澳门当地有什么特色菜吃？为什么要去澳门吃一次谭家菜
因缘际会，和一帮志趣不凡的朋友去了趟澳门。
主要目的是吃。
澳门被联合国教科文组织评为“美食之都”
自从去年，澳门被联合国教科文组织评为“美食之都”后，澳门似乎在******之外，找到了自己转型升级的崭新道路，澳门人民似乎要打定主意，在美食领域里一展身手了。
要知道，到目前为止，全球只有7座城市，被联合国教科文组织，授予了“美食之都”称号，中国占三席，除了成都和顺德，就是澳门。
“2018澳门美食年”正式启动
年初，“2018澳门美食年”正式启动，澳门各界，尤其是餐饮旅行界，纷纷挖掘和展现自己在美食领域的优势。所以，现在去澳门玩，除了******，踏足街巷探访美食，才是到访澳门正确的打开方式。
除了各具风格的街巷小店，澳门各大娱乐酒店的餐厅，才是澳门美食的重要力量和主力军，每家酒店都在给自己的餐饮版图招兵买马，扩充实力，试图在激烈的客流竞争中，赢得胜局。
永利澳门皇宫
在澳门所有的娱乐酒店中，永利估计是最舍得在餐饮上下本钱的。据说，他们把娱乐业的红利基本都投在了餐厅里，不但要求食材顶级，餐厅设计奢华，餐饮品类齐全，而且，请国际名厨到其在澳门的两家酒店客串献艺，简直是家常便饭。
甚至，为了等到一位重量级大厨来主掌餐厅后厨，可以让永利澳门一间装修好的餐厅，等待了整整两年才开业，这在餐饮界是不可想象的。
而在澳门，永利，就这么做了。
这间餐厅，就是京花轩。
这位重咖主厨，就是谭家菜大厨刘国柱。
谭家菜，这个听着熟悉，实则陌生的名字，现在差不多是濒临灭绝的小众菜了。
北京饭店C座7楼谭家菜
据现有资料显示：谭家菜又称”榜眼菜“，由清末官僚、同治年间榜眼谭宗浚所创，在当时已是著名的官府私家菜，对此，汪曾祺先生之子汪朗依据考证，有不同看法：
食货丨汪朗：辨识谭家菜
谭家菜以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”名噪一时，发展到三十年代，更是名声大震，当时军政文化，各界名流要人，都以能用“谭家菜”宴客为荣。
及至一九五八年，为保护发扬这一传统菜系，由周总理亲自安排，“谭家菜”正式入驻北京饭店西七楼，在其后的发展过程中，曾多次派出厨师，参加国宴的制作。
1，谭家菜怎么到了澳门？
至于谭家菜到底源自何人何处，按下不表，只表这谭家菜怎么就到了澳门，并且奇迹般的在澳门落地生根，屡获殊荣。
2009年，永利澳门为寻中餐名厨费尽周折。当酒店管理层偶然看到，曾在北京饭店工作过几十年，又担任过北京贵宾楼饭店行政总厨的刘国柱的著作后，大为欣赏，当即决定邀请他来澳门。
京花轩执行总厨刘国柱和其团队
图片来源：腾讯视频《濠江味传》
澳门地处中国南方，餐厅多以粤菜为主。
但做谭家菜出身的刘国柱，打算在澳门延续谭家菜技艺。这个想法其实有风险，在粤菜风行的地区，推出完全不同的风味，有没有食客欣赏，会不会有人买单，都是未知数，但永利还是放手让他一试。
永利澳门京花轩餐厅
于是，刘国柱和他的整个班底开进澳门，主打谭家菜的京花轩从此启幕。
事实证明，天地自有公道，付出总有回报。
京花轩刚开第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。
永利澳门京花轩大厅
京花轩做的谭家菜，以中餐里的小品类菜系，得到国际餐饮界认可，不仅是在澳门，在全世界米其林指南中，都不多见。
谭家菜制作工艺复杂，需得静下心来去钻研技巧，由于在制作上讲究慢工细活，因而菜肴软烂、质地软嫩，口感醇厚，追求原汁原味，是谭家菜最核心的宗旨。
由于谭家菜源于家庭菜肴，讲究慢火细做，不同于普通餐厅出品，出于经营的需要，多是急火速成。
而谭家菜最是要求急不得，一口好味，全靠时间和耐心获得。
2018年7月，摄于北京饭店谭家菜餐厅
俗话说：唱戏的腔，厨师的汤。
谭家菜最出名的，是汤。
最常用，也是最核心的两种汤，就是清汤，和黄汤。
图片来源：腾讯视频《濠江味传》
关于汤的熬制，可是大有讲究
谭家菜对熬汤，要求非常之高，食材，分量，火候，时间，具体方法和原则，都有严格的传承和讲究，为此，舌尖品鉴团曾专门拍过一部纪录片——《濠江味传》。
邀请到著名的美食纪录片导演陈晓卿一同寻味，揭开了这里面一点小小的秘密：
美食纪录片导演陈晓卿，也对京花轩的出品赞不绝口
2，京花轩的谭家菜到底怎么样？
连续六年得到米其林二星的京花轩，整体水准甚高，无论是餐厅环境、软饰、菜式、以及服务，皆是顶级餐厅水准。
特别定制全套骨瓷餐具，中西合璧设计，操刀者乃是我读书时就非常仰慕的，香港著名设计师：陈幼坚 Alan Chan，就是设计了Coca-Cola中文流线字体的那位。
因为主打中国味道，京花轩不但有专业侍酒师，而且还配备有专业侍茶师，会根据上菜的节奏和变化，准备3~4道，不同浓淡和口味的中国茶，和菜肴搭配，供客人享用。
据说，总共有7名专业侍茶师，服务于永利的各家餐厅，这不得不说是想的很周到了。
有几道菜，让人印象深刻：
【珊瑚白菜卷】
这道餐前小点，是用一片腌渍白菜裹着一小块芒果，味道清奇。
网上说，这道著名的白菜卷是这么做的：珊瑚白菜卷是精致版的泡菜，不同于一般的腌渍，这里是先成型，再泡汁：
1，白菜去老叶，去梗，烫熟，自然放凉，菜片捏成20公分见方，中心包卷住芒果。
2，干辣椒切成丝，少油，小火，将葱慢炒，加水，糖盐白醋，尝起来大甜大酸中微辣，，制作出“大甜酸汁”，自然放凉。
3，用“大甜酸汁”腌过菜卷，经过约10小时浸泡后，上桌见客。
这味道无法言说，须得你亲自品尝，没法意会……
【茉莉海蚌清鸡汤】
这道汤是京花轩的当家主打，也是谭家菜清汤的代表作。
汤水固然清澈，味道却不寡淡，清鸡汤，海蚌和茉莉花的组合，让这碗汤，鲜美中有丰富的层次，透出一丝清甜，明澈如水，汤味若甘，这哪里是鸡汤，这分明是时间的沉淀。
清汤到底怎么熬制？怎么会这么清？戳上文纪录片。
【蟹肉黄烧鱼肚】
蟹肉黄烧鱼肚，和我7月份在北京饭店品尝到的黄焖鱼翅，异曲同工。
也是京花轩的当家招牌，用的是谭家菜另一个法宝——黄汤。
鱼肚通常都是水发，而这道菜的鱼肚却是油发，用低温油直接发制干鱼肚，经过油温的几番变化，鱼肚充分膨胀，内部呈现细密的蜂窝状，准备黄汤的浸入……
蟹肉和鱼肚这对CP已经很鲜美，再加上浓醇的黄汤渗透，你想象一下……
那黄汤是怎么来的？和清汤有什么不同？继续戳上文纪录片。
【京城清真烤牛肉配烧饼】
谭家菜虽长于做参肚鲍翅，但久居北京，也吸取了北京菜的精髓。
这道牛肉配烧饼，就是典型的北京风味，京葱牛肉倒也常见，喜的是在澳门，居然有如此酥脆可人的烧饼。
裹满芝麻的空心薄饼，塞进京味浓烈的牛肉，面对碳水化合物 脂肪，这对超级组合，除了流口水，就不要做无谓的抵抗了……
【焦糖蒸蛋配浆果】
传承而不守旧，谭家菜来到澳门，也有了其适应当地口味的改变。
最后上的这道甜品：焦糖蒸蛋配浆果，就很澳门。
周遭灯光变暗，点燃蒸蛋表面的烈酒，灼烧表层砂糖，等灯光亮起，蒸蛋表面已是一层焦糖，一勺下去，蒸蛋顺滑如乳，焦糖更增添其口感，惊喜的是，蒸蛋里混杂了无数香草籽，和周围蜜渍的浆果混合细品，确实多了些许淡淡的芳香。
寻味手记
也或许只有澳门这种中西包容、兼容并蓄的城市，才能容的下来自全球各地的美食，在这里生根发芽，开枝散叶。
而现在能够耐下性子，对工艺，对传承，丝毫不马虎的主厨，越来越少；像京花轩一样，不计成本，不惜时间，允许厨师坚守传统，不断创新的餐厅，也不会太多。所以，谭家菜来到澳门，花开永利，是幸运的。
生活节奏越来越快，饮食要求都讲速度，或许某一天，就没有人再愿意继承这些，劳神费时、精益求精的厨艺了。
不得不说，好的用餐体验，确实不应该以单一的菜肴作为审美对象。和有趣的人，在充裕的时间，用放松的心态，在优雅的环境里，轻松愉悦的用餐，都让这次京花轩摘星之旅非常完美。
所以，趁时间还早，年华正好，去趟澳门，去趟京花轩。
也愿谭家一味，继续流传百年。
