淮安特产茶馓做法：淮安茶馓形如金丝味香且酥脆

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原文：［馓子］：揉面成丝，连其两端，以油灼之，入口松脆。

淸袁枚夏曾傳《随园食单》点心单

八月初，应中国烹饪协会中国小吃委员会侯嘉会长邀请，参加“小吃大艺，巡味中国，走进淮安”活动。北京的名店代表、小吃传人，新闻媒体、美食达人一行约40余人，到达淮安河下古镇，受到淮安政府的热情，周密，周到盛情招待。为了深入挖掘和弘扬中华小吃文化，打造中华小吃品牌，提升小吃企业创新力和影响力，加快推进小吃产业升级发展，淮安政府与北京万丰传统小吃有限公司投资合作，创办淮安万丰中华传统小吃文化街，此项目建成以后，可带动淮安地区的旅游市场，淮安市民和游客足不出户，就可以尝遍天下小吃美食。

淮安，位于江苏省中北部，江淮平原东部。地处长江三角洲地区，是苏北重要中心城市，南京都市圈紧密圈层城市。坐落于古淮河与京杭大运河交点，是国家历史文化名城，淮安至今已有2200多年的历史。秦时置县，境内有著名的“青莲岗文化”遗址。曾是漕运枢纽、盐运要冲，驻有漕运总督府、江南河道总督府。历史上与苏州、杭州、扬州并称 “苏、杭、淮、杨”，淮安有“中国运河之都的美誉，中国大运河淮安段入选世界遗产名录。

做为随园菜非物质文化传承人，此次来淮安意义非凡，有点寻宗探古的味道，因为袁枚和淮安有着很深的渊源，《随园食单》记载了大量的淮安美食。《随园诗话》《小仓山房诗集》也有大量淮安人物，如程晋芳程鱼门、蒋士铨、谢蕴山等。袁枚的子不语中也有不少淮安的风情雅趣。这次我们参观淮安府署，周恩来故居，河下古镇，西游记作者吴承恩的故居，漕运都府。品尝正宗的淮菜，大家别忘了淮安与扬州等是江淮流域古文化发源地之一，也是淮扬菜的主要发源地，没有淮安，这淮杨菜的淮字又从何而来呢，这里的淮杨菜绝对正宗，做工细致，味道鲜美。

袁枚曾多次到淮安，据《随园诗话补遗》批语：“鱼门……与余家有世谊，余自幼见之。”其中的鱼门指流寓淮安的程晋芳，由此可以推知在袁枚年幼之时便很有可能到过淮安。据《小仓山房诗集》卷三《除夕泊淮上》，在1742到1743年间，袁枚曾到过淮安；据《小仓山房诗集》卷十《甲子秋携陶姬至淮，今一星终矣。重有泛舟之夜，怃然成咏》，据此可知在1744年袁枚也曾到过淮安，而且这次是有他所钟爱的陶姬随行；据《小仓山房诗集》卷六《赴淮作渡江吟四首》、《到淮游程蓴江晚甘园作》、《不见程南陂比部，投诗而归》诸诗，袁枚在1749年亦曾到过淮安；据《小仓山房诗集》卷十，在1754年袁枚又到淮安，拜访了他的座主尹继善，会见了老朋友程晋芳，并游览了淮安著名的书院——荷芳书院，并写有《黄河秋决，闻陕督尹公移节清江，寄呈四首》、《到清江再呈四首》、《留别荷芳书院四首》、《淮上乞鱼门盆松，得松而归》等诗；据《小仓山房诗集》卷十九，在离开十一年后，袁枚在1765年又来到淮安，看到风景依稀，而故人寥落，不禁唏嘘不已，不由发出了今后可否再来的疑问，写有《到淮感故人寥落，归舟口号》一诗；据《小仓山房诗集》卷三十三，在1791年袁枚又到淮安，这一次袁枚的淮安之行，大饱口福，遍尝了清江浦的美味佳肴，并写有《到清江题河库观察谢蕴山先生种梅图》，兹节录其诗曰：“我来袁浦试肴烝，美膳家家记不清。怪底公家称独绝，雪中久已学调羹。”以上袁枚的几次淮安之旅，仅根据袁枚诗集的记载，实际上袁枚来淮的次数当远不止此。

在淮安袁枚交往最多的当属业盐的安徽歙县籍程氏家族成员。徽商“贾而好儒”，明代有人把徽商分为"儒贾"和"贾儒"两种。儒贾以经商为名而行儒教之事，贾儒以崇儒为名而行经商之事。据袁枚《随园诗话》：“淮南程氏虽业禺荚甚富，而前后有四诗人：一风衣，名嗣立；一夔州，名崟；一午桥，名梦星；一鱼门，名晋芳。四人俱与余交，而风衣、夔州，求其诗不得。”程晋芳，乾隆三十六年(1771)进士，由内阁中书改授吏部主事，迁员外郎，被举荐纂修《四库全书》，书成，改翰林院编修。晋芳博览群书，好学不倦，曾从刘大槐学古文，晚年与朱筠、戴震游，乃究心训诘。著述甚丰，有《勉行堂诗集》、《勉行堂文集》、《礼记集释》、《春秋左传翼疏》等，袁枚与程晋芳的交往十分密切。

程晋芳初名廷璜，字鱼门，号蕺园，歙县岑山渡（属安徽）人。乾隆南巡，程晋芳献赋，作《江汉朝宗赋》四章，拔置第一，赐举人，授中书舍人。乾隆三十六年中进士，授翰林院编修，《四库全书》总目协勘官。与当时的翰林院尚书刘墉共事，成为莫逆之交。程家家世殷富，他独嗜图书，积30年倾资购书5万卷，3万余册，招致喜文好学之士，互相讨论经史。因庭前桂树数株，藏书楼有“桂宦室”，另有一为“拜书亭”。程晋芳的可贵之处在于，尽管家里很富有，但他一心放在读书和做学问上，史载程晋芳为人“好周戚友，求者应，不求者或强施之”“付会计于家奴，任盗侵……负券山积，势不能支”。他把大部分的资财都用在买书和接济读书人上，他买了5万多册图书，不是自己占有，而是供那些想读书的人来读，有很多贫穷的读书人到他这里来读书，有书看，还提供食宿，还能与他交流学问。鱼门老兄当年那也是富的流油，传至程鱼门手中，千万家产竟让他在“畜声伎狗马”和“桂宦藏书”之间瞬间荡光，若大的家业给败没了，老年时贫病交迫，自称“与子往还今五春，子贫如故我贫新”。好友吴敬梓执其手说：“子亦到我地位，此境不易处也，奈何？”乾隆四十四年因为家贫不得已，卖出所藏的石涛《竹西歌吹图卷》。1784年乾隆四十九年，程鱼门已是六十七岁高龄，因难支家用，程鱼门遂向上级请了个假，拖着一把老骨头赴陕。时毕沅为陕西巡抚，鱼门此行打算好了，看看老友那里有没有好一点的栖身之地，若有就辞京城的闲职，落脚到陕西来。若是陕西和京城一样，没什么肥缺，自己就作个西安五日游，会会老友就回京上班。这两手准备应该说还是蛮周全的，他却没有想到自己年届七十，气衰体弱，抵挡不了酷暑之热，至陕后即大病，遂不能起，“未半月卒”（《清史稿》为“抵关中一月卒”）。

程鱼门客死陕西，巡抚毕沅“经纪其丧，赡其遗孤”，松太巡道章攀桂赠给葬地，袁枚焚毁程晋芳所欠五千两的借据，葬于金陵江宁冯家山，出还资把他的妻儿老小接回了淮安程族聚居地，《清史列传·文苑传》袁枚本传“编修程晋芳死，负枚五千金，枚往吊，焚其券，且抚其孤。”那鱼门何时向袁枚借钱呢，其实程晋芳与袁枚往来书信甚多，但其中并无片言只语涉及向袁枚借钱，袁枚和淮安的安徽歙县籍程氏家族成员交往密切，其中一个主要的原因是他在淮安的盐业经营中享有股份，袁枚反正不急用钱，钱存于鱼门之处，而程晋芳“好周戚里，求者应，不求者或强施之，盐务日折阅，付会计于家奴，被侵蚀，了不勘诘，以故逋负山积”，不仅花完了自己的钱，更花完了袁枚的那一份，故“负枚五千金”。袁枚在他的墓志铭当中赞他豪气真挚，发于天性，嗜书籍若饥渴，视朋友如性命。

淮安的饮食对袁枚的《随园食单》也有一定影响，《淮安河下志》云：“方盐策盛时，诸商声华烜赫，几如金张崇恺，下至舆台厮养，莫不壁衣锦绮，食厌珍错”。《庸庵笔记》云：“凡饮食衣服车马玩好之类，莫不争奇竞巧，务极奢侈。即以宴席而言之：一豆腐也，而有二十余种；一猪肉也，而有五十余种；豆腐须于数月前，购集物料，挑选工人，统计价值，非数百金不办也。”袁枚多次来到淮安河下，拜访河督尹继善，更拜访了河库观察谢蕴山，河下饮食的奢靡和南河总督署“官府宴”的求全、求精的饮食之风让其印象深刻，他的《随园食单》中记载 “全羊席”，就是出自淮安，虽没有注明出处，但《清稗类钞》有文佐证“清江庖人善治羊，如设盛大筵，可以羊之全体为之。蒸之，烹之炒之，爆之，灼之，薰之，炸之；汤也，膏也，羹也；甜也，辣也，椒盐也。多至七八十品，品各异味。号一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。既非回教中人，亦优为之，谓之全羊席。”。清代淮安地区还出现了“全鳝席”：淮安多名庖，治鳝尤有名，胜过扬州之厨人。且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也，而味各不同，谓之曰全鳝席。号称一百有八品者，清代五大宴席中淮安独占其二，椐接待人员讲，现淮安还有人会鳝鱼席，日常用者有三十几款。淮安还有一种筵席称“全鱼席”，以淮产鱼类为主料，也是一百零八道，也是一品一味，奇形怪状美佳绝，堪与上述二席并驾齐驱，故称“淮菜三全席”。

袁枚的频频来访为古代淮安增添了许多流风余韵，亦彰显了古代淮安的独特魅力，更成为了今人美好的回忆。《随园食单》使我们了解到康乾时江南，大致吃些什么，和当时苏浙一带的习俗，至今，淮扬菜、本帮菜、杭菜、徽菜，万变不离其宗，怎么也跳不出这本《随园食单》。淮安古自多名肴，此次在准安尝到了许多美食，如钦工肉圆、高沟捆蹄、生熏白鱼、风白鱼、文搂汤包，文楼涨蛋、开洋蒲菜、平桥豆腐羹、朱桥甲鱼羹、白煮淮鲇、水晶虾饼、炖家野、大煮干丝，软兜长鱼等等。淮菜历史悠久，是四大菜系之一淮扬菜的发源地，讲究渊源,一个地方有一个地方名吃，如平桥豆腐羹出自平桥，朱桥甲鱼羹是朱桥特产，软兜长鱼是淮安名吃，每个菜还有还有典可言呢。如软兜长鱼，清光绪年间，两江总督左宗棠到云梯关视察淮河水患，淮安知府即以此菜招待，左宗棠吃了赞不绝口，便在慈禧太后七十大寿时推荐为淮安府的贡品。淮安名菜有很多像文搂汤包、文楼涨蛋、开洋蒲菜、钦工肉圆，给我印象最深的淮安的馓子，其他美食容我慢慢向大家介绍，今咱就聊聊馓子。

馓子为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。屈原在《楚辞》中写了一种食物“粔籹”，据专家的考证，这可能就是最早的馓子。五代时期的南京馓子很有名，被列为“建康七妙”之一，称“寒具嚼着惊动十里人”。寒具是馓子的又一别名，至于为什么“嚼着惊动十里人”，或者是说馓子的脆，或者是夸馓子的香。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人环钏的形象。据说老妪将此诗高悬门上，果然顾客盈门，生意红火。苏东坡的这首诗有说作于海南者，有说作于徐州者，无从查考。但是，现在提到的馓子，当数淮安的茶馓。

淮安制作的茶馓始于明清，盛于乾隆，咸丰五年（1855年），淮安岳文广在原大馓的基础上又加改进。岳家的馓店开设在淮安城中心镇淮楼（又名鼓楼）南约二十公尺处，历经五世，人们习惯称之为“鼓楼茶馓”，亦称“岳家茶撒”。它系选用上白精面、芝麻油、细盐或绵白糖配制，拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一样，绕成梳子形、蓖子形、扇子形、菊花形、葫芦形、宝塔形等各式各样的图案形状，再放到麻油中泡炸成质地酥脆、味道香美、色泽嫩黄、细如丝线的甜、咸两种茶馓，因此，鼓楼茶馓久负盛名，而岳家独享其利，素有传媳不传女的习俗，亦可见其制作技术上必有独特之处。后来城内做茶馓的人越来越多，人们便统称为“淮安茶馓”。尽管现在炸茶馓的店铺众多，岳家茶馓的生意却始终十分兴隆，因为它的配方跟制作过程与众不同，风味别具一格，在城内很有影响。1949年新中国成立后，“开国第一宴”招待中外宾朋选用的是淮扬菜，其中就有名点淮安茶馓。

《随园食单》也记载了馓子：“揉面成丝，连其两端，以油灼之，入口松脆。”下面制做随园菜馓子：上白面粉25千克精细盐500克、芝麻油、花生油各7.5千克。将上白面粉倒入面缸内，把盐用水充分溶解后，根据不同季节加水(每千克面粉春、秋季节用温水900克，夏季用凉水700克，冬季用温水1千克)，与面粉拌匀后揉成团，反复搋揉3次，用湿布盖好饧0.5小时。将饧好的面团搓成桂圆大小的长条，盘旋放入一只抹有芝麻油的缸内。每盘一层，浇一次芝麻油，间隔1小时后再将面条放在抹油的案板上搓成毛笔杆粗的条，仍用上法盘入缸内。将芝麻油倒入锅内，用中火将油烧至八成热。将搓好的面条绕在手上(扇子式的约绕60圈)，先用手绷开约23～26厘米长后，把两只长竹筷插入，再绷至约30多厘米长将面条抽细如线，即放入油锅，筷子绷住条，在油锅中摆动几下，然后将两只筷子交错叠在一起使面条错叠成扇形，抽出筷子，炸至茶馓呈金黄色时起锅即成。成品色泽金黄，香酥脆松，宛如金线绕成，环环相连。

淮安茶馓的吃法多种多样，既可干食，用来佐茶很好。也可泡食，泡粥,也可作配菜入菜，如馓子炒鸡蛋、酥馓鱼片、馓子煨牛肉、香菜萝卜拌馓子、生菜卷馓子、茶馓用作辅料，可以与鸡鸭鱼虾等荤料相配制成美味佳肴，将茶馓与蟹肉同炒可是江淮一带的传统佳馔，名“炒蟹脆”。这次尝到了淮安名菜丝瓜茶馓，碧绿的丝瓜、金黄的茶馓，配以香浓的鸡汤，其间出没着红彤彤的火腿片、奶白的虾仁、乌黑的木耳，挑上一口茶馓送入口中，清新筋道，鲜而不腻，整道菜都丝瓜洗干净外皮后用刀切成块，锅里倒入油，中火加热后放入葱姜末，炸出香味，倒入丝瓜翻炒均匀之后加入鸡汤，开之后加入其他原料，用盐调味，然后放入馓子即可上桌，丝瓜本身味道就鲜美，除了盐，不需要其它调料了，不用加味精，自然的香美；吃的就是原汁原味。做此菜馓子一定最后放，提前放就变成烂糊了，馓子虽然是油炸食品，但是入丝瓜汤之后清爽味美，却没有丝毫的油腻感。