正宗千层酥配比 通过了解，千层酥
千层酥派是每个烘焙人必学的基础配方。因其松脆口感，被广泛地用于制作各种酥皮产品。
美味千层酥
制作一块好的酥皮的关键在于开酥，想要做好这一步不是很简单哦！很多人在时候遇到各种小麻烦
酥皮不起酥...
很硬不松脆...
折叠过程中为什么面团开裂了？
...
追根朔源的问题在于开酥。通过千层酥，我们可以更具体地了解这门技巧。
有关千层酥的理论有很多。然而，历史学家认为这种制品出现于欧洲文艺复兴时期（约15世纪）。到了16世纪，这种糕点相当流行，巴黎一个修道院专门开发千层饼（feuillantine pastry）糕点，这种产品的订单品名用的是“Les Feuillantines”。
这种千层酥饼的特征是有许多含空气薄层面皮，这种含气效果由含黄油面团束缚蒸汽所致。
关于千层酥派的传说： 01. 其中之一是，以法国古典主义的风景画家而闻名的克劳德·洛兰（Claude Lorrain）在年轻时，曾经以糕点师傅的身份研修，创新出来的做法。 他在做好的派皮面团里忘了放入黄油，只好将其包在派皮中进行烘烤，结果就出现了层层叠叠的美味糕点。 所以也有一种说法，千层酥是由失败中偶然创作出来的糕点。
左：克劳德·洛兰（Claude Lorrain） 02. 另一个传说，千层酥是由孔代亲王（prince de Condé）家的糕点师傅Feuillet所创作出来的。 feuilletage与Feuillet的名字很相似，所以据说是由此而来，也是相当有趣的故事。 |
开酥，是指在面团中裹入油脂、经过反复折叠形成数百层面皮、油脂、面皮分层效果的过程；再一经烘烤，面皮中的水分受高温汽化，水蒸气膨胀冲击面皮就会形成层次分明酥脆可口的酥皮。制作千层酥派的面团可以称为折叠派皮（pate feuilletee）。
理论上来说，中式酥皮和西式酥皮的开酥过程是相同的。
* Feuille就是纸片、叶片等意思，也表示许多薄层相叠的意思
用这种面团制作而成的经典产品：千层派、苹果修颂、国王饼等。
国王饼
开酥的三种技法千层酥一般常见的包油开酥方法有三种：
· 粉包油法
· 反转法
· 速成法
1. 粉包油法
最常用的千层酥开酥方法，用面粉、盐和水制成的基本揉和面团，包裹住黄油，将其擀压成带状并折叠。
通俗来说，粉包皮法就是用面皮包裹黄油开酥的做法 。
烘烤完成时，入口即化，是折叠派皮制品中不可或缺的。但当其包裹住水分较多的材料时，因吸水性不佳，所以面团的中央会成为一片口感不好的板状。
2. 反转法
Inversé就是相反的意思，和粉包油法不同，反转法是将黄油与面粉混合后，再包裹住稍软的基本揉和面团后折叠制作。
直白的来说， 反转法就是用油包面皮的开酥方法 。
因黄油中所含有的水分被混拌进去的面粉所吸收了，所以黄油与面团的融合较少，烘焙完成时的完成度及入口即化程度更佳。
如焦糖千层就是利用此种面团。
3. 速成法
速成法也称之为快速折叠派皮feuilletage rapide，à la minute是指短时间内完成的意思，也就是快速折叠派皮的意思。
做法是在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水，混拌后制成面团，并将其擀压成带状加以折叠。黄油层就会被切成小段了。
烘烤完成时，可以蓬松胀大有松脆的口感，但口感稍硬也较不溶于口。
折叠派皮与普通千层酥派中间的性质相同，所以即使搭配了水分较多的奶油或水果，其口感也不会消失。
* 不需另外制作基本揉和面团来包住黄油，静置时间也可以不用很长，制作后如经长时间的放置，膨松的口感会变差，所以应尽早使用完毕。
☞ 开酥小贴士： 1. 面团和黄油软硬程度要尽可能保持一致 黄油冻得太硬的话，折叠时会容易断裂，不易擀薄；黄油太软的话，擀压过程容易融化，不能达到起酥效果。 2. 一般酥皮开酥后的厚度大多低于4mm 酥皮太厚不易膨胀，太薄会膨胀过度导致变形。 3. 出现漏油现象的原因 室温过高、擀压时间过长、黄油片移位等，都可能导致千层酥派漏油。因此在夏季制作酥皮的时候，一定要控制好室温。 4. 千层酥皮并非折叠次数越多越好 一般采用四折四次法或者三折六次法，这样的千层酥皮具有最佳的膨胀度和口感。 |
今日的开酥的知识科普就分享到这里了，之后我们有更多新内容分享给大家！如果还有其他烘焙问题欢迎私信或者评论区留言，我们一起探讨！
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