而定。

酥炸就是将原料挂糊“穿衣”拍粉上浆，或以猪网油、豆皮、蛋皮等包裹成卷，先入油锅炸定型，再以旺火滚油抢炸至皮酥泡、色黄即成。酥炸一般分为两个步骤，先用中火热油炸断生定型，再用旺火沸油炸酥脆，成品具有外酥脆、内软嫩的特点。根据“穿衣”的原料不同，酥炸可分为拍粉炸、挂糊炸、脆浆炸、吉列（面包糠）炸、米粉炸等。其表性菜品有龙凤酥腿、蛋酥鸭子、脆皮虾球、酥皮扣肉、桃酥鸡糕和炸春卷等。

米酥鱼片（米粉炸）

原料 净鱼脯250克 五香米粉100克 鸡蛋黄2个 色拉油、精盐、料酒、姜葱汁、麻油各适量糖醋生菜1碟 干细豆粉60克

制作

①鱼脯肉片成厚约0．5厘米的片，入碗加盐、姜葱汁、料酒腌渍味，蛋黄掸散成蛋黄液。

②将腌渍的鱼片先沾匀干细豆粉，入蛋黄液中拖一道、再沾裏上一层五香米粉。

③锅内下油烧至七成热，投入米粉鱼片炸至金黄酥脆时滗去余油，入麻油簸转出锅装盘，配糖醋生菜上桌。

注意事项。米粉含水分少，不宜在锅中久炸。火力要均匀，油温不忽高忽低，翻动要勤，色黄酥脆出锅。此菜可用炸熘结合的技法制作，浇鱼香汁、糖醋汁、茄汁或家常味的泡椒汁。

软炸就是将原料较小的条、块、片挂上蛋清糊或蛋泡糊入锅油炸至熟的烹调方法。软炸的油温很讲究，如果温度太高会外焦内生，温度太低又会掉浆。软炸第一次用旺火热油，炸至原料外表色黄发硬，约八成熟时捞出。待油温升至七八成后再复炸一次，至原料色呈深黄、质感松脆时捞出。软炸的时间较短，成品特点是外松脆，内鲜嫩。其代表性菜肴有软炸冬笋、软炸口蘑、软炸荷花、软炸桃腰、软炸大虾、软炸鱼条、软炸仔鸡、软炸虾球等。

软炸虾球

原料 中虾20只、蛋泡糊、干细豆粉、姜葱汁、料酒、精盐各适量 虾片20克、椒盐1碟、色拉油1500克（耗80克）

制作

①虾去头去壳留尾，从虾背剖开挑去虾线，入碗加少许盐、料酒、姜葱汁码味几分钟后取出，沾匀干细豆粉，并卷成圆球形，即成虾球坯。

②锅内注油烧至三四成热，逐个提着虾尾，将虾球生坯裏上蛋泡糊放入锅中，当炸至定型、色呈浅黄捞出沥油。

③油温提高至四五成，将初炸定型的虾球再裹上一层饱满的蛋泡糊，入锅炸至色呈金黄、膨大松酥捞出盘，配椒盐上桌。

注意事项软炸虾球要经两次挂糊炸后才成形饱满。炸时油温要逐渐提高，并保持均衡稳定，切不可心急求快，以免炸焦糊。也可用此法软炸鸡球、软炸鸡枞。

清炸就是将生料腌渍码味，或预先把原料卤熟蒸至熟后，不上浆挂概，不拍粉码芡，入锅用旺火热油炸制成菜的方法。清炸成菜要求外香脆、内松软质嫩，不绵不柴。清炸适用于鸡、鸭、鸽、鹌鹎、胞肝、猪大肠等。代表菜肴有脆皮仔鸡、樟茶鸭、脆皮乳鸽、炸鸭肫肝、清炸五香鹌鹑、炸斑指等菜。

生炸蒜香骨

原料猪肋排650克、蒜香粉30克、洋葱60克、胡萝卜60克、芹菜100克、香菜75克、色拉油、精盐、胡椒粉、味精、鸡精、松肉粉、玫瑰露酒各适量

制作

①排骨洗净斩成长7厘米的段，入清水中漂去血水，捞出控干水分；洋葱、胡萝卜、芹菜、香菜各洗净后剁成碎粒。

②将排骨和各种蔬莱碎粒入盆，加入食粉、松肉粉、盐、政瑰露酒、蒜香粉、胡椒粉、鸡精、味精等用手拌匀，入冰箱冷藏3小时。

③锅内注油烧至六成热时，将排骨取出，抹去表面的蔬菜末，投入锅中炸至七成熟时捞出；待油温升至八成热后，入锅炸到变色金黄、外酥焦、内软熟捞出沥油装盘。

注意事项：排骨经过冷藏温度偏低，入锅后有降温作用。因此火力要保持稳定，用旺火保持油温不降。复炸油温偏高，使排骨脱水焦香，但要把握好火候，不能过火炸焦。

外地菜系称浸炸为“油汆”，即将原料放入温油中，慢慢地逐渐升高油温，使原料炸透致熟的方法。由于浸炸的时间较长，且采取逐渐升温因此成菜具外松脆内软细嫩的特点。浸炸的原料既有细嫩的鸡、鱼、虾、肉，又有质地较紧密的牛肉、排骨、鸭子、花仁等。其制作的方式也多种多样，糕、卷、纸包、丝、块、条形式多种。代表菜肴有麻酥鸡糕、腐皮肉卷、纸包鸡、灯影牛肉等。

纸包三鲜

原料：鸡片、鱼片各150克、虾仁100克、嫩豌豆50克、色拉油、生抽、油、胡椒粉、鸡精、海鲜酱、料酒、麻油各适量玻璃纸若干

制作

①虾仁治净与鱼片、鸡片放入碗内，加料酒、生抽、蚝油、海鲜酱、胡椒粉、鸡精、麻油拌匀上味。青豌豆褪皮，氽一水后铡碎颗，放入碗内拌匀即成三鲜馅。

②取玻璃纸裁成边长10厘米的正方形小块20张，将三鲜分20份包入纸中扎牢封口。

3、锅内下油烧至五成热，放入纸包三鲜，以中火温油浸炸至热，取出沥油装盘即可。

注意事项纸包炸是用油温将原料浸熟，火力要不温不火，油温稳定。

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