猪舌拌蟹：吃了这道苏州凉菜能爽一夏

问：如何不露声色地秀一把吃本帮菜的实力？

答：来十全街老苏州茶酒楼点一道干煎糟鱼——超硬核的凉菜。

作为老苏州茶酒楼的地道苏州菜，一些对儿时苏州菜有念想的食客，可以说是逢吃必点。

一盘看上去素面朝天的冷菜，在苏州的名气却不小，究竟有什么魅力？

吃干煎糟鱼，得先从地理气候讲起。

江南一年四季物产丰茂，鱼塘养殖了四大家鱼：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼。春夏时节，正值草鱼上岗。

而江浙一带夏日天气炎热，且梅雨潮湿，肉类难以保存，尤其是带着腥气容易变质的鱼肉。

但气候条件虽高一尺，吃货的决心更高一丈。江浙百姓发现可以用糟泥腌制食物，延长它的保存期，同时又改变风味。

糟是什么？如果非要刨根究底，糟泥就是酿酒过程中的副产品，一个下脚料。

但聪明的江南吃货们将它带进厨房，变废为宝，继续发挥余热。

草鱼 糟泥 苏州人的厨房=干煎糟鱼

首先选择应季的大草鱼中段，肉质肥厚新鲜，将鱼洗得干干净净，滑滑溜溜。

俗话说“入木三分”，大厨用花刀给我们表演了个“入肉三分”，均匀地在鱼身上划出一定深度。

将鱼放在一旁备用，开始处理糟泥。

糟泥并不美观，甚至看起来有些“糟”，闻起来却是酒香料香扑面而来。大厨利用自己的调味心得，在成品糟中加水加料，混合搅拌。

在制糟这件事上，苏州的大厨们可以说各有独门秘籍，通过控制调味料和水分来控制糟的质感、咸味与酒味的浓淡。许多大厨信奉“万物皆可糟”，荤的素的，鱼虾鸡鸭，入口之物，皆可糟之。

制作干煎糟鱼的糟法叫做生糟，将大量糟泥抹在鱼身上，尤其是抹入刀口；而后冷藏20小时以上，让它能缓慢入味。

几近一天的腌制后，将鱼取出。糟是松软粘稠的半糊状的，鱼段基本全被掩埋在里面，大厨需要仔仔细细，将鱼肉洗得出淤泥而不染，切成鱼片。

而洗净糟泥的鱼肉是什么味道，每个厨师给出的第一份答卷几乎都是不同的。

如何控制调味与腌制时间，才能使得洗净糟泥后鱼肉的味道恰到好处，即使是对于熟练的厨师，也要反复练习，经过相当长的时间才能掌握。

因此，这一道看起来不施粉黛的素颜家常小菜，耗时费力，一点儿也不简单。

经过了最重要的糟制，接下来的步骤就是小菜一碟了——

锅中加入足量的油，热至六七成油温。鱼肉滑入油锅的“滋滋”声和腾起的香气已令人心痒痒。

下鱼炸至两面金黄后捞出。

带着热气的喷香干煎糟鱼即可摆盘上桌。

苏州人常吃熏鱼，因为酱料颜色重，看上去往往暗黄深红。而干煎糟鱼呈现出一种淡金色，视觉上清爽可爱。

热气腾腾的鱼肉入口，首先感受到的是外皮的酥脆口感，鱼肉的独特咸香风味随即触发味蕾。

干煎糟鱼内里鱼肉软嫩但不软烂，保留了鱼肉的丝丝纹理与质感，并在嘴里蔓延开来。

这是一道冷吃热吃皆宜的菜。

热吃时，金色外皮散发出油炸的香味特别浓郁，且略带鱼肉独有的腥气，勾人食欲，

冷吃时，鱼肉蛋白纤维已充分分解，腥气弱了许多；油炸热香淡去后，糟香和酒香显得越发浓郁。

吃一口冷鱼肉，糟味扑面而来，比起其它凉菜，糟制过的菜品有着更为丰富的层次、细腻多变的口感，需要细细品味，让味道一层层在舌尖上绽放。

美食大家赵珩在《老饕漫笔》评说，糟，是慢慢浸润出来的，需要功夫，去除了火气。

作为一道不厌其烦的功夫菜，干煎糟鱼是时间产生的厚物，这个七月，不妨来品一品它。

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