牛肉面用什么汤做最好吃？入秋必喝的一道汤清炖牛肉面
无论是天南地北，在这个天干物燥的秋天，最好的食物会是什么呢？当然是一碗热气腾腾的汤啦！不论是什么汤，都能滋润我们的心脾，在温暖我们身体的同时，还带给了我们丰富的营养。
今天晨光带大家的这一碗牛肉汤，简单易做，没有繁琐的过程和操作，只要你能按部就班地照着步骤操作，就一定能喝到这一碗热气腾腾的牛肉汤。就算是不喜欢牛肉味道的朋友，也能美美地喝上一碗哦。
这一锅牛肉汤，你可以随心所欲地按自己喜欢的方法食用，可以单独喝汤，再来个凉拌牛肉；或是烫几根青菜，煮上一碗面条，来上一碗清汤牛肉面，那味道比起下馆吃的牛肉拉面，也是不遑多让的！
很多贩售牛肉的地方都会悬挂一张牛肉分类的图表，这张图片将牛身上的肉做了详细的区分，不同位置的牛肉其烹饪方式与口感有很大的区别，当然价格也是高低不同了。
也许你像晨光一样，从来也没有记住或搞懂这些部位的区别与好坏，这里有一个比较简单的方法，也可以帮助你简单地分辨牛肉的好坏，当然这只限于口感上的区别。
一般吃牛肉大都喜欢选择肉质鲜嫩的部分，像是牛排或牛肉汤皆是如此。一头牛在饲养时的长时间站立和低头进食，导致了它的脖子和四肢的肌肉活动量巨大，这就导致了这些部位的肉质是牛身上最硬的；所以我们就有这样一个方法，那就是离牛角和牛蹄子越远的肉，其肉质也就越嫩。所以，你会发现在肚子与背部的牛肉通常都是最贵的。
牛腱子 × 600-700克（牛腩也可以）
【去腥香料】
- 生姜片 × 4-5片
- 小青葱 × ½棵
- 花椒 × 1小把
- 白胡椒 × 1小把
- 白酒 × 30毫升
【清炖牛肉香料】
- 生姜片 × 10克
- 青葱 × ½棵
- 红辣椒 × 1个（去籽）
- 花椒 × 3克
- 白胡椒 × 5克
- 八角 × 1个
- 月桂叶 × 2片
- 料酒 × 60毫升
【清炖牛肉材料】
- 白洋葱 × 1个
- 西芹 × 2根
- 胡萝卜 × 1个
- 鸡翅根 × 3-4个
- 西红柿 × 2个
牛腱子：牛身上的腱子肉有很多种，像是比较大块的前后腿腱子肉，还有比较小块的牛腱心，都是可以选择的，从品相与口感上来说，牛腱心是最好的选择，但由于一头牛只有两块牛腱心，所以价格偏贵，而且经常是买不到的，所以退而求其次，一般的牛腱子或是牛腩都可以啦。
小青葱：也称作小香葱，只要不是那种大棵的"山东大葱"都是可以的，由于最主要的炖煮是在高压锅中完成的，大部分的味道都会留在汤汁中，所以在食材的选择上，尽量选择相对清淡一些的。
像是白酒、料酒、白洋葱、西芹的选择和使用都是遵循这一道理。
花椒、白胡椒：尽量使用颗粒状的，不要用粉，道理同小青葱相同，粉状的味道过于浓郁，而且没有颗粒状那样可以持续缓慢挥发的过程；另外粉状的花椒与白胡椒会让汤汁口感有种"渣"感，非常影响口感；最重要的是它会让你的汤汁显得非常浑浊！
鸡翅根、西红柿：这两种食材算是可选食材，你可以选择不用，煮出来的味道也不会很差，之所以选择两者是为了让汤汁的口感更加浓郁，味道更加有层次感，具体的原因在文章的后半部分会做更详细的说明。
-= Step 01 =–
将牛腱子用温水冲洗干净，并去除掉表面多余的油脂。
-= Step 02 =–
将去腥香料放入冷水中，开中火将水煮沸。
-= Step 03 =–
将牛腱子放入沸水中汆烫2分钟左右，将火关掉，把牛腱子捞出备用。
-= Step 04 =–
先将牛腱子放入锅中，再依次将洋葱、西芹、胡萝卜、辣椒、青葱、姜片、月桂叶、八角、花椒和白胡椒放入锅中。
-= Step 05 =–
加入1200-1500毫升的清水，再加入料酒和鸡翅根，加入1茶匙食盐和1茶匙白糖调味。
-= Step 06 =–
如果你的高压锅没有炖煮牛肉的固定程序，上气后大概煮20分钟左右即可，待压力释放完全后，焖5分钟后再开盖。
-= Step 07 =–
这时清炖牛肉汤底已经算是煮好了，下面的步骤你可以选择是否继续。先将胡萝卜捞出备用。
-= Step 08 =–
将西红柿放入汤底中，开中火将汤底再次煮沸后，维持汤底沸腾的状态，煮15分钟左右。
-= Step 09 =–
大概煮到汤底由清澈转为浓郁后就可以关火了，将牛腱心肉和鸡翅根取出来，再将高汤中的其他食材和香料过滤掉。
-= Step 10 =–
将胡萝卜重新放回高汤中，开小火持续加热保温，同时烫一些青菜，煮一些面条。
-= Step 11 =–
将煮好的面条放入碗底，再把切片的牛肉放到面条上，摆上烫好的青菜，撒上一些葱花，再摆上几块胡萝卜，最后将热腾腾的清炖牛肉汤淋上去，一碗清爽好吃的清炖牛肉面就完成了。
-= Tips and Point 01 =–
用高压锅来炖煮牛肉是一个非常快捷省时的好方法，如果你煮的是牛腩肉，时间缩短至12-15分钟即可；如果你没有高压锅，也可以用普通的锅子来煮，只是水量和炖煮的时间要适当加长；不考虑时间成本，只追求口感与味道，选用砂锅炖煮的效果是最好的。
-= Tips and Point 02 =–
在对牛肉汆烫时，如果你的牛肉是新鲜的，将水煮滚后再下锅牛肉，可以大幅保持牛肉内部的鲜嫩，再煮汤时可以让汤汁中的牛肉味道更加鲜美；如果你使用的是冷冻牛肉，可以冷水直接下锅，这样可以最大限度地将内部的杂质和血水煮出来，但也会让牛肉损失一定的味道。
-= Tips and Point 03 =–
用白酒给肉去腥，要比料酒有更好的去腥效果，而且酒精度数越高越好，当然用料酒来替代也是可以的；另外像黄酒、米酒都有类似的效果，只是在口味上会有所区别，不同的酒会让最终的成品风味上有所不同。另外，由于使用高压锅炖煮，不建议使用白酒，很容易造成酒味过大，而用料酒的效果会更好。
-= Tips and Point 04 =–
高压炖煮后的蔬菜，大部的营养与味道都已经融入了汤汁中，再使用的营养价值已经很低了，所以晨光选择将其全部过滤掉，只留下胡萝卜作为配菜装饰之用；另外，洋葱和西芹尽量不要使用紫洋葱和一般的芹菜来替代，换用其它的品种其味道过于浓郁，会让清爽的汤汁多少有些名不副实。
-= Tips and Point 05 =–
在加入西红柿之前，牛肉汤就已经是可以食用的了，如果你喜欢超清爽牛肉汤的话；西红柿中的酸可以中和牛肉汤的油腻感，还能让汤汁喝起来更显浓郁，并成为高汤的状态，另外酸还可以让牛肉更加的软烂，口感上会更上一层楼；当然，牛肉与西红柿算是绝配了，任何关于牛肉的料理，加两个西红柿都不会错的。
-= Tips and Point 06 =–
单纯用牛腱子煮的汤汁是非常清淡的，就算加入了再多的香料与蔬菜，都还是一种清淡的状态，所以晨光添加了几个带皮的鸡翅根，用来增加牛肉汤的香气与味道，这种做法是借鉴了煮高汤的理论，效果提升非常明显；另外，如果你用的是牛腩肉，也可以不放鸡翅根，牛腩本身的油脂对提升汤汁的浓郁口感基本上就足够了。
-= Tips and Point 07 =–
牛肉煮好后暂时不食用的话，最好放到完全冷却后，单独装入保鲜袋存放，吃的时候再拿出来切片即可，就算是放在冰箱冷藏中保存，也不用再加热了；牛肉汤在使用前一定加热、煮滚后再浇入面条中，这样才能体现它最佳的风味。
-= Tips and Point 08 =–
牛肉切片时要注意两个地方：一个是尽量切成薄片，用你最好的刀工，有多薄就切多薄，这样吃起来口感才会好；另一个是要注意切片时与肉的纹理角度，也就是下刀时刀与肉中的纤维方向是呈90度的，这样切出来的牛肉才会有好的口感，也不会有嚼不动的问题。（PS：猪肉切片与牛肉相反。）
-= Tips and Point 09 =–
在家中吃牛肉面，很少会有时间去单独做一份手擀面，而用一般的挂面来搭配这份牛肉汤多少有点浪费了，建议家中备一些袋装的乌冬面、味千拉面之类的半成品鲜面条，也可以用粗的米粉或米线都是不错的选择。言而总之一句话：选用粗的面或粉就对啦！
每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？
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