家乡的美食酥锅：酥锅味蕾上的一段乡愁

人气：212 ℃/2023-11-25 08:43:41

上次回家，在街角小巷里吃到了道地的家乡美味；酥鱼的味道更是勾起了我童年时的记忆，索性今天就说说这道传统的山东家常菜吧。

“酥锅”，起源于山东淄博，是鲁中地区济南、淄博等地的传统名菜。原来这道菜只在冬季春节前后可以吃到，现在一年四季都可以品尝到。但在如今物质富足的今天，我在外这些年却从来没有在省外见过这道鲁菜，也是真的有些令人惊讶。酥锅卖相其貌不扬（甚至很不上台面），并不符合传统美食的色香味标准，但其味道醇厚、口感富有层次，食之令人回味。

相传“酥锅”是北宋大诗人苏轼的妹妹苏小妹在陪同兄长苏轼前往山东诸城赴任太守途中，途径淄博时偶然间发明的菜式。后人为纪念苏小妹，将此菜命名为“苏锅“，后又取同音字称为”酥锅“，取香酥可口之意。酥锅制作工序繁琐，所用食材众多，加之从前缺乏冷藏保温技术，因此往往只在冬季春节前制作，用土灶大锅熬制；所用食材：肘子骨、莲藕、海带、大白菜、猪五花、鲤鱼等皆取自山东当地。

肘子骨架于锅底以防糊锅，按顺序一层层码放各类食材：莲藕、海带节（干海带泡发后打结）、猪五花肉、大白菜，也可以加整鸡、整鱼。食材码放严实上锅，锅盖上还要压上石头以增加气压。灶起火，中火开锅、小火焖煮。焖煮过程中陆续放入糖、醋、盐、料酒、老抽等按比例调成的调汁，一锅好的酥锅兼具酸、甜、咸三种味道，何时加料、加几分料，每家都有自己的独门秘诀。

酥锅制作过程中不加水，完全靠白菜渗出的汁液带动食材与调料味道的融合。整个焖煮过程要持续一整天，检验是否能起锅的标准是拿筷子插入海带和莲藕，若筷子可轻松没入其中，则表示食材已焖煮入味可关火。关火后继续焖至数小时，用锅底余温让食材更加的入味；制作好的酥锅冬天可在室外长期保存，是山东人待客的家常珍馐。

爷爷少时做过饭馆学徒，精于传统鲁菜家常菜的做法：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、酱牛肉、炸藕盒、拔丝地瓜…，这些都成了刻在我味蕾上的记忆，酥锅更是爷爷的拿手经典菜。每年进入腊月，当北方气温降至零度以下，爷爷就开始准备做酥锅的各类食材；从准备食材到出锅，往往要一周的时间。做好的酥锅就放在室外，零下的温度让它可以长期存放。等到过年姑姑们回家探亲的时候，家宴上永远有一份酥锅；临走时，爷爷还会给姑姑们再各自带上一些回去——对她们来说，这每年一次的美味是思乡，是怀旧，也是家的味道。