凤翅扒海参做法：粤菜之虾子扒海参

虾子扒海参

传统风味，冬春时菜。

【原料】

浸发海参 1000 克，带骨老鸡肉 250 克，猪瘦肉 250 克，猪肋条骨 400

克，鸡脚 100 克，干虾子 50 克，熟瘦火腿 50 克，葱条 35 克，姜片 75 克，

姜米 0.5 克，姜茸 40 克，广东米酒 40 克，精盐 5—10 克，味精 8—10 克，

白糖 1 克，芝麻油 0.5 克，深色酱油 10 克，绍酒 15 克，湿淀粉 15 克，胡椒

粉少许，植物油 80 克。

【制作】

1.把姜茸 40 克浸入米酒中成姜汁酒待用。

2.炒锅内下沸水 1500 克，把猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚放入锅滚约1 分钟，

捞起，肉汤倒入碗内待用。

3.炒锅内下沸水 2500 克，用竹算子垫底，放人海参滚（氽）约 15 分钟，

捞起换水再滚 15 分钟；重新换水加姜片 25 克滚约 15 分钟，取出用冷水洗净。

4.用中火烧热炒锅，下油 15 克，放姜片 25 克、葱 25 克，烹姜汁酒 25

克，加沸水 2500 克，用竹算子垫底，下海参煨 10 分钟，用笊篱捞起。

5.锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油 15 克，烹姜汁酒 15 克，加入沸水

1000 克，精盐 2.5 克，下海参再煨约 10 分钟，取出沥去水。

6.沙锅内用竹算子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、

虾子 25 克、姜片 10 克、葱 10 克、精盐 5 克、味精 5 克，滚过猪骨等料的肉

汤，加盖用小火焖约 90 分钟，取出海参，盛在碟中（皮向上），用筷子插几

个小孔（易于着色），滗去水，留下原汤 350 克待用。

7.中火烧热炒锅，下油 25 克、姜米 0.5 克，烹绍酒、加原汤、虾子 25

克、味精 3 克、白糖、胡椒粉、酱油。用湿淀粉调稀勾芡，加麻油和植物油

25 克推匀，淋在海参上便成。

【特点】

醇厚鲜美，软滑可口，虾子味香浓。